果品的罐制技术
1.原料的选择及处理由于罐藏果品贮存时间较长，原料的选择无论从新鲜、整果形状、果体大小,成熟度,以及品种品质等方面看,比上述讲过的任何一种加工品要求都高。主要果品有柑桔、桃、苹果、菠萝和梨。装罐前需进行分级、洗涤、切分、去皮、去核、热烫等处理。
2.空罐的准备:由于玻璃瓶具有制罐容易、不与内容物发生作用、便于顾客选择、空罐可以重复使用，方便封罐等特点，所以果品罐藏中使用玻璃罐最为普遍。罐形必须整齐、口圆平滑、厚度均匀。空罐放在40-45℃的稀漂白粉溶液中浸泡，而后用清水洗净，控干备用。
3.糖液的准备…为保持和改善果品的风味，有利于果品的保存，需在果实热烫装罐之后注入一定量的浓度适当的糖液。糖料的质量是配制符合甜度要求、有利增进果品风味、满足营养需要的糖液的关键。水果罐头填充糖液的浓度一般在25-45%之间。糖液配制的方法有两种:一种是直接配制成符合装罐浓度要求的糖液;另一种是先配制成浓度较高的糖液，贮存备用。在注入前，再稀释成一定浓度要求的糖液。配制的糖液都必须在注罐前加热并保持一定的温度，以利缩短封罐杀菌的时间及杀菌效果。
4.装罐原料处理后，立即装罐。装罐时要严格按照工艺要求操作，如内容物的数量和质量符合规格要求。顶隙以6-8毫米为宜(罐盖下面与罐内液面之间的空隙称为顶隙)。顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，压力加大，可能使罐体损坏;顶隙过大，空气难排除，影响果品质量的保持，或造成果品分量不足。装罐和注入糖液不能将其沾在罐口上。操作室应保持卫生，原料和用具都要防止污染。各项工艺过程的操作要迅速，因为它对保证产品质量关系极大。
5.排气、封罐及杀菌当果品装罐之后，将盖子轻轻盖上，放入热水或蒸气箱里，使罐头顶隙里的空气为蒸气所代替;果品和溶解于糖液里的空气受热逸出，立刻用手工封罐(为四旋和螺旋式玻璃罐时)。瓶罐冷却后，蒸气凝结成水，顶隙维持一定程度的真空状态。上述所讲的为加热排气的方法。为着不因加热而降低果品的硬度，罐心温度应当控制在70℃，维持时间不超过10分钟。经济条件好的加工厂，可购置真空抽气机排气。生产中加热排气、封罐后立即进行杀菌处理。把装放玻璃罐的箱框放入热水池里(上层罐头要没入水面15厘米)，当罐内中心温度达到82℃，保持5分钟即可，取出后放入冷水中冷却。为防止玻璃罐炸裂，冷却过程不宜过急，应分三个阶段，放入温差为20℃的水中，由高温向低温逐渐过渡，冷却至40℃取出，靠罐头的余温将越外的水分蒸干。冷却水必须清洁，以防罐子因内外压力差之故，使微量水分浸入而引起果品变质。经检验合格后，贴上标签就可以出厂。
6罐头的贮存 罐头贮存的适宜温度为4-10℃，相对温度为70%。要避免在贮存过程中温度过高或过低，仓库通风良好。湿度过大或库温骤然变化，罐头外表容易凝结水气，致使罐头生锈。罐头入库时，应使库温接近于罐温，然后再调至贮藏温度。
十一、几种糖水果品罐头的生产
(一)糖水生梨 原料以油梨、鸭梨为主，巴梨为最好的品种。选择成熟度适宜、大小均匀、肉厚、色洁白、质地细嫩、芳香浓郁的果实作原料。
1.去皮用手工或削皮机去皮，切成四片或两片，挖去果心，立即浸入0.1%明矾水中防止氧化变色。
2.热烫将梨块投入0.1%的柠檬酸沸腾溶液中，热烫4-5分钟，以烫透而不致酥烂为度。随即用冷水冷透，防止变红。
3装罐、排气及杀菌 按规定重量将梨块装入罐内，注入35%的糖液，并加0.1%的柠檬酸。排气时，8-10分仲内使罐头中心的温度达到75℃，封罐后在沸水中杀菌25 分钟，随即迅速冷却。杀菌温度过高，时间过长或冷却太慢，冷却不透等，均会使梨块变成红褐色。为此，在加工操作中应予注意。
(二)糖水桔子
1.原料选择应该选择风味适口、硬度较高、色泽鲜艳、容易剥皮的品种作原料。果实完全成熟，直径在40一70毫米之间的中大型果子为上好。
2.分级、去皮及分瓣蒸先按大中小三等分级，用清水洗净后剥皮。剥皮困难时，将果子放入90℃左右的温水中浸烫约一分钟，便易于剥离。分瓣后，再按瓣形的大小分为三等，分别集中加工。
3.去瓤衣桔子的瓤衣(也称囊衣)可用浸酸和浸碱的方法去掉。可用流槽设备浸酸浸碱。也可在静槽中进行，其法为:在水槽内配制盐酸浓度为0.2-0.25%，温度为35 -40℃的水溶液，在其中浸渍25-40分钟。然后用清水漂洗，换水2-3次后，放入浓度为04-0.6%的碱液中(温度为35-40℃),浸渍10-15分钟。浸渍完毕，将桔瓣放入流水中漂洗，用镊子除去瓤衣、果核、桔络以及其它杂物。
4装罐沥净果肉里漂洗时残留的水分，按桔瓣大小分为三级装罐。注入浓度为30%左右的糖液，使开罐时成品含糖14-18%，含酸0.3-0.4%。
5.排气及杀菌在90℃的热水中，排气15分钟。封罐后，移入沸水中杀菌，时间为12-20分钟。取出后于流动冷水中冷却至30℃,取出擦干。
(三)糖水苹果
1.原料选择及处理选择成熟适度的红玉、国光等品种作原料。要求果体横径在60毫米以上，无病虫害及外伤。
按大小分为两级。洗净后去皮，切为两瓣，除去果心及蒂把。放入1%的氯化钙溶液内，以防变色。
2.热烫和装罐 将去心的苹果切为4-8瓣，仍投入氯化钙溶液内。然后在流水中充分洗净，进行热烫。按果块的大小及色泽分别装罐，注入浓度为40%的糖液(温度为85一95℃)。
3.排气、封罐及杀菌加热排气应在蒸气中进行。放入罐头后，在一分钟以内，使蒸气温度达到95℃。封罐后，保持10-15分钟，杀菌完毕，冷却至40℃取出。升温排气时应注意:果品里含有空气和氧化酵素，而酵素活动的温度为45-60℃之间，如升温缓慢，酵素活动过于旺盛，果肉会迅速变色而影响产品质量。
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