第二节粮食制品加工技术
一、粮食制品的加工
(一)米粉 米粉是以大米为原料制成的食品。从形状看,有圆条状的,有扁平条状的。分为干、湿两种制品。
我国米粉加工历史很久,在南方大米产区都有食用米粉的习惯,比较有名的品种,如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”等。
米粉是一种比较经济、方便、可口的食品,只要经过简单的煮沸,加上调料,即可食用。米粉食用爽口、易消化,可与方便面媲美。
1产工艺和设备米粉生产工艺有湿法和干法两种。湿法是把精白米洗净、浸泡、磨浆。干法是洗米、磨粉、不经浸泡,其他后续工序基本相同。一般来说,湿法生产的产品比干法生产的产品好。其生产工艺流程:准备原料、洗米、浸泡、磨浆、脱水、混合、蒸 粉、挤 条、熟成。熟成包括两种情况:一是蒸条、熟成、洗涤、切断、计量、成型、干燥、成品包装。另一种是干燥、切断、计量、包装。
2.生产工艺说明
(1)原料:制造米粉要求选用上等籼米,从大米的淀粉结构来看,一般选用含直链淀粉15%、枝链淀粉85%左右的精白米为原料较好。直链淀粉含量多,产品容易回生、断条。为了改善产品质量,增强米粉条的强度,可以添加2-3%的薯类淀粉。我国大米一般含直链淀粉17-20%、枝链淀粉83-80%,基本符合制作米粉的要求。
(2)洗米与浸泡:通过洗米,把附着在米粒上的糠粉和其他杂质洗净。洗净后的大米放在木桶或不锈钢锥形锅内浸泡4-6小时,使大米水分含量达到40%以上,米粒充分吸水软化,以便磨浆。浸泡用的水质对产品质量有很大影响,要求含铁锰等小于0.1ppm(百万分之一)。
(3)磨浆:把浸泡好的大米取出,用倾斜或螺旋输送机输入磨子磨浆,干法加工可用锤式粉碎机粉碎,磨浆细度要达到80-100目。
(4)脱水:从磨子出来的米浆,通过布袋滤水或用压力机脱水。
(5)混合:将脱水后的湿粉块放入混合机,加水约40%,进行搅拌,其速度20转/分。夏天为了防止米粉发酸,可添加米粉重的2%的酒精。有的生产厂把生产中的断条回机使用,对于这种回机米粉断条必须浸泡成浆后,才能加入,并注意添加量不要超过10%,否则对产品质量有很大影响。
(6)蒸粉:将混合好的粉粒用湿布包裹好,送入圆筒式或笼屉式蒸粉机,在105℃温度下汽蒸2分钟,使淀粉达到充分糊化。
(7)挤条:把汽蒸后的物料送入立式挤条机,这种挤条机是在一铸铁筒内装一螺旋杆,出口装有一块带孔的模板,通过模板眼孔挤出来的圆条,就是米粉丝。螺 杆 推进器的动力15马力,转速80-90转/分,出条速度每分钟约2米。
(8)切断:在挤条机出口下装有回转式割刀,把米粉切断成一定的长度,通过挑条机悬挂到移行装置上进行冷却。
(9)蒸条:将冷却好的米粉条平放于网状传送带上,通过连续蒸条机蒸条。蒸条机长8米,蒸条温度105℃,时间2分钟,蒸条后的米粉a化度要达到85%以上。
(10)洗条:将冷却好的米粉送入另一传送带,通过冷却水槽,洗去米粉表面的淀粉,通过搓松机搓松,使在汽蒸过程中粘连在一起的米粉条松散开来。
(11)切断、计量、成型:经水洗后的米粉条通过回转式切刀,切成20厘米的长条,进行计量,放入模合中。
(12)干燥:一般采用热风干燥机干燥。干燥分成三个温区,第一区间50℃,第二区间60℃,第三区间40℃,干燥时间一般为4小时,以长时间低温为好。烘干时,干燥机传送物料的速度2.5米/分。干燥米粉含水分11-12%。
3产品质量要求 米粉生产的质量控制与其原料、水质、蒸煮的工艺有关。米粉制品的质量要求a化度85%,成品含水量11%以下,食感好,有咬劲,煮不糊汤,不易断条,无异味杂物,包装完好。
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