川闽做法各不同
樟茶鸭是熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、刷、炸等工序，制作考究，要求严格，色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶香的特殊香味，是川菜经典菜之一。雷师傅经过多次改良，做出了川式、闽式、创新三种版本的樟茶鸭，下面为读者们一一介绍其各自特点。
中国青年烹饪艺术家 雷剑明
初加工 1.将四川本地麻鸭1.5千克宰杀祛毛，在颈部切3.5厘米长的口，取出软候、嗉子；尾部横切6厘米，取出内脏，剁去翅尖、脚爪后洗净，放入锅内焯水，捞出沥干水分。2.将白胡椒粉1克、鸡粉2克、料酒30克、糟酒50克混合调成味汁，先抹匀鸭子表面，将剩余的料汁倒入腹内抹匀，腌制3小时取出，放入容器内，加入葱段、姜片各15克，放入蒸箱蒸1.5小时取出，沥干水分。
熟处理 取直径60厘米的大铁锅，放入大米120克，红糖、茶叶各80克，樟树叶500克，中火炒热待冒烟后，盖上铁篦子，将鸭背朝下放再篦子表面，改小火，盖盖熏30分钟，将鸭坯翻过面来，再熏30分钟取出，用芝麻油20克抹匀鸭子表面，斩断装盘即可。
中国青年烹饪艺术家 雷剑明
初加工 1.将当地麻鸭宰杀制净；取花茶末20克、盐10克、白胡椒粉1.5克、玫瑰露酒30克拌匀调成腌料汁，抹匀在鸭子全身，腌制1小时。2.容器内倒入清水3千克，放入八角、桂皮、花椒各15克，甘草3克，姜片、葱段各30克，山柰、香叶各10克烧开即成卤水。3.将腌制好的鸭子放入卤水中浸泡8小时（鸭子全部泡在卤水内）取出，沥干水分。4.锅内放入樟木屑120克、红茶50克、橙皮碎35克炒热至冒烟，放入铁篦子，将鸭子放在篦子表面，盖盖小火熏40分钟，翻面再熏30分钟，至两面呈现淡黄色取出，放入蒸箱蒸2小时至八成熟取出。
熟处理 锅内倒入色拉油3千克烧至六成热时，放入熏鸭炸至鸭皮酥香、色泽黄色取出，沥干油脂；将鸭子切成4厘米长的段，鸭皮朝上摆盘即可。
1.鸭坯焯水
2.放入卤水卤制
3.卤制好的鸭子
4.锅内放入熏料
5.卤好的鸭子熏制
6.炸制
制作 雷剑明
食材介绍 金定鸭属麻鸭的一种，又名华南鸭，原产于福建省龙海县紫泥乡金定村，因此得名，是传统家禽良种。其体格强健，走动敏捷，具有产蛋多、蛋大、蛋壳青色、觅食力强、饲料转化率高和耐热抗寒特点。该品种尾脂腺较发达，羽毛防湿性强，适宜海滩放牧和在河流、池塘、稻田及平原放牧，也可舍内饲养。母鸭身体窄长，结构紧凑，脚蹼橙红色，嘴甲和爪为黑色，羽毛赤麻色，似麻雀羽色；羽缘棕黄色，羽中部为长椭圆形黑褐色釉斑，背面黑褐色釉斑自躯体前部至后部逐渐扩大，颜色逐渐加深；公鸭腹面体羽的黑褐色部分较少，色亦较浅；颈部、喉部羽毛纤细，无黑褐色斑块；头顶部、眼前部羽毛有明显的黑褐斑块。
初加工 1.选用金定鸭1.7千克宰杀，从尾部切7厘米长口，取出内脏，割去肛门，洗净。2.容器内倒入清水3千克，放入盐、花椒各55克，净鸭浸泡4小时捞出，焯水至肉皮紧实取出，沥干水分；茶叶50克用温水泡开，炸香。3.取锯木屑120克，柏树叶260克，樟树叶、花椒、炸香的茶叶各50克拌匀，放入熏炉点燃起烟，将鸭子放在竹笼上，盖盖熏20分钟，翻身再熏20分钟，至鸭皮呈黄色时取出。4.取鸡粉、白胡椒粉各2克，黄酒、糟酒各70克拌匀，抹在鸭子表皮和腹中，放在蒸箱蒸2小时取出晾凉。
熟处理 锅内倒入色拉油3千克烧至八成热时，放入鸭坯炸至酥香取出，表面刷芝麻油15克，切成3×1.5厘米长块，摆盘即可。
关键 鸭子要洗净血水，放入盐水浸泡祛除异味；炸鸭子时油温不要太高，防止炸焦了有苦味；正反面都要熏制均匀，才会更浓郁。
NO.1选料
最好选用沟渠或田间放养的本地麻鸭，体重在1.6千克左右的为宜，这种鸭子特点是生长周期短，以鱼虾、稻谷味饲料，其肉质细嫩、紧实，脂肪少，口感好。
NO.2宰杀
宰杀要放尽血，注意胆汁、鸭肠内的污物不能沾到腹腔内；用80℃的水烫毛，拔毛时不能撕破鸭皮。
NO.3漂水
用清水将血水清净，使鸭肌纤维吸水膨胀、疏松。
NO.4腌渍
漂洗后的净鸭先放入盐、白糖、花椒、五香粉等调味，让鸭子先入底味。
NO.5烟熏
用樟树叶、柏树叶、茶叶这三种植物原料作为烟熏料，使鸭子产生特殊香味，并且能祛异增香。
NO.蒸制
用旱蒸烹调手法蒸制鸭子好处是：鸭子成熟较快，保持营养成分不流失；葱、姜、盐易渗透到鸭体内，起到定味作用，香气伴随着蒸气向外不断蒸发。
NO.7油炸
蒸熟后放入油锅内炸制成色红亮、皮酥脆、肉质细腻、易定形。
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