引言：
疫情期间，国家卫健委发布新冠肺炎营养膳食指导：多吃奶及奶制品,把多吃乳蛋白提高免疫力，抵抗力提到了首位。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分，免疫系统都需要有蛋白质的参与。
奶酪中的蛋白质是最容易消化吸收，这是为什么呢？下面我从食品营养学、医学营养学、乳品科学的角度，进行阐述：
1、食品营养学中蛋白质的特点
1.1 蛋白质的组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素，这些元素先组成氨基酸；氨基酸按一定顺序结合形成多肽链，再由多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物，形成具有一定空间结构的物质。一般说，蛋白质约占人体全部质量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
1.2必需氨基酸和非必需氨基酸
食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
牛奶和奶酪中含有这8种必需氨基酸。
1.3蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；奶酪属于完全蛋白，这类蛋白质的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质属于完全蛋白质。
1.4食物中蛋白质的生物价
生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。它由必需氨基酸的绝对质量、必需氨基酸所占比重、必需氨基酸与非必需氨基酸的比例、蛋白质的消化率和可利用率共同决定。
生物价作为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指机体储留氮量与吸收氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体之消化吸收率。
下式中之代谢性氮量和内因性氮量系表示生物体在未摄取蛋白质时，分别由粪便和尿中所排出之氮量，前者系来自脱落肠胃黏膜细胞、消化酵素及死活细菌等；後者则为身体组织不断的进行代谢过程中所产生之含氮代谢物质，如尿素、氨等。
生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100
依此法测出的食品BV值，以蛋为最高，蛋94，牛奶82，鱼81，牛肉73，黄豆66，糙米70，白米63，全麦面粉59，白面粉则仅为51。
1.3蛋白质的分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；奶酪属于完全蛋白，这类蛋白质的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质属于完全蛋白质。
1.4食物中蛋白质的生物价
生物价（The biological valence）是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。它由必需氨基酸的绝对质量、必需氨基酸所占比重、必需氨基酸与非必需氨基酸的比例、蛋白质的消化率和可利用率共同决定。
生物价作为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指机体储留氮量与吸收氮量的百分比值。与净蛋白质利用率（NPU）不同的是生物价有考虑生物体之消化吸收率。
下式中之代谢性氮量和内因性氮量系表示生物体在未摄取蛋白质时，分别由粪便和尿中所排出之氮量，前者系来自脱落肠胃黏膜细胞、消化酵素及死活细菌等；後者则为身体组织不断的进行代谢过程中所产生之含氮代谢物质，如尿素、氨等。
生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量）－（尿氮－内因性氮）〕/摄取氮量－（粪便氮量－代谢性氮量〕}×100
依此法测出的食品BV值，以蛋为最高，蛋94，牛奶82，鱼81，牛肉73，黄豆66，糙米70，白米63，全麦面粉59，白面粉则仅为51。
1.5食品和人体中氨基酸模式对比
食品中蛋白质的各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。
根据食品中蛋白质的各种必需氨基酸的比例，与人体蛋白质氨基酸模式对比，相似和接近的蛋白质食品依次是：鸡蛋、牛乳、牛肉、大豆、面粉、大米。
1.6 食物中蛋白质的来源和含量
膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类，大豆含有丰富的优质蛋白质。
食物中蛋白质的含量：鱼类：10-20%；肉类：12-22%；鲜奶：2.2-3.8%；蛋类：11-15%；大豆：35-40%；花生核桃芝麻：15-25%；谷类：6-10%；薯类作物：2-3%；干酪：20-35%。
2、医学营养学中蛋白质对人体的生理功能
2.1构成和修补人体组织
蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。
2.2调节生理机能
体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。
2.3 免疫作用
机体对外界某些因素具有一定的抵抗力。例如：机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即人体机体的免疫作用。这种免疫作用是由免疫球蛋白来完成的。免疫球蛋白（Ig）是一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质；含有免疫球蛋白的食品有鸡蛋（IgA）,牛奶（IgG）等。
3.4供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生16.7千焦耳（4千卡）热能。
2.5 遗传物质
遗传是生物的重要生理机能，核蛋白及其相应的核算是遗传的物质基础。
此外，蛋白质还是人体的支架，组成机体的结蹄组织，器官，包膜；维持酸碱平衡；人体运动和肌肉收缩等。
3、乳品科学与奶酪的后发酵工艺
3.1奶酪中蛋白质的组成
牛奶属于全蛋白食品，其鲜奶中蛋白质的含量为2.6-3.8%；其组成为80%的酪蛋白，和20%乳清蛋白质；相比较于酪蛋白，乳清蛋白的生理效价很高。
奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，大部分生理效价很高的乳清蛋白在生产过程中转移到乳清中去了，干酪中的蛋白一般是有4-6%的乳清蛋白和94-96%的酪蛋白组成，总蛋白含量20-35%。每100克软质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的30-40%；每100克硬质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的40-50%。
3.2酪蛋白的分解和预消化
奶酪是用乳（牛奶、羊奶、水牛奶等），经过净乳，脱脂（或不脱乳），加热杀菌（特殊奶酪也有不杀菌的），冷却，加入乳酪杆菌，凝乳酶、食盐，发酵凝乳后，分离出乳清而制成；不再继续发酵的为新鲜奶酪或未成熟干酪，接种或不接种霉菌继续发酵的奶酪称为成熟奶酪。也包括用乳清做出的奶酪，如 Ricotta。
由于奶酪在发酵和成熟（后发酵）过程中，由于微生物和酶的作用，不溶于水的酪蛋白大分子被转化成为小分子的中间产物：䏡胨，多肽，游离氨基酸等水溶性化合物，因此，奶酪的发酵和成熟也看作是对蛋白质的预消化作用，这使得蛋白质在人体内更易于消化吸收。奶酪蛋白质的实际消化率一般96.2%-97.5%，有些奶酪的消化率几乎可达100%，这要高于全脂牛奶的91.9%；一些短肽链、氨基酸能够通过肠壁进入肠内，甚至直接通过细胞膜而被细胞直接吸收。这些已经被很多国家的医学科学家实验证实。
4、小结
4.1 从食品科学营养学方面，根据蛋白质的特点，氨基酸模式，必需氨基酸组成，生物价，食物来源和含量等方面，可以证明奶酪中的蛋白质含量和质量都是最好的；
4.2从医学营养学的角度分析：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在，蛋白质是提高免疫力的基础。
4.3从乳品科学和奶酪工艺的角度，可以证明，奶酪的发酵和成熟是对酪蛋白的预消化，形成易消化吸收的小分子物质。
4．4 由此可见：奶酪中的蛋白质是较易于人体消化吸收的，奶酪蛋白质的消化吸收率大于全脂牛奶，大于鱼类，肉类和植物蛋白质的吸收力。
3、乳品科学与奶酪的后发酵工艺
3.1奶酪中蛋白质的组成
牛奶属于全蛋白食品，其鲜奶中蛋白质的含量为2.6-3.8%；其组成为80%的酪蛋白，和20%乳清蛋白质；相比较于酪蛋白，乳清蛋白的生理效价很高。
奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，大部分生理效价很高的乳清蛋白在生产过程中转移到乳清中去了，干酪中的蛋白一般是有4-6%的乳清蛋白和94-96%的酪蛋白组成，总蛋白含量20-35%。每100克软质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的30-40%；每100克硬质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的40-50%。
3.2酪蛋白的分解和预消化
奶酪是用乳（牛奶、羊奶、水牛奶等），经过净乳，脱脂（或不脱乳），加热杀菌（特殊奶酪也有不杀菌的），冷却，加入乳酪杆菌，凝乳酶、食盐，发酵凝乳后，分离出乳清而制成；不再继续发酵的为新鲜奶酪或未成熟干酪，接种或不接种霉菌继续发酵的奶酪称为成熟奶酪。也包括用乳清做出的奶酪，如 Ricotta。
由于奶酪在发酵和成熟（后发酵）过程中，由于微生物和酶的作用，不溶于水的酪蛋白大分子被转化成为小分子的中间产物：䏡胨，多肽，游离氨基酸等水溶性化合物，因此，奶酪的发酵和成熟也看作是对蛋白质的预消化作用，这使得蛋白质在人体内更易于消化吸收。奶酪蛋白质的实际消化率一般96.2%-97.5%，有些奶酪的消化率几乎可达100%，这要高于全脂牛奶的91.9%；一些短肽链、氨基酸能够通过肠壁进入肠内，甚至直接通过细胞膜而被细胞直接吸收。这些已经被很多国家的医学科学家实验证实。
4、小结
4.1 从食品科学营养学方面，根据蛋白质的特点，氨基酸模式，必需氨基酸组成，生物价，食物来源和含量等方面，可以证明奶酪中的蛋白质含量和质量都是最好的；
4.2从医学营养学的角度分析：蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在，蛋白质是提高免疫力的基础。
4.3从乳品科学和奶酪工艺的角度，可以证明，奶酪的发酵和成熟是对酪蛋白的预消化，形成易消化吸收的小分子物质。
4．4 由此可见：奶酪中的蛋白质是较易于人体消化吸收的，奶酪蛋白质的消化吸收率大于全脂牛奶，大于鱼类，肉类和植物蛋白质的吸收力。
5. 如何选择一款好的高蛋白奶酪？
由此可见，奶酪的蛋白质价值不容小觑。然而，如何选择一款好的高蛋白奶酪呢？妙可蓝多推出了手撕奶酪系列产品，就是一款很好的高蛋白奶酪。俗话说，奶酪是浓缩了牛奶的精华，而手撕奶酪，就是对于浓缩精华最好的诠释。产品富含21.6克/100克优质蛋白质，约等于普通牛奶的7倍；且富含579毫克/100克钙质，约等于普通牛奶的5倍；（指牛奶中的钙和蛋白质含量，其含量数据出自《中国居民膳食指南》（2016版）中的“牛乳均值”）。而且，《中国居民膳食指南》（2016版）中也提到，4岁以上儿童及成年人，每天需要补充不少于30g的钙质和800mg的钙质。随着都市生活节奏愈发加快，在人们因忙碌的工作和学习，缺少身体营养补充的时候，妙可蓝多手撕奶酪系列就是很好的陪伴，补充人体蛋白质和钙质营养，唤醒每天的活力满满。
参考文献：
1、 蔡美琴主编：《医学营养学》，上海科技出版社
2、 刘志皋：主编《食品营养学》，轻工业出版社
3、 弘石，苏世彦主编：《美食营养百事通》，中国社会出版社
4、 任顾成主编：《食品营养与卫生学》，中国轻工业出版社
5、 澳大利亚乳品局《澳大利亚乳品原料参考手册》
6、 郭本恒主编：《干酪》，化学工业出版社
7、 USDEC：美国奶酪参考手册
8、 熊洁主编：《营养与膳食》
