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苏泊尔不锈钢锅,图片来自http://news.xmnn.cn/gnxw/201202/t20120218_2184902.htm
不锈钢餐具中的“锰超标”已经算是“旧闻”,只因为最近央视的一期节目再次吸引了众多关注。有人宣称的“锰超标4倍”“会导致帕金森病”,不出意外地引起了不小的恐慌。甚至有人宣称:看来只能使用塑料餐具了……且不说塑料餐具出现“某某超标”的机会更多,塑料餐具也没法用来煎炒烹炸。多数人,还得继续使用金属餐具。不锈钢餐具中的锰,到底有多危险?
锰,少则不足,多则有害
对于人体来说,锰的情况跟铁很相似。大多数人都知道铁是人体必需的微量元素。铁的缺乏会导致一系列症状,比如嗜睡、虚弱、贫血等,而过多的铁又会造成铁中毒。按照世卫组织的估计,世界范围内处于缺铁状态的人很多,所以“加铁”甚至是作为一项公共卫生事业来推动的。“铁锅炒菜”被许多人认为是“补铁”的途径之一,但也有专家辟谣说,从铁锅中进入食物的铁非常少,“铁锅炒菜”的补铁作用可以忽略。
锰的情况与此相似。首先,锰是人体必需的微量元素。它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分,对于脂肪与碳水化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能,也离不开它的参与,锰不足会影响神经发育。
跟许多矿物质营养元素一样,过多的锰也会危害人体。锰过量会抑制铁的吸收,长期过量则会影响神经系统的功能——新闻中吓唬公众的“锰过量导致帕金森病”也不算无中生有。
但还是那句老话:“一切离开了剂量所谈的作用与危害,都是耍流氓。”人体每天需要多少锰?人体能够承受多少锰?科学数据不是非常统一,世界各国的解读不同,所推荐的标准也不同。比如,对于成年人,美国的“充足量”是每天2-3毫克,中国是3.5毫克,加拿大更高。这个“充足量”的意思是每天吃这么多就足够满足需要了,并不意味着超过了就有害。而“最大摄入量”则是不超过就认为安全,超过了则风险增加——中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。
水、空气、土壤、食物中都有锰的存在。普通人主要的锰摄入途径是食物。不同国家统计的居民锰摄入量不尽相同,一般都在几毫克的样子。也就是说,一般人都不会“缺锰”,同时距离“安全摄入上限”也还有相当的距离。
不锈钢餐具“锰超标”的真正含义
新闻披露了苏泊尔的不锈钢餐具所用材质不合格,强调了“锰含量超过国标4倍”,于是根据“长期过量摄入锰增加帕金森病风险”,解读出这些不锈钢餐具“有害健康”。
国家对于不锈钢餐具所用材质有要求,其中有对锰含量的限制。不过,这一限制并非基于“如果超标了,就会危害食品安全”而制定的。它只是对于钢材本身的一种规范。“钢材中的含量”,与“可能进入食品中被吸收的量”,完全不是一回事。从目前新闻报道的信息来看,苏泊尔没有否认“材质不符合国家标准”的指控,但强调其餐具的各项指标合格。他们还引用国外情况,认为现行国标的规定不合理,应该允许更多材料。
这二者并不矛盾。现行国标指定了一些不锈钢的型号与指标,其含义是:如果使用这些钢材,那么就会是“合格”的。而另一方面,正如苏泊尔所称,行业总是在发展,许多新型的、甚至或许是更适合的钢材层出不穷,但是并没有包括在国家标准中。用这些新钢材来制作餐具,也完全可能符合各项食品安全标准。
所以,苏泊尔的“锰超标”餐具违反了材质方面的国标。但这个标准并不是基于食品安全而设立的。我们不能用它来说明“超标了就有害健康”,也不能用它来说明“虽然超标但不会危害健康”。
从法规的角度说,苏泊尔不符合国标。他们认为现行的国标不合理,不符合国际惯例。从技术角度来说,这并不令人惊奇。如果将来的国标修订成允许使用他们现在用的钢材,也并不见得就是“黑幕”。不过,在国标修订之前,他们的做法不符合标准——或者,至少,不符合所有的国家标准。这种“违规”该受到什么样的处罚,应该由主管部门来定夺。但媒体通过炒作成“食品安全事件”来进行打击,却也并不合理。
“锰超标”的餐具是否有害
因为锰是人体必需的营养元素,过量摄入又有害,所以,离开量来谈是否有害完全没有意义。
如果从餐具中析出到食物中的量微不足道,自然也就用不着担心。如果餐具中的析出不可忽略,那么会有三种情况:
一、如果一个人从其他途径摄入的锰不足,那么这样的餐具甚至起到了“补锰”的作用;
二、如果一个人从其他途径摄入的锰充足,但是距离过量还有比较大的距离,加上这些餐具中析出的锰也还是明显低于“安全限”,那么这些锰也就无所谓;
三、如果一个人的锰摄入量已经接近或者超过安全限,那么餐具中析出的这些锰就是雪上加霜。
所以,“锰超标”的餐具是否安全,其锰含量并不是唯一的决定因素。关键因素在于“析出量”有多少,以及“其他途径的摄入量”有多少。没有这两个指标,说什么都是纸上谈兵。
根据新闻报道,中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克。苏泊尔方面提供的检测数据则是,所用的钢材析出量为每公斤0.05毫克。如果这个数据属实,那么从这些餐具中析出的锰就微不足道,几乎不会改变人们总的锰摄入量。或者,如上述的第二种情况,这些析出的锰,不足以使得一般人的锰摄入量达到“安全限”。
因为锰的营养与毒性特征,国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。食品安全问题的敏感性,促使国家食品安全风险评估中心对不锈钢餐具中的锰析出进行评估。不论结果如何,这总是一种进步。不管此前的国标是否合理,也不管苏泊尔的检测数据是什么,还是让我们对食品安全风险评估中心的评估拭目以待。