​鹌鹑皮蛋的制作技术

1 把茶叶(大叶茶、红茶、青茶都行)10-20斤，桂皮，豆蔻、白芷、丁香各一斤。用100-200斤开水浸泡在缸里，作“老汤”备用，这时水呈浆紫色，清香扑鼻。

2、挑选好正常的大小适度的新鲜鹌鹑蛋(不超过十天)，放进空缸里待浸。

3.按百斤“老汤”内加氢氧化钠(火碱)7斤、黄丹粉0·3斤，食盐5斤、黄酒1斤的比例，配制成浸泡液。把“老汤”煮沸后，加进上述配料，等水温降到20℃左右再用。

4 把浸泡液倒入蛋缸，直到把鹌鹑蛋澹没为止，让室温保持在20-25℃之间，15-20天后即成“松花”。

5.浸泡成的“松花”可捞入稀黄泥糊中。取出再滚一层细锯未。哂干。装盒，即可出售。出售该皮蛋销路很好。