无铅皮蛋的制作技术

 皮蛋是我国的传统食品之一，但由于传统的加工方法使皮蛋含铅。近年来，国内外消费者对于这种含有铅的皮蛋不怎样欢迎，相反，无铅皮蛋就顺应了潮流，尤其在国际市场上受到欢迎。

那么，怎样才能生产出这种无铅皮蛋呢?下面介绍一种无铅皮蛋的制造方法。

一、原料配方(1000只鸭蛋计)

纯碱2·5-3·5斤，生石灰】3·3斤，食盐4斤，草木灰34斤(最好用桑柴灰25~30斤)，红茶末0.9~1。2斤，开水50斤。

二、制作技术

1.〔煮茶叶)将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去去茶叶渣。

2 〔拌料〕称盐所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出烫伤操作者。当80%石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清，如渣石过多，应酌骨补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

3. 〔拌草木灰〕将配方中的草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地上摊冷，】0~20小时后，料泥可冷至宣温，结戌团块。

4 〔复拌〕将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔了小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

5. 〔包泥〕左手拿蛋，右手拿刀刮料泥约6钱重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白，如戴手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一点草木灰，这样包起来方便，也易包匀。

6. 〔滚糠〕料泥包匀后，放入砦糠中滚一下，防止相互粘结。

7. 〔装缸〕液糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内蛋不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上封缸日期的标签。

8. 〔贮存〕密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15~20℃为宜。

封缸后第3-20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约经60天可以成熟。