第二节果品加工技术
一、果品的干制加工
1自然干制利用太阳晒干果品的方法在我国农村应用比较普遍，经验十分丰富，种类也很多。干制果品方法简易，设备简单，处理量大，生产成本低，只要处理得当，气候条件好，也可获得良好的制品。但是，自然干制受气候的影响较大，往往在果品加工的旺季遇上阴雨天气，延长了干制时间，品质也较差。
选择空旷通风、地面平坦、排水迅速之处作为晒场。将果实铺于地上或苇席、竹箔、晒盘上直接曝晒。下雨或夜间集拢成堆，盖上苇席，次日再晒，直至晒干为止。我国北方地区晒制红枣、山楂、梨、杏等都采用这种方法。在新疆葡萄产区，多用土坯修筑风干室,在室内干制葡萄干,品质也很好。
自然干制时，要注意防雨和鸟兽为害，防止灰尘污染。晾晒时，应经常翻动原料，加速干燥过程。水分大部分蒸发时，可短时积堆回软，促使原料深层水分向外层转移，反复几次，即能达到彻底干燥的目的。
2. 人工干制 在农村加工干菜、烟叶和果品，干制时多采用烤房烘烤，这种方法干燥速度快、质量好、设备简单、造价不高，还能就地解决材料，适合于我国目前农村大量推广使用。烤房的形式很多，其组成分为四个部分:烤房;加热升温设备(包括炉灶、火道、烟窗);通风排湿装置(包括进气窗、排气筒);装载设备(烤架和烤盘)。由于烤房设备在农村都很常见，这里就不详细叙述了。
比较先进的烘干设备，类型也很多，比如干制机是目前生产效率较高的一种，它对干燥温度、湿度和热气流速的控制都很准确，干燥时间短，制品质量高。由于设备的规模较大，投资多，能源消耗多，在农村使用较少。目前，远红外线加热干燥设备也开始广泛运用，它使用方便，节约能源，干燥快，制品质量好，是值得推广的一种新品种。
加工设备的先进与落后是相对而言的。必须根据地区特点、加工品种、品质等级，以及增添机械设备后的经济效益来权衡，倒底采用何种加工方式比较合适。有的地方，采取人工干制与自然干制相结合的干制方案(一般采用自然干制脱去部分水分，而后再进行人工干制)，可以节约大量的煤炭和电力。尽管自然干制方法麻烦一些,但是对于降低生产成1本，增加经济收益而言还是可取的。这里值得一说的是,利用太阳能干燥室干燥果品,优点也很突出,如它比自然干燥速度
时,顺手将枣子抖动翻转，让枣子受热均匀。一般倒盘1一2次。
4.排湿倒盘之后，枣子内的水分大部脱去，应将室内温度降到55℃左右，维持4-6个小时。当用手捏枣子感觉弹性良好，放开后能恢复原状，表明枣子已经干燥。
5.干燥完毕的枣子温度较高，要注意及时摊开散温，以保持红枣的正常养分。
在生产过程中，鲜料的送入与干料的取出常常是交替不断进行的。如果干制期间天气很好,又有晾晒设备,原料七、八成干时，可转入凉晒至干，这对于提高烘干量和节约燃料好处极大。
6.干枣的贮藏 干枣的贮藏期较长，而且经过适时贮藏的产品，因糖化酶的作用，甜味可能加浓。缸藏适用于少量贮藏，将枣装入缸内,盖上纸,面上洒一层草木灰并加盖。放置在干燥凉爽的室内。若为大量贮存，有如下几种方法:囤藏，即在库房中设置席囤，贮枣子于囤中。屋藏,即在屋子的墙上钉一层箔席，地上铺一层砖，上面铺2-3层箔作为垫层，将枣堆放入屋内。有楼板的房屋，可将枣直接堆放在楼板上。收藏期间要注意防潮，红枣含水量应低于26-28%，乌枣和南枣低于23%。仓库里的米蛾、麦蛾、谷盗都会为害干枣，可先用硫磺将仓库熏过，再将干枣放入贮藏。
(二)南枣南枣是适应南方枣区多雨的气候条件，经烘烤和日晒而成的一种干制枣。原料应为果大肉厚、质地致密、出干率高的品种。南枣品质优良，外形紫黑油亮，纹理细致。若原料是成熟好，果皮全红的枣子，经熟煮、烘烤、日晒干燥即为成品。若原料为未全红(即成熟稍差)的枣子，加工时先要经过烫红，尔后再进行熟煮。
1.烫红当大锅(口径为0.8米左右)里的水烧至将沸而未沸时，把装入小竹箩的枣子放入锅里浸烫，每次量宜少(2-3斤)。稍经片刻，未红的枣子皮色转呈深黄即可捞出，倒入大竹箩中，覆盖草席保温两小时，再铺放在枣床上日晒半天，皮色转红起皱时，即可进行熟煮。
2，熟煮其目的是杀死果肉组织和酵素，使品质致密而富有韧性。将分级后的全红枣或烫红枣倒入开水锅中(全红枣成品质量好,称为“元红”;烫红枣的成品稍差，称为“冲红”，两种枣要分开加工)，加盖急煮15分钟，不时加以搅动。沉底的枣是成熟的,浮在水面上的为未完全煮熟的。
枣子煮熟的程度，根据当时天气而定。天气好，可煮熟一些;天气阴雨,需要多加烘烤,可稍煮生点,这是保证干制的关键之一。用手搓揉枣面出现深而多的皱纹;用手捏试，可捏到枣核即为煮熟。为便于放料，可在锅口上添加一尺半高的木圈，锅里的水与锅口相齐，每次煮50-60斤。为增加成品的光泽,下枣之前,第一锅加放茶油2-3两,以后每锅酌情添加。
3.烘烤日晒先预制一张长2.7米、宽1.3米，用竹或木制成的长方形大烤盘。每盘约可烘烤煮枣百斤左右。烘烤前，应将煮枣日晒一天，烘烤时间1-2小时，然后再晒一天，再烤一次即停，日晒十余天至干燥;若遇阴雨天气，则需经多次烘烤至干燥为止。烘灶见图5-4。
烘烤时烤盘上要盖草保温，火势均匀，不能操之过急。烘熟度大的枣，火势需大;烘熟度小的枣，火势应减小。每15分钟翻耙一次，防止烘焦。若熟枣较软，应加草覆盖晒1个小时后再揭去草帘曝晒。这样处理就能防止因突然曝晒而使枣皮揭壳，保证了干制枣的质量。烘烤至大部分枣子快干时，应将个大而又未干的拣出来继续烘晒，其余的收起晾凉。包装贮藏方法同红枣。
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