种实、果核的炒制加工
植物种实和瓜果果核的炒制加工品，风味各异，甜咸皆有，食用方便，是一种节日和饭后茶余的消闲食品，各地市场常年销量很大。农村有着丰富的原料，炒制方法简易，掌握一定技艺，生产更多的加工品种，以满足城乡群众的需要。由于炒制品大多有皮屑包裹，无严格的包装要求;加工和销售卫生条件较差;容易受到灰土和病菌的污染，所以加工时一定要将果核和籽粒处理干净;同时，尽力改进包装方式。
(一)炒葵花子 葵花子是向日葵的籽实，炒制品俗称香瓜子。以粒大饱满、不瘪无空、无异味，干燥的籽粒为原料。干葵花子含油量较高(30%左右)，并含有一定水分(8-9%)，容易在贮存中变质变味。注意存放在通风、阴凉、干燥的库房中，霉季应勤加翻晒。
炒制方法:将生葵花子放在水里漂洗，除去空瘪籽粒和杂质。沥干后下锅热炒，先用旺火，后用文火，并需经常翻动，防止炒焦。待葵花子外皮微有变色即熟。出锅后，边喷盐水边搅拌葵花子，拌匀即可。100斤籽粒加盐1斤。若炒制数量较少，可加入洗净的砂子混炒，炒熟后立即筛去砂子，喷盐水即成。这种加工方法，籽粒不易变黑或炒焦。
加工品要用塑料食品袋封装或用密闭容器贮存，确保瓜子香、松的风味。
(二)炒南瓜子 要选择粒大饱满、壳面洁白的品种作原料。一定要放在阴凉、干燥的库房里贮存。存放时间较长时，要复晒保持干燥。
炒制方法:将瓜子放入水中浸泡片刻，搓洗去粘附在壳面上的杂物，捞出放在竹筛里沥干。100斤瓜子拌入10-15斤细盐，3-4小时后摊开晒干或焙干，贮存起来，备日后边销售边炒制加工。经过这种方式处理的南瓜子，比边洗边晒炒熟的风味要好。炒制时，先将洗净的砂子炒热，后倒入晒干或焙干的南瓜子(砂与瓜子之比为1:3)先用旺火，后用文火翻炒。当瓜子肉变为淡黄色时,出锅过筛,晾凉瓜子即成。熟南瓜子需放入塑料食品袋封装或密封容器里防潮保存。销售时，也要注意防潮，才不致失去香脆的风味。
(三)酱油西瓜子 它是一种烧煮而成的咸味加工品。原料来自一种多籽的西瓜品种，由籽瓜去瓤和皮而得。要求籽粒老熟，壳身平直，大小均匀，色泽乌黑。贮存的生瓜子要干燥，用麻袋包装。
煮制方法:用筛子筛去灰土杂物，放入石灰水中浸泡4小时(100斤瓜子用石灰2斤)，不时用耙子搅动，除去籽壳上的粘膜，捞入清水中淘洗干净。100斤瓜子用盐约2斤、茴香4两、桂皮5两、绿矾2两。全部原料入锅后，加水并高于瓜子平面，煮沸后，改用文火焖煮1小时，出锅后晒干即为成品。成品要用密封容器贮藏。
(四)炒松子松子是松树的种实，营养价值较高。要求籽粒大，壳色新鲜，仁肉饱满，炒后仁肉肥香。贮藏待加工的松子，必须晒干，并晾凉后才能装包入库。由于肉仁含油量高，容易受热变味，应头年产的松子，次年加工销售完毕。
炒制方法:一般将砂先炒热,放入松子,一次直接将松子炒熟，筛去砂子即成。也有的采用加盐两次复炒而成。先将洗净的砂子炒热(10份松子1份砂)，放入松子，炒至松子发响，出锅筛去砂子，把松子倒入盐水里(100斤松子用盐5-6斤)，浸泡片刻，取出沥干。复炒时，先将砂子炒热，再把浸过盐水的松子倒入，待炒至肉仁微微变黄即可出锅，摊开放凉，用密闭容器收藏。熟制品贮藏时间不宜过长，以防变哈喇了。
(五)炒花生米山原料要求:仁肉饱满，大小均匀，皮色淡红。贮藏待加工的花生米一定要晒干，晾凉后再装包入库，因为存放的时间与保管温度关系极大。霉变的花生仁极易滋生使人致病的黄曲霉素，所以贮藏仓库一定要高爽、干燥、通风。南方霉季要勤翻勤晒，防止变质。
炒制方法:花生米的炒制品样数很多，市场上以椒盐花生米最为普遍。将沸水盛入盆里，稍凉片刻，将花生米倒入盆内，翻动二、三分钟后，捞出放于筐内。100斤花生米洒上粗盐5斤，拌匀，放置六、七小时。将洗净的砂子用旺火炒至烫手时，加入花生米，炒至半熟改用文火。去皮的果仁变成微黄，即可出锅，筛去砂子摊凉即为成品。用过两次的砂子，应重新用水洗净再用或换新砂，以免影响花生的皮色。
(六)糖炒栗子糖炒栗子为各地群众喜食的冬令佳品，尤以北京、江浙、四川等地炒制的最为上好。原料以肉质细密，水分较少，果体中等，大小均匀的为好。栗子最易染病腐烂或生虫，采收之后，要堆晾干燥，并及时采取适当的贮藏措施，如袋藏、冷藏、砂藏、罐藏(量少时适用)。
砂制方法:炒制前要进行选果，将蛀果、腐烂果拣除，果粒特小或特大的也要拣除集中另炒，防止生熟不匀。一般用木炭或木柴作燃料，用铁锅炒制。炒栗子的砂子要选用绿豆大小的粗砂，洗净晾干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用，砂子可重复使用。栗子与炒砂的比例为1:1，每百斤栗子用饴糖四、五斤,茶油四、五两。炒制时,将砂炒热,加入栗子和饴糖、茶油翻炒,约经半小时，果肉熟透，变成沙质即可出锅筛去砂粒，炒栗子放入桶内，趁热销售、食用。放凉后，风味不如热时香甜可口。
(七)怪味豆 这种食品用蚕豆(也称胡豆)及其辅料加工而成。品种花样很多，如四川的怪味豆就很受群众欢迎，现在各地都在效仿制作。生豆要求粒大饱满，干燥，不蛀不霉，大小均匀，无杂质。成品具有麻、辣、鲜、甜、咸五味兼有的特色。
炒制方法:将蚕豆用水浸泡一夜发胀，捞起沥干，剥去蚕豆顶部的外皮，随即入锅油汆炸熟,出锅装入铁筛,沥干余油，冷却备用。
用适量的白砂糖加水少许，受热熔化，加入饴糖、甜面酱等拌匀，再加入花椒粉、辣椒粉、味精、盐、炒芝麻，文火烧至用铲子挑起来出丝头，闻起来无焦苦味，说明辅料制备得当。立即出锅，倒入另一锅内,加入油汆好的蚕豆,拌和均匀，使辅料均匀地粘附在豆粒上，出锅摊开放凉。用塑料食品袋包装。成品质量应为:豆肉松脆，豆皮不脱，辅料粘着均匀，麻辣等五味适口。辅料的配比，可经调试品尝取得。
(八)五香豆 原料要求同怪味豆。
炒制方法:将淘洗干净的蚕豆入锅，加水淹没豆面，用旺火煮30分钟,捞出沥干。再入锅加盐和糖精(第二次加工时，应加入第一次加工时留下的老卤),用文火续煮30分钟，喷香精少许，随即出锅，控干囟水，晾干即成。用塑料食品袋封装。这是上海五香豆的加工方法。
(九)油汆黄豆 该产品的原料为大豆(即黄豆)。要求豆粒饱满，干燥，大小均匀，无瘪粒，无霉蛀和无杂质。
炒制方法:用水将黄豆浸泡3-4小时，稍发胀捞出，放在萝筐里沥水过夜。第二天，将油锅烧热，油里的气泡除尽，开始起烟时，倒入黄豆，以旺火汆至豆粒上浮成熟，出锅冷却即成。成品要求老嫩适当，豆肉松脆。家庭炒制作菜，除上法外，有的将黄豆浸泡发胀后，倒入沸水中煮开五分钟左右捞出，沥干后，入油锅汆制十余分钟，待豆皮浮现全泡，微呈黄色即出锅，洒上细盐少许。
(十)炒榛子 榛子是榛树上结出的果实。要求果实粒大、仁肥、干燥、空坏粒少。含油量达45-60%,受热易变哈喇味，故贮藏时要保持高燥、凉爽，以防泛油和虫蛀。
炒制方法:用清水将榛子淘洗干净，沥去果皮上的积水。将洗净的砂子用旺火炒至发烫(4份榛子1份砂)，倒入榛子，炒熟后，出锅，筛去砂子,将榛子入盐水浸渍(100斤榛子用盐3-4斤)数分钟。取出沥去盐水，复炒至干，即为成品。因表皮附有盐霜，容易冷潮而失去香松的风味，包装或存放应密封。
(十一)炒香榧 香榧是榧树果实的核果，是炒制山货中的珍品。原料以壳面洁净色黄，仁肉饱满，色黄白，干燥。先核果用竹篓或麻袋盛装，贮藏注意通风，防潮，防霉。因含油量较高，一般存放到夏季到来前炒制销售完毕。
炒制方法:先以猛火将洗净的砂子炒烫(4份榧子1份砂)，倒入香榧，以文火炒十来分钟，外壳发烫，种仁两端显米黄色时，出锅去砂，放入盐水里浸渍(100斤榧子用盐二、三斤)数分钟。沥干盐水，将香榧入锅炒干，即成熟制品。因核果表面附有盐霜，易受潮失去香脆的风味，故应密闭包装和存放。
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