糖渍冬瓜条的制作技术

冬瓜条色泽洁白，质地致密而不粗硬，啖食凉爽化渣，香甜可口，是一种色、形、味皆美的糖制品，很受消费者欢迎。

一、成品质量要求

制成的产品要求色泽鲜明，风味纯正，内部脆润、致密，外披白色丰满的精衣，含糖量达80-85%，含水量15-20%。

二、工艺流程

原料选择→清洗→刨皮→切分及去瓤→硬化处理→冲洗→烫煮→深洗→糖浸→糖煮→干燥 及上糖衣→成品。

三、制作方法步骤

1原料选择及采收:制作瓜条的原料应选用表面 平盐、肉厚致密、无腐烂、无伤害的新鲜瓜为原料。一般待成熟后采收较为适宜。

2 清法、刨皮:先用清水将瓜表面冲洗干净，然后用刨皮刀创去表皮，要求刨皮均匀，不伤瓜肉，刨净绿色瓜皮，至白色瓜肉出现为宜。

3. 切分、去瓤:将刨过皮的瓜用刀切开，去除瓜瓤及种子再用刀切成长4~5厘米，宽、厚各1厘米左右的小长方条备用。

4 硬化处理:取生石灰(Ca0)放在缸(盆)中，加水搅拌，配制成】.5%左右的石灰液，令其沉淀澄清后，取其清液，将切好的瓜条倾入，石灰液以淹没瓜条为度，浸泡7-10小时，待组织硬化后，手折可脆断即可。

5. 冲洗及烫煮:硬化后的瓜条捞出，滤干石灰液，用清水充分冲洗，冲除残附的石灰液。然后将瓜条倒入沸水中，烫煮5-10分钟，视瓜条呈半透明状时为止，取出再用清水漂洗2-3次，使其脱尽石灰味。

6. 糖制:先用糖液浸泡。瓜条与白砂糖的比例为1:月。在生产中，一般每次糖制100斤左右的瓜条较为适宜。取白砂糖100斤，从中取37斤放于锅中，加水50斤，加热令其溶解。記制成浓度为25%的糖液;再将处理过的100斤瓜条放于缸中。加入配制的糖液，浸泡】0~】2小时，然后捞出瓜条，将糖液浓度调鉴到35~40%，再将瓜条倾入，浸泡10小时左右，令其充分渗糖脱水。待糖液基本渗透后，再行糖煮。将瓜条连同糖液倒入不锈钢锅(或铜锅)中，加火煮沸，济后将剩余的糖分2~3次加入(若锅中塘波太多，先从中取出一部分后再加糖，取出的糖液留作下次浸泡用)。每次向隔10分钟左右，用文火煮制，并注意上下翻搅，防止焦化，直至糖液浓度接近70-75%，瓜条呈透明状时为止。

7. 干燥与上循衣:煮好的瓜条捞出沥干糖液，一般散置于凉盘上铃却晾干后返砂即可(若表面,还不太干，未返砂，可放于烘房。在50~67℃的条件下烘至返砂)，或将干燥后的瓜条放于盆中，拌入白糖粉，和包一-层糖衣亦可。

注意事项:在整个加工过程中，切忌加其它酸性物质，以免影响返砂。