(三)香肚
香肚是取猪的膀胱(俗称尿泡)做外衣，内装香肚原料，经过加工制成的肉食品。特别是南京香肚，闻名全国，其特点:外农弹力大，不易破裂。口味香嫩，香气扑鼻;小巧玲珑，携带方便;在黄霉季节，香肚外表涂麻油，存放缸内，品质不变;肉质紧密，品质细致，酥嫩清香,存期虽久，也不变味，是下酒的佳肴。
1.香肚皮子的加工 制作香肚皮子有三种方法:
干制法:选用的膀胱要新鲜，将残留的尿液挤净，除去膀胱上附着的脂肪、筋膜修剪干净。两根输尿管 上的脂肪亦要去掉，并留3-4厘米，如太短，容易 漏 气。尿 道 留4-5厘米长,便于以后打气。修整好的膀胱要用烧碱水浸泡20 -24小时。将经过碱水浸泡后的膀胱，在清水中淘洗几遍，再放清水中浸泡，每天换清水一次，约经6一10天,当膀胱漂洗到银白色，无碱味即可。最后用气筒或打气机 将 膀 胱打足气，即用麻绳扎紧，防止漏气，随后放在阳光下晒干。只得注意是阴雨天易发霉变质或虫蛀，应放到冷库中保存备用。
简易干制法:膀胱的修整同前，只将膀胱灌洗几次，然后打气烘干或晒干即成;使用前用热碱水和清水洗过即可使用。
腌制法:膀胱修整与干制方法同。膀胱修整好后把它翻过来，将膀胱上的污物和粘膜充分洗干净，然后用盐进行腌制。每个修整后的膀胱重约2.5两。40个膀胱约重10斤，用盐1斤，分两次擦盐。第一次用盐7两涂擦在小肚皮的内外，放入缸中，约腌制10天，再进行第二次擦盐，用盐3两，涂擦后，仍放入缸中，经三个月可以腌成。从缸中取出以后，再用盐1.5-2斤搓揉，放入蒲包悬挂，经过两个月，才可使用。使用前，仍须洗涮干净再用。
2。配料 去骨去皮的猪肉10斤(精多肥少)、精盐5两、白砂糖5两、高粱酒3两、上等酱油1斤、硝石2钱、味精1两、花椒粉5钱。
3.操作 将鲜肉切成小方丁块,加入精盐、酱油、白砂糖,高粱酒、花椒粉、味精、硝石搅拌均匀,放在盆中加盖,腌24小时后待用。将小肚衣下端开口用线扎住,上端肚口插入漏斗，肉料通过漏斗塞至饱满，使里边的空气排出，用细绳扎紧。
4.日晒 将扎好的香肚挂在阳光下哂3-5天，使蒸发掉部分水分，外表干燥，然后移到通风干燥的室内，一月后即为成品。
5贮存 天气热，空气湿度大，香肚容易发霉。最好把香肚的外层涂上一层麻油，放在缸里,这样做既防止发霉。又可保持新鲜，避免香肚发哈。
(四)肉干:肉干是用新鲜瘦肉切碎，加入配料，经过煮制烘烤而成的肉制品。肉干的名称，是随着原料、配料、形状等不同而异。例如按所用原料来分,有牛肉干、猪肉干、兔肉干等。按配料可分为五香肉干、辣味肉干等。按形状来分有条、片、粒等肉干。尽管肉干名目颇多，但制作方法大同小异，现将牛肉干的一般加工方法介绍如下。
1.原料肉的选择 新鲜的牛肉，尤其以牛的前后腿的瘦肉为最好;将原料肉剥皮去骨，并将脂肪及筋腱除去。然后用清水把肉洗净沥干，切成1斤左右的肉块。
2.水煮 将肉块放入锅里，并加水煮30分钟，当水刚烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉丁或肉片。
3.配料按照各地的习惯和爱好不同，所选用的配料也不尽一样。
配方标准有两种,一种是:牛瘦肉100斤，精盐2.5斤，酱油5斤，五香粉0.25两(茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布里，投入锅内与牛肉一起煮)。
另一种配方标准是:瘦肉100斤，精盐2斤,酱油6斤白砂糖8斤，黄酒1斤，生姜0.25两，葱0.25 两，五香粉
0.25两。
4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时,改为小火,并将已切好的肉丁(或肉片)放入锅内，用锅铲轻轻不断地翻动，等汤汁快干时，将肉丁取出沥干。
5.烘烤 将肉丁放在铁丝网上，烘房温度应保持在50-55℃，要经常翻动肉丁，防止烤焦。牛肉干出肉率约为50%。
6. 保藏 经包装后的肉干放在干燥通风的地方，可以保存2-3个月，如用玻璃瓶或马口铁罐头，可以保存3-5个月。也可以用无毒塑料口袋包装，也可以保存一定的时间。
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