​第三节 原料的浸泡和破碎

一、浸泡

(一)浸泡的作用 甘薯、木薯和马铃薯等新鲜的薯类原料含有60-80%的水分，可以直接用刨碎机或锤碎机进行破碎或打成糊状。谷类、豆类和薯干等原料含水分低，颗粒坚硬，有的还有胚芽，需要先经过浸泡工序处理后，才能进行破碎。至于浸泡的作用如下:

1.软化颗粒、增加皮层和胚芽的韧性 谷类、豆类和干薯等在浸泡过程中大量吸收水分，使颗粒软化，降低颗粒结构强度，有利于胚乳的破碎，从而节约能量消耗。由于玉米胚芽和皮层吸收水的数量大大超过胚乳，所以增强了胚芽和皮层的韧性，不易碎裂。浸泡良好的玉米颗粒，若用手指压挤，胚芽即可脱落。

2.溶出部分水溶性物质颗粒在水中浸泡，水分通过颗粒的胚芽和皮层向胚乳内部渗透;与此同时，在颗粒中一部分水溶性物质和浸泡水之间存在浓度差，借助扩散作用而溶出水溶性物质。特别是胚芽中的水溶性物质溶出最多，如玉米为例，溶出物质约占胚芽重量的35%，溶出物质中以灰分最多，其次是糖分和蛋白质。这些物质被溶解出来后，则有利于以后的分离操作。

3.清洗原料 淀粉原料在浸泡过程中，不仅能使粘附在原料表面上的泥沙脱落，而且还能借助原料与杂质在水中的比重不同，有效地分离各种轻、重杂质，使原料清洗干净，有利于原料破碎和提粉。

(二)浸泡剂的作用浸泡剂对于有些淀粉原料可以达到某些特殊作用。若用碱水浸泡淀粉原料，能促使原料中的蛋白质溶解。例如用石灰水(或氢氧化钙)浸泡薯干能使薯干中的蛋白质部分溶解。在薯干磨碎和洗涤过程中，若保持淀粉乳的pH在9-10之间，能促使蛋白质凝聚，保持色素物质悬浮于溶液中,易于分离;石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体物质的粘性，使薯渣易于过筛，从而提高淀粉的质量和获得率。

又如用二氧化硫水浸泡玉米和小麦等谷类原料能分散和破坏谷粒细胞中蛋白质网状组织，促使淀粉游离出来。二氧化硫对于蛋白质网的分散作用，主要是利用它的还原性和酸性。同时，二氧化硫水浸泡谷物还能起到抑制微生物繁殖和活动的作用。

(三)浸泡的方法浸泡的方法有单桶浸泡法和逆流浸泡法二种。

1单桶浸泡法(或间歇式浸泡法)首先将淀粉原料倒入浸泡器内,加入浸泡水保持一定的温度和浓度，经过规定的

操作，重复进行。由于开始浸泡的原料与使用最久的浸泡水接触，而浸泡最久的原料却与新浸泡水接触，所以称为逆流浸泡法。

逆流浸泡法的优点是耗水量少，浸泡水中能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，在回收时耗能也省。缺点是各 桶间水的移动并不是连续的，而是经过一定时间后，再将浸泡水移入次桶。因此，从一桶泵出水以后，到另一桶的水充满以前，桶内原料一度停止浸泡，所以影响了浸泡效率。

二、破碎

(一)破碎的目的 从淀粉原料中提取淀粉，无论是薯类原料还是谷类和豆类等原料，都必须经过破碎工序。

破碎的目的是破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，为提取淀粉创造有利的条件。

(二)破碎的方法 淀粉原料破碎的方法应根据其种类决定。

甘薯、木薯和马铃薯等含水分量高的淀粉原料，因为它们的组织柔软，可不经浸泡而直接用刨碎机或锤碎机进行破碎，再进行分离纤维。有的还将初次分离出来含有淀粉的薯渣继续进行多次磨碎，进一步破坏细胞组织，游离淀粉颗粒。

谷类和豆类等原料应经过浸泡软化后，才能进行破碎。对于含有胚芽的谷类原料经浸泡后，最好先经1-2次粗碎，形成碎块，使胚芽充分从谷粒上脱落下来，再通过胚芽分离器将胚芽分离，分离掉胚芽的谷类碎块，然后用盘磨机进行磨碎，破坏细胞组织，游离淀粉颗粒，使它能与纤维和蛋白质很好地分开。