粮食制品的加工技术

​第二节粮食制品加工技术

一、粮食制品的加工

(一)米粉 米粉是以大米为原料制成的食品。从形状看，有圆条状的，有扁平条状的。分为干、湿两种制品。

我国米粉加工历史很久，在南方大米产区都有食用米粉的习惯，比较有名的品种，如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”等。

米粉是一种比较经济、方便、可口的食品，只要经过简单的煮沸，加上调料，即可食用。米粉食用爽口、易消化，可与方便面媲美。

1产工艺和设备米粉生产工艺有湿法和干法两种。湿法是把精白米洗净、浸泡、磨浆。干法是洗米、磨粉、不经浸泡，其他后续工序基本相同。一般来说，湿法生产的产品比干法生产的产品好。其生产工艺流程:准备原料、洗米、浸泡、磨浆、脱水、混合、蒸 粉、挤 条、熟成。熟成包括两种情况:一是蒸条、熟成、洗涤、切断、计量、成型、干燥、成品包装。另一种是干燥、切断、计量、包装。

2.生产工艺说明

(1)原料:制造米粉要求选用上等籼米，从大米的淀粉结构来看，一般选用含直链淀粉15%、枝链淀粉85%左右的精白米为原料较好。直链淀粉含量多，产品容易回生、断条。为了改善产品质量，增强米粉条的强度，可以添加2-3%的薯类淀粉。我国大米一般含直链淀粉17-20%、枝链淀粉83-80%，基本符合制作米粉的要求。

(2)洗米与浸泡:通过洗米，把附着在米粒上的糠粉和其他杂质洗净。洗净后的大米放在木桶或不锈钢锥形锅内浸泡4-6小时，使大米水分含量达到40%以上，米粒充分吸水软化，以便磨浆。浸泡用的水质对产品质量有很大影响，要求含铁锰等小于0.1ppm(百万分之一)。

(3)磨浆:把浸泡好的大米取出，用倾斜或螺旋输送机输入磨子磨浆，干法加工可用锤式粉碎机粉碎，磨浆细度要达到80-100目。

(4)脱水:从磨子出来的米浆，通过布袋滤水或用压力机脱水。

(5)混合:将脱水后的湿粉块放入混合机，加水约40%，进行搅拌，其速度20转/分。夏天为了防止米粉发酸，可添加米粉重的2%的酒精。有的生产厂把生产中的断条回机使用,对于这种回机米粉断条必须浸泡成浆后,才能加入，并注意添加量不要超过10%，否则对产品质量有很大影响。

(6)蒸粉:将混合好的粉粒用湿布包裹好，送入圆筒式或笼屉式蒸粉机，在105℃温度下汽蒸2分钟，使淀粉达到充分糊化。

(7)挤条:把汽蒸后的物料送入立式挤条机，这种挤条机是在一铸铁筒内装一螺旋杆，出口装有一块带孔的模板，通过模板眼孔挤出来的圆条，就是米粉丝。螺 杆 推进器的动力15马力，转速80-90转/分，出条速度每分钟约2米。

(8)切断:在挤条机出口下装有回转式割刀，把米粉切断成一定的长度，通过挑条机悬挂到移行装置上进行冷却。

(9)蒸条:将冷却好的米粉条平放于网状传送带上，通过连续蒸条机蒸条。蒸条机长8米，蒸条温度105℃，时间2分钟，蒸条后的米粉a化度要达到85%以上。

(10)洗条:将冷却好的米粉送入另一传送带，通过冷却水槽，洗去米粉表面的淀粉，通过搓松机搓松，使在汽蒸过程中粘连在一起的米粉条松散开来。

(11)切断、计量、成型:经水洗后的米粉条通过回转式切刀，切成20厘米的长条，进行计量，放入模合中。

(12)干燥:一般采用热风干燥机干燥。干燥分成三个温区，第一区间50℃，第二区间60℃，第三区间40℃，干燥时间一般为4小时，以长时间低温为好。烘干时，干燥机传送物料的速度2.5米/分。干燥米粉含水分11-12%。

3产品质量要求 米粉生产的质量控制与其原料、水质、蒸煮的工艺有关。米粉制品的质量要求a化度85%，成品含水量11%以下，食感好，有咬劲，煮不糊汤，不易断条，无异味杂物，包装完好。