二、咸蛋
咸蛋又称盐蛋、腌蛋。全国各地都有,全年都可以加工生产。咸蛋具有细嫩、松沙、油露等特点。鲜鸭蛋和鸡蛋都可以腌制成咸蛋。加工咸蛋的方法很多，这里介绍草灰咸蛋、黄泥咸蛋和盐水咸蛋三种方法。
(一)草灰咸蛋
1.辅料食盐12斤，纯净稻草灰35斤，冷开水
2.5斤。以上为加工100个鲜鸭蛋所用的辅料。
2.操作将辅料配成均匀细腻的灰浆，另备一盘干草灰。加工时，将洗净晾干的鲜蛋轻轻地放进灰浆中，取出转入灰盘中，滚上一层干灰，并用手揉搓，搓好灰的蛋装坛罐中，密封20天左右，即可蒸煮食用。
(二)黄泥咸蛋 由于夏季天气热，鲜蛋容易坏，所以一般采用泥腌法。
1.辅料食盐12-15斤，干燥黄土13斤，冷开水0.9-1斤。以上为加工100个鲜鸭蛋所用的料泥。
2.操作 将食盐放到木桶中，加清水使其溶解后，加入黄土用木棒搅拌成浆糊状。泥浆的浓度可用鸭蛋试验。即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆外，而另一半浸入泥浆内，则表示其浓度最适合，将泥浆包涂在鲜鸭蛋上，经过20天左右，鲜蛋就变成咸蛋了。如在春秋两季一般约需30-40天。
(三)盐水咸蛋此方法简单，适合于小批零星生产。一般在春秋两季比较适宜。其加工方法是把食盐放入容器中，倒入开水使盐溶解。盐水的浓度以20%(2斤盐，8斤水)为宜，夏季盐水浓度稍高些。待冷至20℃左右即可将蛋放进浸泡，压上竹篦，以防鲜鸭蛋上浮，经过30天，就可以煮熟食用。
三、糟 蛋
糟蛋是我国传统的再制蛋，制法简单，鲜蛋经过加工，蛋壳由硬变软，自然脱落。它的特点:营养好，风味独特,色、香、味、形具佳，是人们喜爱的精美的食品之一。糟蛋的加工季节，在每年三、四月份适宜，因制做糟蛋与气候有密切关系，鲜蛋入糟后，须有暖和的气温，但天气太热也不宜加工，加工糟蛋要掌握三个环节。
1.酿酒制糟 酿酒用糯米，糯米淘净放入缸内用冷水浸泡，气温12℃时浸泡24小时，气温升2℃，减少浸泡 1小时;气温下降2℃，要增加浸泡1小时。浸泡后的糯米经清水冲洗蒸熟。然后将糯米移至淘箩中,淋以冷开水,使温度降至35℃左右，入小缸拌好酒药。以糯米100斤，出饭150斤计算，加入绍药3.3-4.3两，甜酒药1.2-2两。药物均经研细，搅拌均匀，拍紧。
将拌过酒药的糯米放到坛或钵内，中央挖一深穴至于坛底，口部盖紧包好，饭内温度保持在35℃。两天后产生糯米酒，每隔6小时，将米酒从坛内掏起倒在糟面及四周坛壁，一周后已成酒糟，静置2-3周，性质稳定后方可供制糟蛋用。
2.选蛋击壳 鸭蛋制糟蛋必须新鲜，逐个剔出散黄、霉蛋、热伤蛋及已孵化的鸭蛋，洗净，将蛋置于掌心，右手(一般)持竹片轻轻击去，让蛋壳略有裂痕，蛋壳膜不能破开，蛋白不能流出。
3.操作糟制前检查所用的容器，是否有漏、破，洗净后消毒杀菌。其方法，用酒糟先铺底，将击破蛋壳的鸭蛋小头向下，大头朝上插入糟内，蛋与蛋之间距离不能太大。第一层鸭蛋放满后再放一层酒糟，在酒糟上撒上细盐，注意盐不能与蛋接触。用酒糟和盐的重量，糟蛋 120个，用酒糟28-34斤，盐3.75斤。蛋入糟后，容器口用牛皮纸裹紧，密封，进仓贮放。成熟期4.5-5个月。蛋白已凝成乳白 色胶状，蛋黄柔软带桔黄色，成半凝固状。使蛋壳全部或部分脱落，即可用筷子挑取进食，不必要再加热蒸煮。
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