本帖最后由 gaodianshi 于 2009-8-11 10:24 编辑
我知道很多人在等待这个配方的出现。
有关月饼的配方在论坛我只留下两贴，我想.......够用了。
月饼自几制作馅料部分是一个饼店真正功夫的体现。现成的馅料体现不出饼店的差别。
下面介绍一款在卖的很好五仁月饼皮料和馅料配方，此配方作的月饼口感不错，柔软度也好，不干硬。
A:广式月饼糖浆熬制方法：
1. 清水：8-9斤
2. 砂糖：20斤
3.隔年糖浆：2斤(最好加这个)
4.柠檬酸：5G
1大火煮开，加入2.3煮开，出去杂质。
改慢火糖浆又大泡变小泡，加入4.煮至糖浆挑起往下滴时，带有回缩力。放置几天使用。
这个方法可以不用温度计。
B：皮料：
面粉：1000G
糖浆：700G
吉士粉：50G （可加可不加）
色拉油：270G
碱水：20G
苏打：3g
饼皮改良剂：6G
皮料或好后醒发半小时以上。230/150
C：馅料：
五仁月饼馅料：
熟粉： 10斤
糖： 8斤
糖稀： 2斤
熟豆油(或色拉油)： 5斤
凉开水： 1.5斤左右
五仁部分(一)
核桃仁：3斤
金桔饼：1斤（切碎加入）
芝麻仁：2斤
松子仁：2斤
冬瓜糖：5斤（不是五仁）
瓜子仁：3斤
花生仁：3斤
五仁部分（二）
花生仁：3斤
白瓜子仁：2斤
熟芝麻仁：2斤
核桃仁：3斤
毛克仁：2斤
黑芝麻仁：2斤
以上两种五仁跟据店面情况自己选则，也可增可减，灵活一些。五仁可炒熟，也可烤熟加入其他料活匀。
香料部分：(很重要）
1.香油：跟据纯度适量；
2.糖桂花：
3.糖梅桂：
4.白酒（或曲酒）；
5..液体香焦香精适量；
6.其他。
以上香料自己选则添加使用。也有添加老抽生姜之类的，不在我说之列。个人感觉2+5或3+5或单独使用5非常好。不知是哪位前辈试出来的，为何加香焦的不得而知，效果真不错。第一次知道也是大惑不解，试验过了才知道其中之妙。据我知道各地很多民间食品厂饼店都用，尤其老的食品厂用的多，添加凸出的到不是香焦的口味，总之口感很是不错。
当然有好的配方，你还要有好的经验，心态，境界。我知道现在有的饼店维持的很艰难，有的人长期在外打工很也很是辛苦，他们都需要帮助。我总觉得有些人做烘焙的用心程度远远不够，有些人生命的境界不够，一点也不虚心，他就以为有配方就能赚到钱了，赚钱是生命唯一的目的，我讲的做人的心性上问题一点听不进去，我告诉你这和你的烘焙是息息相关的......自古以来，皆是有志有德者才可成器。
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