蔬菜加工的原理

​三、蔬菜加工的原理

蔬菜加工品能够长期贮存，道理在于:通过对蔬菜原料内水分的调节;加入具有防腐作用的化学物质和调味品;以及造成抑制微生物与酶的活动的环境条件;防止营养成分的损失等综合作用的结果。由于加工品类别不同，基本原理也稍有差异。

1 盐腌原理 新鲜蔬菜里加入适当的食盐腌渍而成的产品就是腌菜，也称咸菜。为什么加入食盐之后，鲜菜就能保留其营养而久存不坏呢?基本道理是利用食盐的高渗透压作用;微生物的发酵作用;蛋白质的水解作用，使产品具有特殊的色、香、味和脆嫩的品质。

加工菜料与食盐接触之后，细胞里的水分与可溶性物质析出，同时将盐透入到菜里边去，使制品获得咸味。当食盐用量达到10--20%时，蔬菜里较多的水分将会脱除，并获得了鲜美的风味。用盐量在15-20%左右，一般有害微生物就

菜里的蛋白质经酶水解，产生多种氨基酸，也有利于产品鲜美滋味的产生。

2. 酱制、酱油渍制原理盐腌的半成品，经过酱类(黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱油)的浸渍，成为酱菜或酱油酱菜。酱和酱油是用豆、麦等种粮食为原料的酿制品，这些原料经过发酵作用，使酱品获得鲜味(因为里面有多种氨基酸)、甜味(里面有葡萄糖、麦芽糖)和香气(由氨基酸与乙醇相互作用,生成味香的酯类化合物)。经过盐腌的半成品(也称咸坯)浸在酱品里，吸收了酱中的蛋白质、糖分等营养物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味。同时，酱品里的食盐，使制品具有了防腐的作用。但是，因它的含盐量比盐腌类制品低，所以耐贮性较差。

由于酱菜的风味主要是在酱渍过程中形成的，所以酱品的品质决定了酱菜的风味质量。黄酱色土黄,味鲜浓香,咸味重，呈稀糊状。用它制成的酱菜，味咸，适合我国北方人民的口味。甜面酱色褐红，甜、咸、鲜三味兼有，咸味淡而甜香，质粘而稀。用它制成的酱菜比较符合我国南方人民的口味。本章第二节里有黄酱和面酱的酿造方法可供参考。

3. 醋渍、糖醋渍制原理 把蔬菜浸渍在醋或糖醋液里制成的加工品叫做醋渍菜或糖醋渍菜。蔬菜浸渍在醋或糖醋液里吸取液料里的醋酸或醋酸与糖份,形成酸或酸甜的风味，并利用醋酸抑制有害微生物的作用，来达到蔬菜 防腐的 目的。醋酸浓度达到 1-2%时,就能抑制多种腐败菌的发育;浓度达到5-6%时，多种细菌即死亡。不同微生物对酸的忍受程度不同，其中霉菌的抗酸能力最强。所以,保持料液稳定的酸度,是渍制防腐的关键。醋酸浓度一般控制在3.0-3.5%。但是,应当注意酸度和甜度要与风味要求及贮藏时间相协调。 

过酸或过甜、贮藏时间过长，会使风味变差。

4. 酸制原理 利用醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等有益微生物的发酵作用，使得腌渍的蔬菜微咸甜酸，醇香可口。同时抑制其它有害微生物的活动，防止蔬菜的腐坏。在有害微生物失去抑制的情况下，腌渍品开始长白膜、生霉、发臭。

有益微生物的发酵作用以乳酸发酵为主，同时还产生乙醇、醋酸等物质。发酵物中的酸和醇结合，产生酯类，使产品具有独特的香味。加工时要注意创造乳酸菌生长的良好条件。如盐卤浓度过高，乳酸菌的活动受到抑制，加工品酸味淡而咸味重，产品风味不好。所以，泡菜类制品，食盐浓度一般控制在5%左右。乳酸发酵是乳酸菌在嫌气条件下进行的，菜质要浸没在卤液中，容器一定要加盖封闭。取出部分泡菜成品时，要随时添加新料;水分较少的加工品，取出部分成品后，容器空出的部分要用干净的消过毒的稻草团填实，以防好气性有害细菌的繁殖。开坛后的成品，最好是尽快销售完或食用掉，否则产品会很快变味。

加工时，由于蔬菜上面的酵母菌的活动，在酶的作用下，出现轻微的酒精发酵，而产生少量的酒精和磷酸甘油等中间物质，使加工品具有芳香的味道。所以，加工泡菜时，加入少许白酒，以促进酒精发酵的加快，也就能加快腌渍品的成熟。微生物的生长需要营养物质，如糖类，所以含糖量高的蔬菜加工品的风味品质一般都较好。加工含糖量低的蔬菜或糖分不足时，适当添加糖类(红糖或白糖)，以利乳酸菌的活动。好气性醋酸菌的活动，能产生少量的醋酸，为保持一定的好气条件，以及菜水的析出，故掩渍时菜料不宜装得太满。

酸制品成熟的快慢与乳酸菌活动的适宜温度有直接关系(26-30℃)，在这个温度范围内腌渍品成熟较快，低于这个温度范围成熟就慢，甚致难以成熟。所以，夏季和秋季是泡菜加工的适宜季节。冬季加工要注意保温防寒。

5.酱酿原理 小麦和黄豆里含有丰富的蛋白质、淀粉等营养成分。用它们作为制酱的原料，经熟制处理，在适当的温度下，拌入特制的曲种进行发酵，加上食盐等配料制成酱品。因为原料中的蛋白质与曲霉的蛋白酶作用，水解生成多种氨基酸，其中谷氨酸与食盐作用，生成类似味精鲜味的谷氨酸一钠盐。而原料里的淀粉经曲霉淀粉酶的水解，生成有甜味的葡萄糖和麦芽糖。在曲霉与原料中酵母的酯化酶作用下，由醇与酸酯化而生成醇、醛、酚、酯类化合物，如乙酸乙酯。这种挥发性有机物具有芳香的味道。上述几种化学物质，是酱品具有鲜、甜、香味的主要物 质。酱色的生成，主要是氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，经过一系列氧化作用生成黑色素，与原料黄白色相混合，出现了酱品特有的棕黄色或棕褐色。酱品的防腐作用主要来自食盐。

6. 干制原理用晾晒、烘烤的方法，把新鲜蔬菜里的水分汽化蒸发掉，使产品干燥，达到微生物不能生存的目的，这就是干制菜加工的基本道理。鲜菜含水量都较高，一般为80-90%,而干制菜的适宜含水量一般为10-15%;重量为鲜重的12%左右;体积为鲜重的1/3-1/8。为此，干菜比鲜菜便于包装和运输;食用也很方便，所以是一种很有发展前途的菜制品。由于产品中的干物质含量提高，水分活性降低，微生物的活动受到抑制，所以有利于长期贮藏。加工时，应当注意产品的含水量与一定温度条件下的空气湿度保持平衡，也就是蔬菜内部水分的散失速度与加工环境中湿度的消散(水气的消散)速度相一致。符合这个条件，产品就能达到最干值。不然，就会出现里外干湿不均或表面干裂结壳，使产品质量下降。

影响干燥质量的因素很多，主要有:干燥环境的空气湿度大，原料干燥的速度就慢;如果蒸发出来的湿气能通过通风尽快消散掉，干燥的时间就会缩短;菜体肉质的厚薄也是影响干燥速度的关键。同样条件下，叶菜类比根茎类菜易于干燥;切分愈薄愈细，脱水速度愈快(切分的要求主要还是依据食用方面的需要);装料多而厚，干燥速度就慢;人工干燥装料可稍厚，自然干燥宜薄些。