(二)食醋
食醋是以醋酸为主要成分的液体调味料，但与醋酸溶液不同，除含醋酸而外，尚有其他挥发性及不挥发性有机酸，糖类、氨基酸、酯类等物质，具有芳香美味之
出曲，麸曲质量要求孢子不宜过多，不应呈褐色，有枣香味，如有异味就证明有杂菌感染，并要测定糖化力和进行腐败检验。
(4)酒母制备:制醋中要添加酒母，进行酒情发酵。酒母有啤酒母、酒精酵母、葡萄酒酵母、绍兴酒酵母、面包酵母等，这些酵母均可使糖进行酒精发酵(表2-10)。制醋一般采用凯氏酵母。制备酒母的方法，一般经过接种扩大培养，培养基可直接用生产上的糖化醪(稀释8-9°Be pH4.1-4.4),在容量15升的卡氏罐内装入7.5升糖化醪，罐口加塞,加压灭菌(1公斤/平方厘米)30分钟,待罐中溶液冷却25-30℃,将培养好的三角瓶中的溶液倒入卡氏罐内摇匀，培养(温度30-32℃)18小时。
对于酒母的质量要求是:酵母菌生长健壮，每毫升酒母要求含酵母8x107-1.2x10°个为宜,酒母中允许有微量杂菌。
(5)醋酸菌的培养:醋酸菌在制醋中能氧化酒精为醋酸，它是醋酸发酵中极为重要的菌。旧法制醋完全依赖空气及料胚上附着的自然醋酸菌发酵，因此生长周期长，出醋率低，产品质量不稳定。现在人工培养醋酸菌种，并能控制发酵条件，因而生产技术有了提高。培养醋酸菌要选择好菌种，在30-32℃恒温箱内培养48小时,因为醋酸菌没有孢子,容易被自身产生的酸所杀灭，放入0-4℃冰箱内，并加入碳酸钙中和一下，可以延长保存期。醋酸菌种培养先经纯种三角并扩大培养，再在醋醅上培养，按种量2-3%，经1-2天后品温升高，可采用回流法降温，控温 38℃左右，酸汁酸度达到4克/100毫升。
(8)固态法发酵制醋:固态发酵法制醋需要拌入 较
(4)淀粉糖化及酒精发酵:醋醅入缸后加盖，醅温在24-28℃，室温保持在28℃，当醅温升至38℃时进行倒醅降温。其后每4-5小时倒醅一次，经过48小时逐渐降低，至第五天降到33-35℃，表明糖化已完成，醋醅酒精含量达8%左右。
(5)醋酸发酵:酒精发酵后，在缸内加入租谷糠及醋酸菌种子，搅拌均匀，经2一3天后醅温升高，须控制在39 -40℃，每天倒醅1次，约12天后，醅温开始下降。每天测定醋酸含量，冬季7.5%，夏季在7%以上。当醅温下降至38℃以下时，表明醋酸发酵结束。
(6)加盐及后熟:醋酸发酵完毕，立即加盐。夏季多加，冬季少加，夏季加盐6斤，冬季加盐3斤。加盐后置放2天，称之后熟。
(7)淋醋:大都采用三套循环法。即甲组缸放入熟醅，用乙组缸淋出的醋倒入甲组缸浸泡 20-24小时,淋下的称为头醋，乙组缸是淋过头醋的头渣，把丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内，淋下的醋作为套二醋，丙组缸内是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出的是套三醋，淋完丙组缸的醋渣残渣含酸量仅0.1%，可用作饲料。
(8)陈酿:方法有二，一种是醋醅陈酿，即将熟醅移入缸内，用泥土封顶。放置在15-20℃，中间倒醅一次封顶，一般放一个月淋醋;另一种是将醋液置于缸内，上口加盖，陈酿1-2个月，注意含酸量不低于5%，否则可能变质。
(9)灭菌及配制成品:头醋通过管道入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品外，一般加入0.1%苯甲酸钠作防腐剂。生醋须用热交换器进行灭菌，灭菌温度80 ℃以上。
3. 产品质量标准:
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