【滋味】茄子

上海发布

落苏乃茄子的上海称呼也。有道是:立夏栽茄子,立秋吃茄子。

作为蔬菜中最有“肉感”的一员，茄子具有清热凉血的功效，在这末伏天买来烧个一餐半食可谓正当时，酸甜的鱼香茄子浸入肉汁口味变重，上海家常绝对不同于川菜口味，特下饭；清蒸手撕茄子味有甘甜，口味随蘸酱多变。

★手撕茄子

进入立秋天气依旧闷热，这时候做些简单的小菜是首选。手撕茄子就是这样一道菜，做法简易，还解暑开胃。几根茄子去头去尾，放入蒸锅大火蒸熟。这时我们可以准备凉拌调料，野山椒切圈，拍点蒜，香菜切末，准备酱油、香醋少量、少许的盐和鸡精，芝麻油几滴，调配成凉拌汁。茄子蒸软至用筷子能插入即可(要多插几个地方)，然后将茄子拿出来，放凉点撕成两半放入盘中放凉，再撕成细长条。可以沾着调料吃，也可以将调料淋到茄子上拌匀。

★鱼香茄子

鱼香茄子是极为下饭的小菜，和鱼香肉丝有异曲同工之妙。茄子切小段，放1茶匙盐拌匀，裹上少许生粉。猪肉剁成肉末，腌制一下。茄子腌制10分钟左右，挤出水份。入油锅炸至外皮略焦，捞出控油。锅中倒入少许植物油，爆香蒜姜末和少许辣椒。倒入猪肉末炒至五成熟，倒入茄子，一起翻炒。然后撒上老抽、鱼香汁、少许白糖和味精，炒熟后出锅。

★茄子炒刀豆

茄子炒刀豆也是一道简单得家常菜。刀豆洗净切段，茄子洗净、切长条。可以拍一点蒜末。锅中热油，先放入刀豆炸透至表皮褶皱后盛出。再放入茄子炸透后盛出，锅中留少许底油，爆香姜、蒜和干辣椒。放入茄子和刀豆翻炒一会儿，最后调入生抽、蚝油即可。

★酥炸茄盒

酥炸茄盒做法虽然较为复杂，但是这脆中带着茄子的酥软和肉的鲜嫩，实在是个不小的惊喜。

①先准备肉馅：肉末中加入腌肉调料，搅拌均匀，顺着一个方向搅拌至黏稠。

②然后准备面糊：面粉、干淀粉、鸡蛋加少许盐和适量啤酒，和成酥炸糊(面粉与干淀粉等量，可以全部用啤酒，也可以啤酒和水兑着用）。炸糊不要太稠，能挂在筷子上顺滑滴落即可。

③茄子洗净，切成1厘米左右的片，然后在茄片中间横刀切开，不要切断，在茄片中间塞入肉馅(不要塞太满，以免油炸过程漏出来)。

④茄盒先均匀沾裹上一层干面粉，然后再拖上面糊。

⑤放入5、6成熟的油锅中炸，炸至两面定型、表面金黄即可捞出。

⑥将炸好的茄盒放在厨房纸巾上，吸去多余的油脂，可以根据个人喜好，蘸取番茄酱或其他酱料食用。

★香烤茄子

烤茄子算是比较特别的，平时吃的普通蔬菜可以拿来当烧烤你试过吗？

①将茄子洗干净擦去水分放在铺了锡纸的烤架上，整个茄子表皮都刷上食油，放入烤箱250度烤15分钟，可以根据茄子的粗细调整。

②将蒜制成蒜蓉，肉糜用生抽、五香粉腌制15分钟。

③炒锅中放油，煸香一半的蒜末。然后倒下肉糜，炒散。再加上香辣酱、白糖、黑胡椒或一些剁椒酱调味后待用。

④将烤软的茄子取出来，用到将茄子竖着从中间剖开，底部相连，然后剖面上两边各划两刀，展开成一个平面。

⑤中间铺上拌了盐的另一半蒜末和少许葱丝。

⑥再放入烤箱烤5分钟。

⑦再取出茄子，填上肉糜，放进烤箱继续烤5-8分钟，出炉即可。