土法酿制葡萄酒技术
如果想酿制葡萄酒自用,可用数量不多的葡萄,土法自己酿制自用。也可翻倍酿造销售的。具体酿制方法如下:
摘取葡萄果,除去果梗、果叶以及破烂、发霉、未成熟的果粒。放在竹箩内,用清水冲洗干净,再移入发酵容器(如缸或木桶)内。装至五分之四,用木棒将葡萄挤碎、捣烂,利用其自身的酵母进行发酵。发酵温度宜在25~30℃之间。发酵10个小时左右就有气泡产生,酵母已开始繁殖。一两天后气泡达到高峰。在发酵期间,要把浮在面上的渣压进醪内,每天压2~3次,以免发霖,也可让皮上的色素能更好地溶入醪中,并有利于二氧化碳排出和醪发酵。当发酵高峰将过又未过之时,可根据所需酒度进行加糖。加糖量可按每升酒醪增加1度酒,需添加1.7%的糖计算。如原料葡萄果可酿出5.8度酒,比要求的14度少8·2度,经计算每升酒要提高8·2度,需加糖8·2x0.017~0.14(公斤),即140克。糖要用醪溶解后加入,不能用清水溶解,全程发酵4~5天结束,发酵速度取决于温度,发酵成熟的酒醪用多层纱布滤出酒液,然后加蛋清澄清。一般30升葡萄酒需加一个鸡蛋清。加时可先将蛋清打成泡沫,用少量葡萄酒搅拌混合,再倒入酒中搅拌,静置澄清,澄清的酒就是成品。如果葡萄酒的酸甜度不合适,还可以进行适当调配。
土法制葡萄酒时应注意以下几个问题:
(1)所有制酒容器和工具,用前都要经高锰酸钾水灭菌洗净,以免杂菌污染,致使酒变质,
(2)如果自然发酵酒易变酸,可改用人工添加酵母。酵母要从原菌开始逐级扩大培养到酒母,方可作用。
(3)凡是与果汁或果酒接触的器具,均不得用铁或铜制成的,最好也不用铝制的,否则葡萄酒会色泽变深,产生沉淀,形成絮状物等。
(4) 成品酒贮存一个月,风味会大为改善,但存前成品要进行巴氏灭菌。
(5)加糖量要适当,不宜过多,否则酵母不适应,发不起来。如果加蔗糖,每升酒醪提高1度酒,加糖量应为1.6%,而不是1.7%。
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