湖南剁辣椒以鲜红香辣脆爽特色远近闻名,其实它的做法并不难,关键是调料要配的好,调料比例要对路。衡量质量上乘的湖南剁辣椒,必须满足三个要求:一是保存时间长,存放半年不生花不腐败;二是味道好,口感鲜脆香辣无酸味;三是无任何防腐剂等化学添加剂。
那么好吃的湖南剁辣椒该如何做呢?下面就随小雅一起去瞧瞧湖南家庭自制剁辣椒的具体方法:
【食材】新鲜红辣椒2000克
【调制】食盐200克,蒜瓣20粒,生姜1块,广东阳江豆豉100克,高度白酒150克,香油50克
【制作步骤】
1、选用肉质厚实的尖细红辣椒,洗干净,平摊在竹制的簸箕里,放置通风处晾晒,待表面水分晾干,用干净的剪刀剪去蒂把;
2、将菜刀洗干净,抹干水分,枮板洗干净晾干。蒜瓣用刀拍扁去除外皮,切碎,生姜刨皮切末;
3、戴上手套,将辣椒剁碎,不宜太碎,半个小指指甲大小即可。有的嫌带手套麻烦,这一步可不能省,否则辣椒沾在手上火辣辣的疼;
4、将剁好的辣椒集中放在一个盆内,依次加入姜蒜、食盐、豆豉和白酒,然后用勺子搅拌几下,使其调料分布均匀;
5、装剁辣椒的容器要提前洗干净,沥干水分,特别是容器内要干透。将放好调料的辣椒装入容器内,压紧实些,倒入香油;
6、容器口用保鲜袋密封好,再盖上盖子,若是坛子类,坛沿还需放入清水,并且见干就加。大约一个月后,剁辣椒发酵完全,便可以开坛食用。
揭开坛盖和保鲜袋,你会发现此时的剁辣椒鲜红亮丽,湿润有光泽,入口香辣爽脆,十分可口。
① 剁辣椒最重要的一点就是全程保证无水无油渗入。所有与辣椒接触的东西必须干爽无生水,从刀、枮板、装剁辣椒的容器都不允许有生水,另外,我们剁辣椒的手,洗干净后要擦掉水渍。
② 辣椒晾晒的主要目的是将表面的水分晒干,尽量不要堆积晒要摊开晒,另外要避免直接放置在烈日下暴晒,因为这样容易将辣椒晒过头,肉质的水分蒸发变的干瘪,剁出来感觉只剩一层皮了,口感柴。
③ 若需剁的辣椒数量大,建议用专用铲刀铡,农村许多地方都是将枮板放入大木盆里,或木桶里用铲刀铡,既能提高迅速,又不会辣到手。当然最省事的是用料理机绞碎,但要注意不要绞太碎,太碎辣椒汁都流出来了,所以不可急于求成,应该边绞边观察,分几次进行。
④ 做剁辣椒一般盐与辣椒的比例是1∶10,超过这个量口感咸,盐放少了也不行,一是辣椒容易变质起白,二是辣椒味道变酸。调料姜蒜一方面是为了增香,另一方面是为了杀菌。白酒虽然有消毒灭菌作用,但仍然不能多放,否则辣椒会有很重的酒气。豆豉可根据个人的喜好再决定是否加入。
⑤ 封坛前,在坛(瓶)口倒入香油除增香外,还有阻隔空气的作用。要经常检查坛沿的水,若少了或干了要及时添加,若脏了则需换水。
⑥ 剁辣椒不一定非要红辣椒,青辣椒和黄辣椒均可剁,为什么在市场上很少看见这两种剁辣椒,那是因为青辣椒剁出来没有红辣椒的颜色好看,至于黄辣椒称之为辣椒王,辛辣浓烈灼心,它的辛辣程度就是一般喜辣的湖南人也难以接受,黄辣椒做的剁辣椒在超市有少量出售。
超辣的黄色剁辣椒
结语
剁辣椒加入姜蒜和豆豉口感更加丰富,这样剁出来的风味尤佳,可直接食用,早上盛一小碟作为早餐的佐料十分开胃。剁辣椒建议还是自己动手做,毕竟超市购买的含量防腐剂等化学物质。
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