二、果品加工的原理
(一)果品的干制原理干制果品在于利用微生物不能在缺水的制品中生长和发育，而进行果品加工的。某些干制原料，倘若经过热烫、熏硫或其他化学溶液的处理，对微生物和果实本身酶的活动，都能起到良好的抑制作用，使制品得到较长期的保藏。
果实受热脱水，首先是原料表面的水分吸热变为蒸气而大量蒸发。这种水分的扩散现象，取决于果实的表面积、空气的流速、热源温度和空气的相对湿度。当果实中水分蒸发掉50-60%时，它内层的水分开始向外层移动。达到外层的水分继续蒸发，果实中的水分不断减少，直至符合干燥的水分要求。果实内部的水分能否向外部顺利扩散，取决于内部水分与外部水分之间保持适当的差异。如果内部水分向外部扩散较慢,表面蒸发太快,制品表面将形成一层硬壳;随之内部水分向外部扩散受到障碍，内部水分需要更多的时间才能移动到表面，干燥的速度大大延缓。这样产品生产的效率降低，能源消耗增加，产品生产成本相应提高。所以，深刻理解生产原理是搞好果品加工的基础。
影响其干燥速度的因素如下:
1. 温度 干燥的温度愈高，果实中的水分蒸发愈快。但是，为防止原料中营养物质被高温破坏，在干燥的初始阶段，温度可以高一些;后期阶段，温度应适当降低一些。
2.相对温度 干燥时空气的相对湿度过高，原料表面就会从空气中吸收水分;反之，湿度过低，表面蒸发就会过快，果实表面容易结壳。所以，干燥初始阶段，维持稍高的但又不是过高的相对湿度，到干燥后期再降低一些为宜。
空气流速与流量 通过原料周围的空气流速愈大，
流量就愈多，果实干燥就较快。这个道理，与晾晒洗涤后的衣服干燥情况是相似的。潮湿的空气排走，有利于果实表层水分的蒸发。为此，可以用鼓风的办法来提高干燥空气的风速与流量。
4. 原料表面积与性质 如果原料切分开来干燥，就比整个干燥蒸发水分的表面积大得多，所以干燥的速度就快。如果在烘盘或晒席上铺放得厚实，由于接触热空气的面积减小，水分的蒸发速度相对降低。切分的大小、厚薄不能愈小愈薄才好，还应当满足食用、外观好、便于加工等方面的要求。原料烘烤或晾晒的厚度，可通过温度、铺放厚度、加工时间的相关关系，试验比较而定。总起来说，薄一些比厚一些加工的速度较快，质量也较好。
5. 干燥设备的操作 对于不同的干燥原料，应当根据使用的温度、湿度、风速的变化，提出试验设计方案，以便在生产时有效地进行控制。正常的干燥过程，应当使原料受热均匀，蒸发也同样均匀，不出现烤焦、烤黄、焖熟或产生异味现象。
(二)果品的糖制原理糖制品是以食糖本身的保藏作用为特点的加工保藏方法。制品借助高浓度糖液的强大渗透压使微生物细胞原生质脱水收缩，发生细胞的生理干燥，导致微生物的生长受到障碍，由此使制品得以长期的保藏。由此可知，食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂;它只有抑制微生物生长的作用，而不能杀灭微生物。低浓度糖液能促进微生物的生长。所以，食糖的种类和性质对制品的保藏作用、加工过程和质量关系极大。
糖制品所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、淀粉糖和蜂蜜等。甘蔗糖和甜莱糖是蔗糖，淀粉糖浆是葡萄糖,饴糖是麦芽糖，蜂蜜是转化糖。糖的成分和纯度因制糖原料和制糖技术的不同而有较大的差别。甘蔗糖和甜菜糖因纯度高、风味好、色泽淡、使用方便和保藏作用强，在糖制食品中应用最广泛。
(三)果酒酿造原理。果汁中的糖在酵母菊的作用下，进行酒精发酵生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化和沉淀等,使之成为酒质清晰,色泽美观、醇厚和芳香滋味的产品。果酒发酵的优良酵母菌种是葡萄酒酵母，它附生在葡萄果皮上，所以可通过葡萄酒自然发酵分离培养而得，也可以使用经人工培养的优良酵母菌种。在发酵时,果汁中每2%的糖可以生成1%的酒精(称为一度),如果果汁中含糖16%，酿成的果酒含酒精约为8%。低于10度的果酒保存很困难，所以一般果酒的酒精含量为10-16度(按容量计算，含酒精10-16%)。如果果汁中含糖量不够，可以加糖调整;也可以加用同样果实酿制的白酒或酒精。酵母菌忍受酒精的能力，大约在15%左右，超过这个限度，发酵停止。开始发酵时，要应当加以搅拌，给酵母菌提供较多的氧气,促进其迅速繁殖,同时使其他杂菌受到抑制。发酵的后期，要改变为密闭的条件下发酵，才能够获得较高质量的果酒。
(四)果醋酿造原理 利用果实制醋，是通过其中的精t与酵母菌作用，生成乙醇;乙醇再在醋酸菌的作用下，氧化而成醋酸。醋酸发酵和酒精发酵相反，它需要供给充足的氧气，以促进醋酸菌的发育。醋酸菌种可向醋厂购买或自己接!种繁育。液体酿制法是以果酒或果汁为原料;固体发酵可利用果品加工的残次果实和废料作原料。
(五)果品罐藏原理果实中的微生物和组织里的酶对温度都有一定的适应范围,如果温度升高,超过这一范围微生物和酶都受到破坏。同时，再经过一系列处理，装入玻璃瓶、金属薄壁罐的容器内，经过排气密封，加热杀菌，使果品得到较长期的保存。
(六)果实、果核炒制原理 可供食用植物种实、果核等，经过加热炒焙，或用水煮熟,或油煎至熟,并加入配料烹调,使原料具有香、脆、鲜的特色,而且保留了原料原有丰富的脂肪、蛋白质和淀粉等营养成分。如人们熟悉的炒花生、炒葵花子、糖炒栗子等均是。
(七)果汁的生产过程果汁分为两种类型，一种为天然果汁:一种为人工配制果汁。前面一种用鲜果作原料，经过加工处理而制取的汁液,依方法和制品状态不同,又分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。果实经过压榨后，通过过虑、澄清，使汁液清澈透明，获得透明果汁。如果果汁内保留有果肉的微粒并经均质处理，汁液呈混浊均匀状态，即成混浊类型的果汁。若将果汁进行熬煮、冷冻及其它方法，除去汁液里的部分水分，汁液变稠，即得浓缩果汁。果汁里加入大量的食糖(约60%)，汁液浓度增加，即制成果饴，饮用时加水稀释而成。果汁脱水而成粉状产品，食用菌时加水冲释即可。
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