怎样做豆腐乳?怎样做禄豆粉絲?

​怎样做豆腐乳?

把豆腐切成小块，码在屉上，放进缸里，盖上，发酵。经五至十五天，豆腐表面生出黄色菌丝，取出，去屉，再放入缸内，一层豆腐撒一层盐未或浇一次盐水，最后加花椒、黄酒、盖上，再继续发酵，经一至两个星期，就成了豆腐乳。

怎样做綠豆粉絲?

豆类绽粉制品以绿豆为原料最佳，为此这里特介绍绿豆粉丝的制作工艺。制作前，要备磨、筛子、缸和若干吊袋，以做淀粉用的工具;备土灶、大小钵数只，漏粉丝瓢，以做粉丝用的工具。

及泡:分两次及泡，第一次按每百斤缘豆用水120斤及泡。夏季用60℃温水，冬季用100℃开水，侵泡4小时，使豆子吸收一定量水份，待受泡水被绿豆吸干，然后用水冲去绿

豆中的泥沙杂质，洗净后，再用冷水将豆进行第二次泡，泡时间夏天约6小时，冬天约18小时，使绿豆的皮能见横裂伏即可。裂纹太大则受得过熟，没有裂纹则太生，太生或太熟都对成品的得率和质量有影响。

磨碎:将受泡后的绿豆上磨、随进豆随进水，每百斤原料在上磨时约掺水450~500斤，掺水均匀，使缘豆磨得均匀细腻。

取粉:要经过两次过滤和沉淀。第一次用80日筛眼的平筛过滤，去涂豆渣，筛面上用喷管洒水二、三逼，使豆渣内的淀粉充分洒滤出来，喷洒水的用量为原斗的50%;然后再在洒滤出来的浆内加酸浆7%(冬香加酸浆10%),在缸内约15分钟即行沉淀,再将粉面上的清水撇净，留下较浓的浆水，第二次将较浓的浆水用泵抽提到80日筛眼小平筛上过滤，以进一步清除豆浆内的豆粞将第二次过滤的浆水置入缸内，加入浆水量的80~100%的水搅拌，待其自然沉淀，一般夏季约8小时，冬季约18小时，即已全面沉淀，撇掉上面一层清水，将第二层黄浆(浮粉)撒出再沉淀，取第三层是淀粉，最底层是泥沙不能要

绿豆淀粉制成粉丝的规格:70%的粉丝不短于60厘米，粗细均匀，不白心，不粘，其制作工艺是:

冲芡:用绿豆粉三斤半，加55℃温水三斤搅匀，随加水随用杆调和，再用沸水6斤，向调好的稀糊粉中急冲，幷用竹杆有力搅拌至芡起泡、或为透明均匀的粉糊，即成芡粉，芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夹生，不结块，没有粉粒

开生;用湿淀粉(含水量在46.5%)100斤，将上逃的芡粉和4两明矾用水溶解同对掺入淀粉内调和，搅拌均匀，至无粉块为止。

捏粉:把开生后的粉团，分别放在小钵内，用劲揉和，直至粉团拉起，其粉条落在粉面上立即洞平不会成堆，即已柔钦成熟，可做粉丝，捏粉团的小钵应外套盛开水的较大的钵，以保温粉团，因粉团冷后发硬，就不能做粉丝

漏粉:先将漏份瓢挂在灶锅上，锅里水温保持在97~98℃，瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定;粉丝细，距离大;粉丝粗,距离小。瓢底有孔眼，孔眼直径在1毫米左右。将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼拉成粉丝细条，然后落入近似沸水中，即疑固成粉丝而浮起在锅水的上面，应随即从锅口边把熟粉丝捞入温水桶中，即为水粉丝。

涨水:水粉丝制成后要张水，涨粉丝的水温以35~40℃为宜，通过上下期拌，使粉丝有所膨胀，不结块、松散软团。