泡菜的简易制作技术

​泡菜的简易制作

泡菜是利用6-8%低浓度盐水溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品。其选料广泛，设备简单,操作容易，成本低，营养卫生，风味独特，取食方便，几乎人人爱吃。菜农可将不能及时销售的鲜菜制成泡菜,以提高经济效益。

1、选料

凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可用作泡菜原料，如黄瓜、苦瓜、嫩豇豆、生姜、大蒜头、胡萝卜、甘蓝、莴苣等。

2、原料的预处理

将选好的蔬菜摘去枯黄烂叶，除去不可食部分，用清水洗干净，一般不作切分处理，但对一些个体较大的蔬菜如萝卜、莴苣等,可切成长条状或块状，苦瓜、黄瓜等瓜类可剖开去瓤,然后切成长条状,沥去水分，稍加晾晒，使其略显萎蔫备用。

3、泡菜坛子的选择 选用陶土烧制成的荷叶坛子即口小肚大、在距坛口边缘处有一圈水槽、槽缘稍低于坛口。这种坛子既能抗酸、碱和盐,又能密封且能自动排气,隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。

4、泡菜溶液的配制    

盐6-8%，白酒1%，黄酒2.5%，红糖2%，干红椒3%，八角茴香0.1%，花椒0.2%，姜0.2%，胡椒0.08%，陈皮少许。此外，各类辛香蔬菜的种子如芹菜、芫荽等亦可酌量加人一些,各类香料最好先碾碎用布包裹后置于坛内一同浸泡。为防泡菜制作过程中亚硝酸盐产生过多，每 50g 泡菜中可加入2片Vc。

5、装坛    

将坛子刷洗干净并晒干，把预处理好的原料装人坛中，装至一半时，放人香料和Vc，再装至八成满，用干净竹片和石块卡压、注满配好的泡菜溶液，封盖，在坛盖外水糟中加适量清水密封，将坛置于阴凉处任其自然发酵。

6、泡菜的管理： ①注意检查水槽中的水，及时添加和换水以保持水位和水的卫生，保证封口严密和逸了气自如。②泡制7-10d(天)即可开始食用，为防取食时将水槽内生水带人坛内，水槽的水最好用15-20%的盐水，这样若不小心将水槽中的水带人坛内，也不致影响泡菜品质。③取食泡菜最好用专用的器具(如专用筷或勺)，以防污染。④若坛内泡菜出现一层白色的杂菌可加适量的白酒消除。