济南的美味从历史中来,演绎城市的饮食文化精髓。一道从清朝流传至今的食物,让许多吃过的人念念不忘,它就是「九转大肠」。九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。据说,清朝光绪初年,这道菜由济南九华林酒楼店主首创(九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开),最初名为「红烧大肠」。后经过多次改进,菜品味道有了进一步提高。一些文人雅士品尝之后,感到此菜确实与众不同。为取悦店家喜「九」之癖,并称赞厨师制作此菜像道家「九炼金丹」一样精工细作,便将其更名为「九转大肠」。
到过山东的人,不吃“九转大肠”不能不说是一种遗憾,它可是山东最著名的菜肴之一,此菜颜色红亮,五味俱全,肥而不腻,鲜嫩香脆,是鲁菜馆的保留菜肴。在济南吃货眼中:生活就像一碗九转大肠,酸甜苦辣咸五味俱全,要用心经营,才能收获美好味道。所以如果有时间,不妨试试家常版「九转大肠」,感悟人生。为适合家庭制作,本文的九转大肠在保持基本原味的基础上,烹饪方法已经经过了部分精简。
主料:猪大肠3条(重约750克左右)
配料:绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
做法:
制作九转大肠必须用大肠头,将肠子翻过来,撕掉里面的肥油,然后用米醋搓洗一遍,可以有效地去除异味。
做九转大肠必须要套肠,才能让口感扎实有嚼劲,将一根大肠粗的一头套进细的一头,这样煮出的大肠就不会散了。一般套4层即可,套9层那是骨灰级大师才能做到的。
将套好的大肠入凉水锅焯水,边煮边用竹签扎一些眼,以防爆裂。焯好水的大肠已经基本定型,捞出洗净,沥干水。锅中重新加入清水,放入大肠,加葱段、姜片、料酒、花椒、八角一起煮90分钟,用筷子能轻松戳透即可。
将煮熟的大肠分别切成3厘米长的扳“指”段,用牙签固定。炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。
锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
很多朋友认为,光听名字觉得和臭豆腐一样不能接受。但即便如此,爱吃的人依然对它情有独钟。九转大肠」作为鲁菜中的传统名菜,让肥肠重获新生,也让许多朋友重新认识了肥肠这一食材。
这道充满浓浓山东风味的地道济南府美食,采用独一无二的烹制方式,加入砂仁、肉桂、豆蔻等名贵的调料。下料狠用料全,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。同时,「九转大肠」集合了甜、酸、苦、辣、咸五种口味,装盘时撒上香菜末,色泽红润,肥而不腻。逢年过节,济南人的餐桌上都会有此菜,将当地的美食文化代代相传。
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