食用农产加工品的质量

​四、食用农产加工品的质量

(一)食用农产加工品的质量要求

食用农产加工品的质量，直接影响着产品的食用价值和经济价值，与国民经济发展和人民生活密切相关。食用农产加工品是人民膳食的主要组成部分，又是保证人体生长发育和健康的基本营养物质。因此，对食用农产加工品的质量主要有三项基本要求:即具有营养价值，又有较好的色、香、味和外观形状，并且无毒、无害，符合食品卫生质量标准。

1.营养价值

营养价值决定食用农产加工品质量的最基本的因素，而产品营养价值的大小，一方面取决于它所含的营养成分含量和种类，另一方面还与营养成分的消化率和吸收程度有关系。食用农产加工品的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等。

这些营养成分对入体的营养作用并不完全相同，主要的表现于提供热能，保持体温;促进生长发育，修补人体组织;保护人体器官机能，调节代谢作用等方面。

加工过程中，各种营养物质会受加工环境、温度、加工时间，空气中氧的氧化作用，以及酶、pH值等因素的影响，如果处置不当，违反工艺及操作规程，会致使产品不符营养标准的要求而报废，这一问题将在后面有关部分叙述到，并应引起操作人员足够的重视。

2色、香、味和外观形状 这是对食用农产加工品在感官上的基本质量要求。色、香、味和外观形状能反映和鉴别产品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特点及产品质量劣变的程度;同时，还会影响人体对产品营养成分的消化吸收状况。因为产品鲜艳的色泽、诱人的香气、可口的滋味和美观的外形，都能引起人的食欲，并因条件反射作用，刺激人体消化液的分泌，因而能提高对食品的消化与吸收。

食用农产加工品的色、香、味和外观形状，除与农产原料的感官质量有关系以外，加工条件则具有更重要的影响。产品的色、香、味由它所含的呈显色香味的化学成分决定的，这些化学成分有的直接来自农产原料，有的则是通过加工处理重新形成和作为食品添加剂加入的。色香味成分的理化性质不太稳定，容易挥发、氧化和分解，使产品失去应有感官质量，而产品的外观形状则主要决定于加工过程，所以，为了保证产品良好的感官质量，就需在精选原料的基础上严格执行加工操作规程，防止产品在加工过程中色、香、味和外观形状的劣变。

3.无毒、无害 这是对食用农产加工品在卫生质量方面的基本要求。它关系到人民身体健康与生命安全。因此，评价食用农产加工品的质量时，必须重视卫生质量，并应该把无毒、无害作为产品应具备的首要条件来看待。

食用农产加工品中的有毒害物质的来源是多方面造成的。有的是农产原料本身含有天然的毒素,如河豚鱼毒素、马铃薯的龙葵素等，有的是在生产经营过程中使产品受到有害物质的污染，如农药、食品添加剂引起的化学因素污染，致病菌、产毒霉菌、毒草籽、寄生虫、仓虫引起的生物因素污染，以及工业“三废”造成的产品污染等。如前所述，为了保证产品的卫生质量，防止有毒害物质的污染，就需要在食用农产品的加工过程中，从生产组织、人员和制度等方面认真贯彻国家食品卫生法的要求，做好对农产原料的选择、科学地使用食品添加剂、保持生产各工作环节的卫生和参加生产人员的个人卫生，使产品的卫生管理工作纳入整个加工企业的生产计划。