清晨,喀什地区莎车县塔热木博依村,126岁的老人图如普和老伴坐在葡萄架下,一小块一小块掰了馕,在茶水中蘸蘸,慢慢咀嚼,享受着馕的焦香和时光的味道。这是图如普老人100多年不变的习惯。馕,是新疆人的灵魂,俗话说“一日不吃馕,两腿直打晃”!新疆人有多爱吃馕?新疆维吾尔自治区农产品加工局数据表明,全疆日产馕550多吨。按照新疆特色小吃标准:一个馕重200克,550吨馕就是275多万个馕。这些馕烤制于全疆1.6多万个馕坑,平均每个馕坑每天要烤制出172个馕。也就是说,新疆人一天,可以吃掉将近300万个馕,可绕地球7圈左右。
在辽阔的新疆,从南到北,从东到西,不论城市还是乡村,只要有人居住的地方,就有人在打馕、吃馕或者卖馕。路过馕铺,正巧一只馕从馕坑里被勾出来,抛向半空中,馕和我打了个照面,金黄金黄的,上边还有丝丝点点的红花、洋葱,美艳之极。而最不能忍受的是一股说不出的馕香,迅疾窜入我的嗅觉,我不禁深深吸了口气,以致迈不开脚步。打馕人正跪在馕坑边儿上,将一个柔软的面饼放在一个大大的半圆形布包上,嘭的一声,非常果决地拍到了馕坑内壁上,馕就牢牢地粘在上边。观此过程,顿时领会何以名为“打馕”。如此这般,馕一个个地在馕坑中粘成一圈,我探头望下去,仿佛花朵开放在四周。馕坑底部是烧得红红的火炭,既温柔,又火热,像是早就等着拥馕入怀。大约10分钟后,飘着洋葱和孜然香味的馕一个个地被抛出馕坑,摆在最显眼的位置,等待着悦己之人。
“馕”源于波斯语,在历史上它还有其它称号。《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”。中原人称馕为“胡饼”,在敦煌遗书中,共有26种饼的名称,“胡饼”是其一。张骞通西域后,胡饼渐渐传入内陆。林则徐踏勘南疆时如此描述少数民族百姓生活:粗布未染作衣裳,冷饼盈怀唤作馕。有人认为馕是由波斯传入西域的,但考古资料表明并非如此。上世纪80年代以来,新疆考古人员在3000年多前的哈密五堡、2800年前的且末县扎滚鲁克、2500年前的鄯善县苏贝希以及1800多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中,均发现了各种形态的馕。这些馕不全用小麦面粉作原料,和现在的馕形状也有差异,但足以说明馕在新疆有非常悠久的历史。1972年,考古人员在阿斯塔那唐墓中发现了一个直径19.5厘米的馕,馕呈圆形,出土时碎为12块,土黄色,已经脱水干化。其原料为小麦粉,是在馕坑中烤制而成的。它中心薄、边缘厚,中央戳有花纹,样子与现在维吾尔族家庭日常所吃的馕完全相同。
新疆人的馕自然是在馕坑里烤成的,烧柴最好用果树枯枝,炭无杂味,烤出的馕最香。馕坑也别具一格,由于地区不同,馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右,用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯,四周用土块垒成方形土台;南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯;乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑;这种馕坑大小不等,也成方形,根据人口多少来确定馕坑的大小。虽然馕坑的式样很多,但有些馕却不在馕坑里烤。例如有一种肉馕是在铁锅里用油炸成的。除此之外,还有一种古老的烤馕方法,即把馕埋在烧过的柴火热灰里,不用翻,半个小时后就烤熟了。吃时,吹掉表面的灰,其味道同样可口。
说起馕的朴实与古典,当属吐峪沟的馕了。吐峪沟的馕很纯粹,原料就是面、盐、水这三样承担起生命需求的最基本元素,从外观上看没有一点点缀,不像南疆或是城里的馕上面撒有芝麻、洋葱,抹着蛋清、蜂蜜之类点缀的表面物品。它朴实得除了面就是看不见的盐和揉进面里的水。吐峪沟妇女打的馕,其面目与吐峪沟的古朴环境极为协调。不知道是火候的关系,还是水和盐的比例关系,她们打出的馕都带有自然的龟裂,像村里的一道老墙,像干涸的涝坝坝底,还像百岁老人的皮肤。当你在咀嚼它的时候,如同在回味历史。正如新疆作家沈玮所说:一只刚出炉的馕滚烫而完美,是麦面与火的结合,大地与阳光的飘香,它使我们懂得感恩,领会朴素与简单的要义。生命原本就不需要那些无意义的缀饰和奢华,这就是馕这种古老食物教我们的生活哲学。
85岁的买买提明生活在乌鲁木齐,他打了一辈子馕,最擅长的就是传统的片片馕和窝窝馕,这是新疆馕户们做的最多的品种。买买提明很小的时候就跟在打馕的父亲旁边。为了不让他掉进馕坑,父亲就用绳子把他腰绑起来让他打馕。在新疆人的生活中,馕永远是第一位的。先有馕,后有茶,然后才会考虑其他的,如抓饭、拌面、曲曲等饭菜。儿子居来提从16岁开始跟着父亲买买提明学习打馕,到现在也己经30多年了。他不仅学会了父亲的全部手艺,还创新的很多馕品种,甚至被用于展览或接待贵宾等正式场合。如果说父亲的馕是下里巴人,那么居来提的馕就是阳春白雪,是馕中的贵族。居来提的馕在整个新疆地区乃至全国都首屈一指的,曾经荣获各类大奖。
深秋的帕米尔高原牛羊肥美,是塔吉克人举行婚礼的最好季节。在提孜那甫村,新娘依祖热家的男人们宰掉了一头牦牛和一只羊羔,准备招待前来贺喜的客人。屋子里,女人们把面粉轻轻放在大毛拉面前,请求祝福。长辈们把一些带着大毛拉祝福的面粉洒向厨房的墙面,面粉在塔吉克人看来是幸福的象征。剩余的面粉将会用来制作两种传统的塔吉克婚礼馕。村里最能干的女人通常会被新娘的家人邀请来做馕。塔吉克族人有一句谚语:无馕不是家。馕是家族兴盛的象征。婚后第三天,新娘摘掉面纱,在婆家做的第一件事就是和面打馕,这也是她融入新家庭的第一步。打馕时还要把用小麦、羊油和草药磨碎混合在一起的粉末洒入馕坑,这在塔吉克族人的节日和婚丧嫁娶中代表着祝福之意。打好的馕涂上一层酥油,目的是为了味道更好,外形更美观。这些馕和羊羔、糖果会作为礼物送到男方家,男方家人会在婚礼当天品尝和评价这些馕的好坏。
乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂告诉我,新疆馕主要有三大类,面馕,如白面馕、荞麦面馕、玉米面馕等;馅馕,如肉馕、玫瑰花馕、辣皮子馕等;形馕,如刻字馕、金鸡馕、天马馕等,多在重大节日出现,表达喜庆吉祥。另据不完全统计,新疆馕品有300余种,其中产自南疆阿克苏地区的库车大馕如车轮大小,久负盛名。事实上,在新疆300余种馕品中,不同地区生产的馕,在大小、口感、形态上都各具特色。还有很多叫不上名字的馕,一句话:馕的品种千千万,只有你没吃过,没有它没有的!新疆的馕有多少种类?根本就数不清!
作家北野先生说得很对:“馕比所有华而不实的东西,如点心、蛋卷、三明治、热狗之类,更接近粮食的本质,因而也更营养人,更无害于人,更值得人类敬重。”馕,丝绸之路饮食文化的代表之一。在新疆的绿洲之中,它唤醒人们的味觉记忆,它的麦香味也是一天幸福生活的开始。出门走远路的新疆人必定在行囊中装足了馕。看到一条清水河,将袋中之馕用力一扔,就地弯腰洗脸、喝水,待上游的馕漂移而下后,捞起来放入口中,味道恰恰好。
【作者】王成,中国走遍56民族及吃遍56民族总策划总领队,中国探险家俱乐部人文领域特别顾问。媒体撰稿人,乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全,能朝九晚五,也有诗和远方。惟愿我们在行走中永远年轻,永远热泪盈眶。本文图片和文字所有权归作者所有,转载请署名,未经许可请勿用于商业用途。如有其他需求请与作者联系。(微信:18612630430)
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