功夫面筋鱼头泡饭
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。原料：花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗制法：1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油（见图1、图2）。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色（见图3~5）。
3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可（见图6~9）。说明：泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50 克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000毫升，滤去料渣即成。
沸腾虾
谢国盛 锦弦/文 思君/图
原料：主料：小尾青虾仁虾300克、豆芽50克、大葱叶30克、芹菜秆30克辅料：泡姜片20克、泡萝卜片20克、干辣椒节25克、干红花椒粒20克调料：自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、火锅底料、蒜米、姜米、干辣椒粉、胡椒粉、十三香、姜末、葱段、香菜叶、料酒、盐、东古酱油、辣鲜露、花椒油、色拉油、化猪油、菜籽油各适量制法：1. 初加工A.把小尾青虾仁治净后纳入盆中，加入胡椒粉、姜末、葱段、料酒、盐（少量） 码味10来分钟。B.往锅里倒入适量菜籽油烧至五成热，下入腌渍好的虾仁，滑油至定型，捞出来沥油（见图1）。C.把豆芽、大葱叶、芹菜秆下入开水锅焯断生，捞出来沥水，盛入带柄盛器里垫底（见图2）。
2. 熬汤此菜需要熬制复合味的香辣底汤。往净锅里加入菜籽油、化猪油（少量） 烧热，下入自制阴豆瓣、郫县豆瓣酱、蒜米、姜米爆香，下入干红花椒粒，加入干辣椒粉，炒出香味，掺入适量清水烧沸，放入火锅底料熬出香味后，捞去料渣得香辣底汤（见图3～6）。
说明：自制阴豆瓣的制作，是取小米辣椒打碎，纳盆加入适量的姜末、盐、生菜籽油搅匀后，静置约20 分钟便得。3. 烹虾往熬好的香辣底汤里放入泡姜片、泡萝卜片，调入十三香，倒入滑过油的虾仁稍煮，调入东古酱油、辣鲜露，淋入少许菜籽油，起锅前洒点花椒油，舀入盛器内的蔬菜面上（见图7～10）。
4. 激香
往净锅里倒入色拉油烧至六成热，加入适量的干红花椒粒、干辣椒节炝香，起锅浇淋在盛器内虾仁的面上激香，撒些香菜叶点缀，即成（见图11、图12）。
制作关键：
1. 虾仁在初加工时，要把沙线去净；经过腌渍后，其口感更具弹性。滑油时，锅内油温不能过高，以三成热为宜，否则虾容易滑老。
2. 由于花椒油不耐高温， 故要在菜肴起锅前淋入。
武隆苗家手工粉
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
村人种田煮粉，农家风味珍馐。兰谷谣在重庆武隆觅得农家手工研磨的红薯粉。大厨用特调手工粉汁水做出一锅热气腾腾、晶莹剔透的粉条，每根粉上裹着韭菜与肉末，软糯Q弹。原料：武隆苗家手工粉350克、猪肉末50克、韭菜叶50克、姜末、葱末、蒜末、生抽、手工粉汁水、食用油各适量制法：1.将手工粉提前泡发好，韭菜叶切碎，备用。2.锅入少许油烧热，下姜葱蒜末炒香，加入猪肉末炒散，放少许生抽炒匀，起锅备用。3.石锅置火上，舀入手工粉汁水，放入泡好的手工粉，中火煮至软糯，撒入韭菜碎和肉臊子即可上桌。说明：手工粉汁水的制法是，锅入色拉油50毫升、鸡油50 克、猪油50克烧热，下入泡椒末50克、豆瓣20克、姜粒50 克、蒜粒50克、洋葱丝50克、大葱节50克炒香出色，掺入浓汤1000毫升，放入青二荆条辣椒节20克、蒜苗节10克、香菜节10克，大火熬至汤汁500毫升时，调入少许鸡精、味精，加入适量鸡饭老抽调色，过滤去渣即成。
珍宝土鸡蛋
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。原料：鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100克、小米椒末10克、野山椒末10克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量制法：1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。说明：复制蚝油是把财神蚝油和金标生抽按照1∶1的比例调制而成。
香烤包浆豆腐
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
包浆豆腐登上大雅之堂，始于颜值，终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温，让人吃得鲜，吃得烫。原料：包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量制法：1.大韭黄切成长节，放砂锅中垫底，铺上包浆豆腐块，加入自制汤汁。2.锅入少许油烧热，放入猪肉末炒散，加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香，起锅铺在包浆豆腐上。3.将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟，均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花，即可上桌。说明：自制汤汁是用鲜浓汤500毫升，加入盐5克、味精2 、鸡精2克、十三香5克调制而成。
砂锅生焗鲍鱼
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
灵感来源于啫啫煲的砂锅生焗菜系，上桌后自带音效，给客人带来了烹饪的参与感，增加了就餐氛围，香气伴随揭盖而四溢，让人忍不住下箸一尝为快。原料：十头鲍鱼350克、干葱片50克、大蒜110克、沙姜块15克、小黄姜块15克、红小米椒节5克、自制生焗酱70克、香菜节、食用油各适量制法：1.将鲍鱼去壳洗干净，改刀成均匀的薄片（使其容易成熟），纳盆加自制生焗酱拌匀码味（见图1）。
2.锅中放油烧热，分别下入干葱片、大蒜、沙姜块、小黄姜块过油，备用。
3. 砂锅上火，放适量油烧热，下入过油后的干葱片、红小米椒节、大蒜、沙姜块、小黄姜块炒香，盖上盖焗30秒，揭盖放入码好味的鲍鱼片，焗20秒，撒入香菜节，加盖上桌（见图2~5）。4. 最后由服务员揭盖，并用勺子迅速搅拌均匀即可（见图6）。说明：自制生焗酱是把排骨酱100克、海鲜酱80克、花生酱150 克、李锦记豆瓣酱200克、香滑磨豉酱80克和花雕酒50毫升混合均匀而成。
石锅笋壳鱼
大蓉和沙河店提供
笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。制法：1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。
珍宝土鸡蛋
菜品提供：兰谷谣·煨菜印象影摄：谢宇、谢霏霏、李文 厨艺指导：杨凯
鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。原料：鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100克、小米椒末10克、野山椒末10克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量制法：1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。说明：复制蚝油是把财神蚝油和金标生抽按照1∶1的比例调制而成。
红藕焖甲鱼
大蓉和双楠店提供
冬天正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕，红花藕又称红藕，适合炖汤、焖烧等，具有粉面可口的特点。此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。制法：1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
汽锅神仙鸡
肉质紧实的鸡肉，才能烹出香浓的汤，兰谷谣选用阿坝州放养的跑山鸡，加入多种天然植物香料制汤。将鸡肉与香料置入紫砂汽锅， 不加一滴水，经过4小时蒸制，蒸汽水凝结倒流成汤汁，揭盖后鸡汤清澈，喝一口满嘴鲜甜浓醇，回味无穷。原料：剑阁净老母鸡肉360克、养生滋补食材（大枣、山药片、沙参、党参、白芷、桂圆肉、虫草花）100克、盐适量制法：
将老母鸡改刀成块。滋补食材洗净后沥干水，装入汽锅里，放入鸡块，盖盖上锅蒸至少4小时， 取出调入盐即成（见图1~
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