粮食制品加工
我国人民目前仍然以植物性食品为主，80%的食物能量来自粮食，70%的食物蛋白也来自粮食。因此，粮食是我国食物构成的主体。粮食工业产值在我国食品工业总产值中约占四分之一。
建国以来，我国的粮食工业有了很大发展，初步形成了具有我国特点的粮食工业体系，现在不仅能自行设计制造成套的粮食加工设备，而且还建立了设备制造和加工产品质量标准，实现了设备和产品的标准化与系列化。
近几年来，随着人民物质生活水平提高，粮食制品的加工有了很大发展，如米制品、面粉制品、淀粉制品、酱油、食醋、豆类制品、方便食品、植物蛋白等，这些制品的增加，丰富了市场，适应了人民生活的需要，提高了粮食的经济效益。但从总的情况来看，我国粮食制品发展的速度缓慢，数量和品种都很不够。目前的粮食加工产品，大都是大米、白面，是半成品，深度加工的制品少。尤其是广大农村，粮食制品的加工大多是自给自足的形式，商品化程度很低，在城乡人民生活水平不断提高，迫切需要更多更好的粮食制品的情况下，发展粮食制品具有重要的意义。
第一节粮食制品加工基础知识
一、粮食制品原料的种类
(一)谷物类 包括稻谷、小麦、玉米等粮食品种。
1. 稻谷 可以制取大米制品、米糠制品、稻壳制品。大米可以制作米饭、米粉、年糕、白果干、汤圆、料酒、淀粉，麦芽糖等;米糠可以制取脱脂米糠、胚芽(作饲料)、碎米(制饴糖转化糖)、糠蜡、脂肪酸、糠醇(饲料添加剂)、液体食用油脂等;稻壳可以用来作活性材料，制作纤维板，通过干溜水解制取化工原料，还可充当隔热材料。
2.小麦经过碾磨分离，可以制得面粉、麸夫、麦胚、面筋等。面粉可以制作馒头，面包、面条、点心等，麸皮可作饲料和制作酱油的辅料。
3。玉米除了整粒食用外,还可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、制作酒精、饲料以及通过淀粉发酵制作有机酸等，玉米胚乳蛋白可以当饲料。
4.大麦 制作啤酒、粉末制糖，代替小麦与黄豆制取酱油。
5. 燕麦 制作麦精片、面条，宜作小孩病人食物。
6. 黑麦制作面包、酒和酒精。7荞麦 制作面条，风味甚佳。(二)豆类
1.大豆整粒食用如煮食、炒食煮熟后可制取发酵食品、制作酱、酱油、豆豉、豆腐和干豆制品、豆乳、豆浆等。可以提取油脂和蛋白，油脚提炼磷脂，是天然乳化剂和营养强化剂。
2. 豌豆 可作蔬食或罐装食品,亦可制粉作糕饼原料。
3. 蚕豆 可煮食、磨粉制糕饼，制作味精，酱油、豆酱
等。
4. 绿豆 可煮食,制作绿豆汤,清凉解暑。制作糕饼、豆芽、粉丝、凉粉等。
5. 菜豆 可供蔬食、制罐、盐渍。(三)薯类
1. 甘薯 可以生食、煮食、烤食、蒸食、制干片、淀粉、食醋、粉条、酿酒、制味精、赖氨酸等，亦可以作饲料。
2.马铃薯 可供蔬食，亦可煮食和烤食,油炸土豆片，淀粉及淀粉糖、淀粉衍生物、味精、酒精等。
3木薯 木薯含有氰酸毒素，生食有毒,可制取淀粉、淀粉糖、醇、浆糊等。
二、粮食制品的分类
粮食制品的分类，可以按照制品性质、加工方法，产品用途来分:
(一)依原料性质分类 淀粉类，如淀粉、淀粉糖、粉丝、凉粉、糕点、米粉等;蛋白质类，如豆腐、面筋、组织蛋白、分离蛋白等;脂肪类，如大豆油、米糠油、胚芽油、起酥油、人造奶油等;纤维食品，如脱脂米糠、玉米胚饼。
(二)按加工方法分类烘烤食品，如面包，饼干;蒸煮食品，如方便米饭，馒头;酿造食品，如酱油、食醋;油炸食品，如油条、果子、油炸面筋;膨化食品，如膨化大豆蛋白、膨化玉米粉、膨化小食品。
(三)依食品用途分类 主食品，如米饭、馒头、面条、面包;副食品，如豆制品、醋、酱油;嗜好品，如酒、饮料;营养食品，如营养豆奶、强化面包、发酵豆乳;方便食品，如快速面、快速米等。
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