说起“打发”这个词真的是烘焙中最常用的术语之一了，鸡蛋、黄油、淡奶油都会通过打发呈现出不同的状态。今天我们就来聊聊鸡蛋打发中的“蛋白打发”，这也是烘焙新手必须迈过的一道坎！
打发蛋白
蛋白打发是我们制作分蛋蛋糕能否成功的关键之一。分蛋蛋糕制作中，需要将蛋白、蛋黄分开，分别制成蛋白霜和蛋黄糊，然后再将两者混合成面糊进行烘烤。戚风蛋糕就是最常见的分蛋蛋糕。
戚风蛋糕
蛋白打发的过程也是蛋白霜的制作过程，按照不同的蛋糕种类，蛋白要求的打发程度也不一样。
1、 鸡蛋必须是新鲜的。鸡蛋越不新鲜，碱性越重，越难打发。
2、 推荐使用较深且容量合适的不锈钢打蛋盆，以免打发的过程中材料到处飞溅。
3、 操作上：首先将蛋白蛋黄分开，分离鸡蛋的时候务必注意：蛋白里不能混有蛋黄。所有用到的工具，包括电动打蛋器的打蛋头、刮刀、打蛋盆还有我们的双手都要清洁干净，保证无油无水！因为油脂和水分都会影响到蛋白的打发。
蛋白蛋黄分离
1、首先低速档把蛋白打散，刚开始蛋白的黏性很大，随着打蛋器不断的搅打，蛋白黏性消失，开始形成粗泡沫（也就是我们所说的鱼眼泡），这个时候加入蛋白中糖用量的1/3.
2、 开中速继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈比较密的细泡沫时，再加入1/3糖。
3、 中高速搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的糖，最后以合适的速度打发到所需要的发泡阶段即可。
蛋白打发的过程
上图为九分发，就是接近干性发泡，适合做戚风蛋糕，不打到完全的干性发泡，可以防止蛋白过硬引起的蛋糕开裂。
湿性发泡：三次糖都加完以后，中高速继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，就是湿性发泡阶段，如制作天使蛋糕，蛋白打发到这个状态就ok了。
湿性发泡
中性发泡：打到湿性发泡后，中速搅打蛋白，当蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”，它是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。
中性发泡
干（硬）性发泡：打到中性发泡 后，换中低速继续打发，会发现蛋白霜的纹理越来越清晰，打蛋器感觉到明显阻力，直至打到蛋白泡沫稳定坚固，能拉出一个短小立的尖角时，就说明到了”干性发泡“阶段，适合戚风蛋糕的制作。
干性发泡
打发过度：干性发泡以后继续打发蛋白，过不了多久蛋白就会失去变干、失去光泽，继而变成破碎的小团，不是原来紧密结合在一起的“好朋友 “了。这个时候蛋白就被打过头了，废了！
打发过度的蛋白
注意在蛋白打发的最后阶段要中低速打发，不要一直高速打发，很容易打过头，要学会看各个阶段的状态，才能有的放矢！
1、 为什么要在蛋白中加入塔塔粉或滴入柠檬汁/白醋？
在打发蛋白时，加入少量塔塔粉是为了中和蛋白的碱性，使蛋白更容易打发并且更稳定。家庭制作没有塔塔粉也可以加入几滴白醋或者柠檬汁。但是注意不要加入太多，以免酸味太重。
打发蛋白
2、 蛋白打发是常温鸡蛋还是冷藏鸡蛋好打发？
蛋白在20℃左右的时候最容易打发，如果是冷藏鸡蛋，注意先室温回温一段时间再打发。
蛋白的打发比全蛋打发容易，即便是冷藏状态下打发蛋白，只是花的时间多一些，但是冷藏状态下打发的蛋白更稳定，不易消泡。
3、 蛋白中为什么要加糖打发？
糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更稳定。只有蛋白里含有一定量糖的时候，才能做出高品质的蛋糕。但是蛋白吸收糖的能力有限，如果糖用量过多，反而会影响蛋白的蓬松。以戚风蛋糕为例，有些配方中就有两份糖，一份加在蛋白里，一份加在蛋黄里，就是这样的缘故！
加糖打发
4、 蛋白中的糖为什么要分三次加入？为什么不一次性加入？
蛋白中加入糖再打发，打出的气泡较为细密且稳定性强。但若一开始就将糖全部加入，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难；若打发完后再加入大量砂糖，又会破坏掉已产生的气泡。所以要把糖分次加入，每次加入后都充分搅打，再加入下一次。
打发蛋白
5、 如果蛋白打过头了可以补救吗？
可以试着加入一个蛋清，用手动打蛋器再次尝试打发到干性发泡阶段，但是这个方法不一定每次都奏效，大家可以尝试一下。建议大家在三次砂糖完全加入后，就换中速打发，不要一直高速打发，否则很容易打过头。同时也要注意观察蛋白打发的状态。
6、 打发好的蛋白再等待与蛋黄糊混拌的过程中，有些消泡了怎么办？
尝试用手动打蛋器打发几下，让蛋白霜恢复细腻的状态。建议打好的蛋白霜马上使用，不能停留太久，否则容易消泡和结块，造成不易和蛋黄糊拌匀，其膨胀力也会减弱。
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