致富创业技术：食醋生产技术

​食 醋

食醋酿造方法分为固态发酵和液体发酵两大类，前者产品，别有风味，但辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。近几年来液体发酵有很大的发展,因为能提高原料利用率，节约用粮，减轻了体力劳动。

第一节 食醋原料及麸曲制造

玉米、甘薯、马铃薯、碎米、麸皮、统糠、脱脂米糠、高粱糠、糖糟、淀粉渣、废糖蜜、菊芋、梨、柿、红枣、黑枣和番茄等为原料。几种著名的食醋还以糯米、粳米、高粱为主要原料，添加统糠、砻糠、小米壳等疏松材料，以利通气。以上原料都要求新鲜、不生霉、不变质。制醋多采用甘薯曲霉3.324菌株制成麸曲。

一、麸曲制备 麸曲制备的工艺流程如下:

第二节 酒母制备

制醋过程中添加纯种酵母菌，使它在糖化醪内先进行酒精发酵，或者将酵母和麸曲一起与蒸熟原料混和，一面使淀粉糖化，同时进行酒精发酵。如果酵母菌的发酵能力差或杂菌侵入，则生成酒精少，以致影响醋的品质和产量，因为醋是从酒精转变而来的，采用优良酵母首种是一个重要的关键。

食醋生产中采用的酵母菌，应选择酒精发酵能力强的、能产生香气的酵母，如凯氏酵母;若生产上海香醋可采用工农501黄酒酵母;高粱原料速酿醋则采用1308号酵母。

一、酒母培养流程 酒母的培养步骤如下:

酵母原菌

小三角瓶培养(24小时)

大三角瓶培养(18-20小时)

卡氏罐培养(18小时)

酒母 (8-10小时)

(一)小三角瓶培养和大三角瓶培养采用7°Be'麦芽汁或7-7.5°Be'饴糖液加豆饼粉0.5%，或简便起见直接用生产上的糖化醪液冲淡至7°Be'。调节pH至4.0-44。分装于250毫升小三角瓶内，每瓶150毫升，以15磅/英寸灭菌20分钟，冷却后，在无菌条件下接种斜面上酵母原菌1-2接种环，在25-30℃培养24小时后，取每 25毫升培养液倒入1只1000毫升大三角瓶内，再装入500毫升上述的麦芽

由小三角瓶扩大到酒母培养，每次扩大10-20倍，需3天时间，如果所需酒母数量不多，上述步骤可以减少。

酒母质量要求:酵母生长健壮，每毫升酒母含8x107--

1.2x108个细胞，细胞发芽率20-30%，酒母酸度为0。2-

0.3%克/100毫升(以醋酸计)。如果酸度很大，则表明杂菌较多。

二、酒母制造时的注意事项

1.场地、容器和工具冲洗干净，酒母缸用10-20%石灰水洗刷1次，开水洗净。

2.从三角瓶扩大到卡氏罐再扩大到酒母缸，一定要严格控制品温在培养温度范围之内。

3.采用甘薯粉为原料制造酒母时注意薯干有黑斑病的不能采用，因为它有抑制酵母菌生长的毒素，坏甘薯干制造酒母比好甘薯干的酵母细胞数目大为减少，而且不易出芽繁殖。

4.酒母原料蒸熟后及时使用，不能长时间摊在地上不接种，容易污染杂菌，影响酒母质量。