主料:黄牛肉6斤（牛腱肉和牛臀肉为佳）、牛骨头10斤
工具:烫牛肉汤漏勺若干把、8两手勺1把
辅料:生牛板油5斤（或网油）、熟牛油4斤、老姜2斤、葱1斤、牛油辣椒2斤
烫牛肉汤料:红薯粉丝适量、千张适量（有的地方叫干丝和百叶）、豆饼适量（淮南有卖不知道别的城市有没有）、大白菜适量、生面条适量。
牛肉汤点缀料:葱花适量、香菜适量（或者可以用时令素菜如荆芥、蒜苗）
调味料:食用盐适量（商用一整锅汤大概用300-500g左右）、味精适量、鸡精适量、白糖30g、料酒1瓶
香辛料:草果5-6个、白芷15g、丁香8-10粒、肉豆蔻2个、白扣30粒左右、香叶25片左右、桂皮15g、八角20g、小茴香13g、陈皮10g、良姜12g、甘草10g、花椒20g、毛桃（辛夷）10个、山奈18g、当归8g、（干）桔壳3片、木香5g（注:所有香辛料在煮制前用开水浸泡半小时以上，目的是杀菌和淡化药味。）
牛油辣椒制作:熟牛油熬化加入油炸辣椒面静置10小时以上即可。
㈠.熬制牛肉汤:
①.生姜用刀拍破备用，葱打结备用。香辛料泡制好后装入煲鱼袋或者用纱布扎紧备用（千万不能漏香料出来）。牛腿骨（或牛骨）敲两半和牛肉提前用水泡制一夜备用。
②.锅中加入适量的清水（超过锅容量的80%-85%即可），下入生姜、葱节、泡过水的牛骨、生牛油、生牛肉、料酒和香料包，开大火烧开，撇去浮沫（大概要得撇2-3分钟）。待锅中没有浮沫后下入熟牛油，和牛油辣椒。大火持续煮20分钟后开始调味，加入食用盐适量、鸡精适量、味精适量、白糖30g。转小火熬制1个小时以上目的是为了汤味更浓（时间充足的话可以熬2个小时）。
③.牛肉用筷子可以扎透就说明牛肉熟了，把牛肉捞出冷凉后片成纸薄片即可。
㈡.烫制牛肉汤
①.粉丝提前一晚用冷水泡制备用。千张切细丝备用。大白菜切细丝备用。牛肉切纸薄片备用（或者用刨刀切）。
②.把客人点制好的食材放入漏勺中烫制(如果有点面条的先煮面再烫其他的食材)。烫15秒左右即可装入碗中，加入适量的牛肉汤和少量的锅中的牛油。点缀葱花或香菜即可食用。
家庭食用可以把所有材料缩减10倍即可。
技术指导:
1.葱和香料包不宜在锅中久煮，煮制1小时左右或者汤香味够了即可捞出，一般一包香料可以用两天。
2.牛肉、牛骨必须提前一晚泡制，注意天热是要注意防止变味。粉丝必须用冷水泡制。
3.烫汤时按客人口味烫汤。有面先煮面。面熟后烫千张、粉丝和豆饼。
4.牛肉可以在冰箱冷冻3个小时以上拿出来片会更简单一些。牛肉一定要片薄一点。
技术指导完毕，感谢观看。
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