五香兔肉 1.选料:以杂交兔等肥兔为宜。将兔屠宰剥皮去内脏、淤血、杂污等，用清水洗净。把兔切成头、四肢和中部七大块。2.预煮:用旺火沸煮5分钟;出水去腥味;用冷水漂洗，冷却。3.配料:以兔肉块 1kg 计算，配酱油 100g，冰糖 75g，黄酒 75g丁香、茴香、桂皮、乳香、八角各3g，硝水、细盐、蒜泥、姜汁、葱花各2.5g，小磨香油30g。4.制卤:将五香料装入纱布袋用绳扎口,人卤锅,加清水、黄酒、细盐、冰糖，在旺火上煮成卤水。5.煮卤:卤水制成后,将大块兔肉放入卤锅内,以旺火煮透后捞出,抹去浮汁，泠却,用清水漂洗1小时,取出沥干。6.抹油:泡硝后的兔肉块,用小磨香油涂于表面，挂晾4-8小时，装人食品袋内贮藏。食用时,将五香肉切成小块、片、丝、丁等,配以调味品即可。
二、兔肉干 1.选料:选兔的前后部，剔去骨头和筋腱等，洗净沥干，切成200-300g的大肉块。2.预煮:兔肉放人锅内,加水淹没肉块,煮开后去掉汤上的血沫，再浸烫20分钟，使肉发硬，捞出切成块状或片状、丁状等。3.配料:10kg 兔肉配白糖 0.8kg酱油0.6kg，生姜、葱、五香粉各
0.25g,精盐0.2kg,黄酒0.1kg。4.煮料:取部分原汤,加人配料旺火煮开。
将肉放入锅内,改用文火,用锅铲不停轻炒,待汤汁烧干时,将肉取出。5.烘烤:把肉片或肉丁等铺在铁丝网上,加热并保持55℃的温度下烘烤,经常翻，8小时后，手感肉发硬变干,闻到香味时即可。6.包装:挑选色泽好、大小适中、品质好的兔肉干，装人食品塑料袋中，销袋重量0.2-0.25kg。封口后装人干燥的木箱,或将兔肉干装人消毒后的包装瓶中。
三、兔肉松 兔肉 100kg,酱油 20kg，砂糖5kg，酒4kg， 姜 1kg，味精 0.15kg，茴香30g。1.原料肉的选择、整理:选择健康优质前、后腿及臀部肌肉，剔除筋腱、肌膜等,顺肌纹方向切成 3cm 见方的肉块。2.高压清蒸:将肉及姜、茴香等香辛料一起,用高压锅清蒸-小时。开锅后用筷子轻轻一挟,肌纤维自然分离,则表明煮制适度。如过烂时炒制的成品碎而不松，过硬时不但炒制困难，而成品分散度差,色泽发暗。3.复煮、配料:将煮制好的兔肉沥出倒人铁锅中，加人少许原汤以及酱油，用文火继续煮至汤快干时，加入糖、味精、酒并不断轻轻翻动，待汤干人味后，即可炒制。4.炒制:用文火一边炒一边压散肉块,防止焦锅。当炒制 45分钟时,肉质略干，即用手一抓捏不出汁液即可。5.擦松:炒好的肉松用擦松机擦松,或擦衣板手工揉搓，使肌肉纤维分散成绒丝软松状态。放人50℃烘箱烘烤40分钟，至水分小于20%。6.拣松:将烘干后的肉松中的焦块、团块拣出,筛出粉末,即为成品。
四、兔肉脯 1.原料处理:选购经检验合格的兔肉,拆骨,除去皮下脂肪、筋膜、肌腱、血污和淋巴结等，切成厚0.2cm的薄片。2.配料:加入适量白糖、味精、鸡蛋、胡椒粉等。将上述辅料溶化后,拌入肉中,腌20分钟，肉脯的颜色即呈棕红色，且有光泽,味香,咸淡适中。3.烘干:将腌好的肉脯摊在竹器具上,用蒸汽脱水烘干,温度为65-70℃，烘制 4-5 小时,使肉片烘干成坯,然后移开自然冷却,即为半成品。肉脯含水分为 18-20%。4.烘烤成熟:将冷却后的半成品放在170-300℃的远红外线高温烘烤炉中烘烤成熟,呈棕红色,无焦斑。用压平机压平,切成 12x8c㎡ 的长方块。5.冷却包装:包装间的空气经过净化处理和消毒杀菌,成品冷却后及时包装。
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