怎样对蔬菜脱水?果品可有哪些加工?

​怎样对蔬菜脱水?

股水蔬菜是新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等工艺，使含水量下降。其生产流程是:

原料整理-→洗涤-→预煮-→冶却-→沥水-→摊盘--烘干-挑选-→压块 -→装箱-→检验-→封箱-→入库。

原料要求:应选择品种优良，成熟度适宜、鲜嫩洁净、规格均匀的蔬菜，鲜菜的收割与加工要密切衔接，并不要及水拥扎和重叠受压，装卸时不使表面受伤。

原料整理:叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶;果菜类、根块类，要逐个挑选，剔余机械伤，成熟度不合要求和虫害、畸形的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。然后用清水将蔬菜表面沾附的泥土、沙子、污物、灰尘等洗净，根块类的表面和叶菜类的根部,泥土较多，更应洗涤干净。脱水蔬菜食用时只及泡，不洗涤，直接烹低，因此这道洗涤关很重要。将洗涤干净的原料，根据不同产品规格，销售对象、消费习愤和原料，采用不同的方法和设备，切成片、粒、丝、条等形伏。

加工操作:先是预煮。预煮时间因原料不同而异;同样的品种，也因质量的老嫩及生长季节的早迟等因素而有所差别。一般预煮时间在2~4分钟之间。有些原科为了保持原来的风味、辣味、香味则不须预煮。有条件的可用药物检验方法测定其酶素破坏和抑制情况。其二是冷却。对预煮处理过的蔬菜，冷却的速度越快越好,使其降低到水温或室温。一股采用冷水冲淋，如有条件用冰水低温冷却，效果更为显著。其三是沥水。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，幷可用简易手工方法进行压沥。甩水或压沥时，用清水边冲边甩(沥)，以进一步洗除蔬荣表面的浆质，辛辣粘物，以利保持原有的色泽。

烘干:将沥过水的牛成品抖开抖松，厚薄均匀地摊在竹架或竹篾尼龙网烘盘上，进行烘干。烘房结构目前大致有两种:一种是用两层双隧道、顺逆流相结合的烘房，既节省场地，又符合空气对流的原理;用锅炉蒸气，通过散热器进行加热,后面有轴流风机鼓风，顶上备有小型通风机排湿排潮;烘房内装有链带式推车器，带动烘车向前移动。另外一种是简易烘房，采取逆流鼓风干燥的方法;用锅炉加热，烘道房边装鼓风机,烘房顶上设小型通风机，备若干烘车即可。烘干是脱水蔬菜的关键工序，需根据不同品种确定不同温度(前烘房65℃~85℃,后烘厉相应降5℃)、时间(5~6小时)、色泽及出烘时的含水率(6~9%)。

成品整理:挑选色泽一致、剔余杂质和潮湿、焦褐、变色、异色的烘干菜，对青菜、江豆、茄子等，为克服体积大、份量轻、不便携带的缺点，可用蒸气加热还软后，根据所需重量、大小，进行压块。无论压块或散装的脱水蔬荣，均需迅速装入无异味、无毒性的包容装器内，包装物品必须严密、坚、清固洁、完整。

果品可有哪些加工?

鲜嫩多汁的新鲜水果，不耐贮运，易霉烂变质。但是，如果根据具体条件进行简易加工处理，不但可以减少水果的大量损失，又能使人们在水果淡季也饱尝到果味。就比较简易的方法来说，可以把水果加工成:咸坯、果干、果酱、果汁、蜜饯，甚至可用来酿酒。在盛产水果的地方，办起果品加工厂，投资少、受益快，前途无量。

将水果制成咸坯的作用是什么?

咸果坯，是用食盐腌制水果。食盐具有防腐、抽出水果中水分、以及使果组织收缩等作用。当食盐浓度达到10%时，果肉乳酸菌受到一定抑制，发酵缓慢;若食盐浓度增至15 %时，发酵作用大为减弱，甚至无法进行、为此，把经过腌制的产品，晒干或烘干后成为咸坯，可以延长果品的保存期，以供蜜饯厂进一步精制加工。