致富技术：人造蛋技术

​人造蛋技术

一、原料

1、主要原料

海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸内脂、赖氨酸、苯甲酸钠、山梨酸、羧甲基纤维素、白矾、食用色素。

2、辅助原料

食盐、香油、味、奶粉、氯化钙、水。

二、操作程序

(一)蛋清配制过程(按50个仿真蛋配料计算)

1、取水2000克，把水浇开降温到50*C时，再把50克海藻酸钠徐徐倒入水中,边倒边搅拌直到均匀为止。

2、再取水350克，把水烧开后倒入12.5克食用明胶，直到化开为止(约7分钟就化开了)，待温度降到70”C时倒入上述溶液中，边倒边搅拌，达到搅拌均匀为止，停放8--12小时，让其溶化(根据季节温度高低、料液的停放引间可适当延长或缩短，一般来说，夏季温度较高停放时间可适当短些，冬季温度较低，停放时间可长些，原料潁粒粗细也会直接影响溶化时间。总之，不论料液溶化和停放时间长短，一定要达到料液无泡沫、无块状的要求)，上述两次拌料采用鸡汤或五香佐料水制出的成品味最佳。(五香佐料水即用:八角、桔皮、花椒、姜、茼香加水熬制前成，该水同时澄清，水不要熬得过浓)。

3、取0.3克葡萄糖内脂，0.2克赖氨酸和3克苯甲酸钠，把三种原料混合后，再取70克水烧开，待温度降到30-50”C时，至三种原料化开为止，倒入上述原料中。

4、取5克羧甲基纤维素，0.3克白矾，300克水、把水烧开后倒入，边倒边搅拌，搅拌均匀为止，待温度降到30-50C时，倒入上述原液中，达到均匀、无泡沫，方可使用。(二)蛋黄配制

将上述料液的四分之一取出放另一个容器内，再取奶粉20克，柠檬黄色素活量，(料液总量的万分之一以下)，用30一40克30C左右的开水混合拌匀，好成蛋黄，剩余的蛋料做蛋清，

(三)外凝剂的配制

取50克氯化钙，先用2公斤开水使其溶化，再倒入8一10公斤的开水，边侧边搅拌，凝剂也可多次使用，但不要配制过浓，否则因过浓蛋体凝结过快而使其出现开裂，

(四)成品制作过程

1、做蛋黄

把蛋黄料注入模具中放入外凝剂内脱出，待其有一定的弹性时策出，用清水浸泡，冲洗数次备用。

2、变蛋成型

先把蛋清注入模具约有三分之二，放入蛋黄，再加蛋清料的三分之一-，然后将模具用手持平摇动几次，使上部蛋清包严蛋黄，随后放入外凝剂中，轻轻摆动几次，变蛋即可脱模而出，到水中几秒钟即成圆形的变蛋，模具在使用前，必须用水加以浸泡，使其充分吸水，否则不易脱模。再则在成型操作时，不要将模具上的外凝剂漓落在料液中。

把上述制出的变蛋在外凝剂中浸泡2小时左右，即可捞出放入清水中浸泡，浸液时间需要在六小时以上，用手握不软即可捞出，再用水冲数次，即为成品。

三、模具的制作

取一个30x12x5厘米的纸盒，把石膏粉调成期状，倒入盒中，使其平满，用二个大号鸡蛋刷 上香油，一个平放，一个小头向下，分别按入石膏糊内。平放的蛋浸住一半，在石膏完全凝固前轻轻转动鸡蛋，石膏凝固后将蛋取出，平放的蛋模用石膏糊加深，深度为平放鸡蛋半径的3/4,上口修整略大，易于出模，而且做的变蛋和真蛋大小相同，小头向下的模作蛋黄模，用前用小刀修整平滑即可。

四、防腐措施及九点说明

1、当夏季气温有20℃以上时，为便于成品的存放和延长食用时间，在配料时加入防腐剂苯甲酸钠或山梨酸，用料为总料液的千分之一左右，

2、在配方中水的用量大虽然提高产量，但如果超过了主要原料的吸水能力就会引起开型，存放时间短,透明度降低质量下降等现象。因此应按要求加入.

3、氯化钙要视其含量大小不断加人，如10公斤水应放入50克氢化钙，注意变蛋不能过可。

4、原料食品添加剂店有售。