三、果品的糖制加工
我国糖制果品种类很多,一般按加工方法和形态可分为蜜饯(北方习称果脯,南方习称密饯)和果酱两大类。果脯分为干态果脯(以北京产的苹果脯、梨脯、密枣等为代表)和糖衣果脯(以南方地区生产的冬瓜条、桔饼都属这一类)。
蜜饯分为半干性的制品,如南方地区生产的蜜、蜜片、加应子等;以及带汁蜜钱(制品必须罐藏)。
(一)蜜饯类(果脯)
1. 原料处理 为使产品品质风味一致,应按果实的成熟度和大小分级,拣出烂果、生虫和畸形果。去皮、切分、去核、切缝与刺孔等能促进糖煮时糖分的渗入,缩短糖煮时间,避免果实失水干缩。但是,上述处理项目对于不同的果实品种依情况和需要而定。
2. 果坯腌制 果坯是蜜饯的加工原料,它以食盐为主腌渍而成(分为干盐法和盐水法两种)。干盐法多用于成熟度较高或果汁较多的果实(用盐量因种类不同而异);盐水法多用于未熟果、果汁少、肉质致密、味酸涩的果实(盐水浓度10%左右)。腌渍过程中,由于轻微的乳酸发酵与酒精发酵作用,有利于糖分的水解和果胶物质的水解,使酸涩苦味脱除,有助于糖制果品品质的提高。腌渍的果实经晾晒成干坯,即可进行糖制。
3.硫处理 果坯在糖制前必须进行硫处理,以抑制氧化变色,使制品色泽爽亮。经硫处理的果实,在糖煮之前应充分漂洗,除去残留的亚硫酸溶液。
4.染色 为增进制品的感官品质,一些作配色用的蜜饯,常需进行人工染色(染料可用天然色素或人工合成色素。一般染红色用苋菜红、胭脂红和赤鲜红;染黄色用柠檬黄、姜黄、栀子黄和胡萝卜素;染绿色用柠檬黄和靛蓝(配比为6:4)。人工合成色素的用量不得超过万分之一。染色的方法:将果品浸于色素液中着色或将色素溶于糖液中,在糖制的同时完成染色。同时,在糖液中添加明矾作染媒,以增进染色的效果。
B. 预煮处理 为抑制微生物、防止原料变质、破坏酶的活性、防止氧化变色、适当软化坚硬的果实,使糖分易于渗透,以及除去果实(有的果实的果皮)中的苦味,加以预煮处理是必要的。预煮还有助于腌坯的脱盐和硫处理果实的脱硫。凡加热操作的容器应为铜的或不锈钢的。
6.蜜制 这种蜜饯加工的传统方法,是糖制蜜饯的一大类(另一类为煮制,见后面所述)。蜜制较适于肉质柔软,不耐煮制的果品(或一些特殊的制品),如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯及多种凉果。蜜制时多次加糖,不行加热,每次加糖结合日晒,促使浓度逐步增加或取出糖液,浓缩后再回加于果品中。
凉果蜜制时,先用凉水浸泡和漂洗,除去果坯里的盐分,然后分次加糖和加液,添加辅料,最后结合晒制,使制品达到规定的糖浓度,含糖量高的蜜饯,糖浓度在60-70%;低的则不及二分之一。常用的辅料有丁香、肉桂、豆寇、大小苘香、陈皮、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰等。香料中除了陈皮、柠檬、桂花、玫瑰等外,不宜单独使用,配合务必使香味和谐一致。
7. 煮制 果实肉质紧密的宜采用煮制法加工。煮制时为减少色、香、味的损失,宜采用较小的容器;煮制时间要严格掌握,防止果肉软烂、失水干缩等不良现象发生。生产中,带有外皮的柑桔类果实和肉质紧密的桃、枣等采用一次煮法制成。对于既不能多煮,又要将糖液浓缩至要求的程度,可采用多次煮成法加工。每次煮沸2-3分钟,冷却8-24小时,逐次增加其浓度;也可单独煮沸糖液,浓缩后以糖液浸渍果实。
8.烘晒与上糖衣 烘晒前先从容器中取出果实,沥去多余糖液,放置在盘中烘干或晒干,烘干时的温度50-60℃(温度过高糖分结块,以至焦化)。干态蜜饯的质量要求:原果坯的形态完整、饱满,质地紧密、不结晶、不绉缩,含糖量接近72%,水分不超过18-20%。
糖衣蜜饯的制法是:将干态蜜饯浸入过饱和糖液里,让其表面粘上一层透明的糖质薄膜,以增强保藏性能。过饱和糖浆的配制方法:以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配成,混合后煮沸到113-114.5℃离火,冷却到93℃时将干燥的蜜饯放入,浸渍1分钟,立即取出散置于筛上,于50℃温度下晾干即成。
9整形与包装刚制好的干态蜜饯因果块收缩而变形,整形压扁,使之外观整齐,方便包装。干态、半干态的蜜饯可采用塑料薄膜食品袋包装,而后再装箱,每箱25公斤,箱内衬以牛皮纸或防潮纸。若为带汁蜜饯应用罐头包装为宜。
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