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周明金
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2023年第三期电子版
曾经去了很多地方,吃过很多美食,最难忘的,却还是故乡的美食。齿间的留香,穿肠过肚的痛快,是地域灵魂灼灼其华的外华,是心底乡愁绵绵长惆怅的寄托。
面炕鸡
“面炕鸡”,又名“面包鸡”,是流传于淮河沿岸一带的传统菜肴。该菜品由仔鸡(最好是还不会打鸣的公鸡)为主要食材做成的一道菜品,地域色彩极其浓郁。
面炕鸡的特点是肉质酥嫩鲜香,汤味甘醇,原汁原味,营养极高,且老少皆宜。汤的香味十分浓重,可以刺激食欲。其他面炕系列均来自于面炕鸡的原始做法。
取仔鸡宰杀、剖洗,剁成小块,打鸡蛋两枚,加面粉,反复搅拌,直到每块鸡块上都均匀地涂上糊状为止。平底锅加油烧到八成热,将搅拌好的鸡块倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄,用铁铲翻过来,顺便用铁铲将鸡块分开(也可用筷子一块一块夹进锅里,自然成块,不需再分离)。反复翻动小火慢炕,直到鸡块周身炕到焦黄为止。铲起来备用。
将葱、姜、蒜、八角炒出香味,添水烧至滚开,可以根据口味轻重放少许干辣椒。倒进炕好的鸡块,大火烧沸,中火慢炖。根据喜爱,有加摊好的面皮的,有加丝瓜的,有加瓠子的,有加鸡蛋皮的,有加青菜、粉条的。有的地方把“面炕鸡”做成火锅吃,加入馓子、黄心菜,兑上鸡血、鸭血或猪血,便有了另一种风味。“面炕鸡”无论添加什么辅菜,都是汤鲜肉美,汤味甘醇,色泽鲜艳、香味浓郁。食者无不称奇叫绝!
据说,“面炕鸡”与北宋大文豪、美食家苏轼有因缘:
有一天,苏轼携伴游于淮水,到了当时蔡州境内的息县。彼时息县称新息,属蔡州,东坡沉醉于眼前的美景,在此驻足流连、捻须吟哦,忽觉腹中饥饿,便到一户人家求食。
苏轼乃是当时的顶流大明星,这户人家主人素闻苏轼才情,又为官清正,难得一见,听说是苏轼,激动不已,想盛情招待,才发现自家太穷,只有两只小鸡和一些白面,而苏轼不仅自己食量大,还带了经纪人、助理和朋友。材料有限,如何做出美味?
主人灵机一动,将小鸡宰杀洗净,剁成核桃大小的肉块,然后和上面粉,倒油入锅,油热后将鸡块置锅中炕成金黄色。随后,加入水和佐料炖开,便做出了满满一锅香喷喷的“面炕鸡”。肉香四溢,入口嫩滑,令东坡赞不绝口。称之为“乡野之味,大雅之美”!
据说,后来苏东坡被贬惠州,所作的“父老喜云集,箪壶无空携,三日饮不散,杀尽村西鸡”中的“鸡”,便是用来做“面炕鸡”的。
名菜加上噱头,更显珍贵。其实则不然,当时生活贫穷,吃食缺乏,一旦来了客人,很难有菜招待,唯有杀鸡待客:“小鸡小鸡你莫怪,你是民间一道菜。今年早早去,明年早早来”!鸡,是家家必养的,母鸡,生蛋孵雏,繁衍后代,或以蛋换取生活必需品,俗称“鸡屁股银行”。公鸡,留一只传宗接代、打鸣报时,其余,要么卖钱供日常开支,要么留着招待客人。
“鸡肉不够,面粉来凑”。来了客人,一家人也要跟着改善生活,一只鸡显然不够,怎么办?家庭主妇急中生智:造假!于是便有了“面包鸡”。鸡,还是鸡,但是穿了厚厚的面装。再添加从自家园里的采摘的丝瓜或瓠子,如果没有丝瓜、瓠子,可以摊些面皮充数,烩上满满一锅,既招待了客人,也让一家老小跟着打了牙祭。
日子越过越好了,吃腻了大鱼大肉,人们又想到生活贫困时的美味“面炕鸡”。经过厨师的加工、改进,除葱、姜、蒜外,还加高汤、料酒、胡椒粉、味精、鸡精及其他佐料,提鲜增味,做出了不同风味、不同口感的“面炕鸡”。有的饭店还以“面炕鸡”为招牌菜,向顾客推售。一盆“面炕鸡”60元—80元价格不等,但主要元素“面炕鸡”成了配角,其他辅菜唱了主角。一只鸡能做出几盆“面炕鸡”,利润之大,令人咂舌。
现在饭店里做的“面炕鸡”,虽然品相不错,却怎么也吃不出乡村家常菜的滋味。一是速生鸡、圈养鸡影响了食材质量;二是佐料太滥影响了原汁原味。“面炕鸡”在食材选料上、炕的过程、炖的火候上都是有讲究的,首先要散养的小土鸡,喂的是五谷杂粮,喝的是天然水,鸡在地里散跑,吃的是草籽、虫子,不断的飞跑腾跃,鸡肉才紧绷有弹性。其次炕的过程必须小火慢炕,才能周身金黄,外酥里嫩,最后炖的时候必须大火烧沸,中火慢炖30分钟,香味才能被牢牢锁在鸡肉中,久炖不散,咬开食用,奇香无比。
面炕鱼
鱼肉中含有丰富的蛋白质、硫胺素、维生素D、钙元素、磷元素等矿物质,对人体的健康十分有益。鱼所含有的蛋白是优质蛋白,能补充人体的需要,增强人体的体质,所含脂肪多为不饱和脂肪酸,具有较好的抗动脉硬化的作用,对预防心脑血管疾病有好处。经常食用鱼可以促进骨骼发育,预防骨质疏松。
有水的地方就有鱼,除藏族外,很少有不吃鱼的。因此,就有了“红烧鱼”“酸菜鱼”“糖醋鱼”“水煮鱼”“椒香鱼”“筒鲜鱼”“啤酒鱼”“番茄鱼”“清蒸鱼”“石锅鱼”“酥鱼”“汆鱼”“剁椒鱼头”好几十种做法,若论起最被吃货们喜闻乐见、都能接受的,还是农村家常菜中的“面炕鱼”。
据说“面炕鱼”还能与朱元璋扯上关系:朱元璋小时候讨饭到了河南,认了个干妈竹四奶奶,干妈厨艺不错,曾变着花样让朱元璋大饱口福。一次,朱元璋兵败安徽徽州,逃至河南干妈家,腹中饥饿难熬,由于连年的兵荒马乱,灾情不断,干妈家里也是吃了上顿没有下顿,正巧门前池塘干了,捉了不少小鱼、小虾、泥鳅和黄鳝,干妈剖洗干净,准备煮鱼、贴馍招待干儿子,怎奈搓净缸里的面也不够一个鸡蛋大的馍,为了多吃几顿,只好把面撒到鱼身上干炕,炕好后到园里摘条丝瓜一起炖,虽然缺油少盐没有佐料,朱元璋觉得味道十分鲜美,吃的非常高兴,问干妈:“这是什么美食?”干妈顺口答道“面炕鱼”。
“面炕鱼”就定格在朱元璋的记忆里。朱元璋做了皇帝后,穿不完的绫罗绸缎,吃不尽的山珍海味。可时间一长,都觉得腻味了,忽然想起当年干妈为他做的“面炕鱼”。因此就命御厨给他做,不管御厨使用什么食材,添加什么佐料,就是吃不出当年的味道。为此,杀了不少御厨。他的军师刘伯温怕朱元璋再滥杀无辜,就派人接去了他的干妈。
此时的干妈年事已高,朱元璋问干妈:“御厨为我做的'面炕鱼’为什么没有您当年做的好吃,是不是他们笨啊?”干妈语重心长地说:“肚饥好下饭,那是因为你饿啊!”朱元璋幡然悔悟,后悔自己一时糊涂,错杀了无辜。
听说过朱元璋与“珍珠翡翠白玉汤”的故事,没听说过朱元璋能与“面炕鱼”扯上关系。这个故事也许是虚构的,但“面炕鱼”汤鲜味美是不争事实。
“面炕鱼”的原料可以是鲫鱼、鲤鱼、小黄鱼、腰子、马楞,可以是草鱼、乌鱼、鲢子鱼,真正味道极鲜还是小河里杂花鱼(有名字的鱼和叫不上名字的鱼的统称)。现抓的活鱼,刮掉鱼鳞、去除内脏,洗净撒盐腌制片刻,沥干水分裹上面粉,干柴小火,地锅煎炕。
“面炕鱼”,有两种炕法:一种是直接滚上干面炕;一种是打上鸡蛋放少许面粉搅和均匀,类似于“面炕鸡”的炕法。两种炕法各有优缺点,前者炕出来的鱼吃着味道鲜美但炕鱼时容易糊锅,会有焦苦味,影响成色和口感;后者炕鱼时不容易糊锅但不及干炕的吃着香。
炕鱼时,先在锅内加入植物油烧热,将鱼块或整条小鱼均匀放进热油锅中(防止粘连),小火慢炕,一面炕黄后翻至另一面,直到两面炕至焦黄,将炕好的鱼块铲起备用;锅内再加油,放入姜片、花椒、蒜等,爆香后加入适量水烧开,水烧开后,倒进炕好的鱼块,根据口味,炕鱼可以炖豆腐,蘑菇,豆皮,面皮,丝瓜,待炖好后放入少量西红柿提鲜,同时加入适量猪油增味,煮十分钟左右,看汤已经很浓的时候,关火,起锅装盆,撒上香葱段即可。
“面炕鱼”比炸的鱼清淡,比煮的鱼香。豆腐、蘑菇、丝瓜、豆皮、面皮,都和“面炕鱼”的绝配。不论“面炕鱼”炖什么,都肉质鲜嫩,汤汁鲜美,营养丰富,吃了难忘!
面炕蚬
“走千走万,不如淮河两岸”。淮河两岸氤氲着厚重的文化气息:这里有老子庄子的故乡,有着刘邦和项羽的纠缠,有着曹操与华佗的往事,有伍子胥打马过乌江的传说,淮河两岸是“鱼米之乡”。更是美食的发源地。
每年农历十一月到第二年的清明前,淮河两岸人家餐桌上,都会出现这么一道菜——蚬,俗称“淮蚬”。此时的蚬肉肥而嫩,有诗曰:“沿淮二月柳初芽,正适河'鲜’出水沙。户户农闲掏蚬子,未知饕殄又谁家?”在春季吃“鲜”,莫过于吃淮蚬。淮蚬,又叫“鸭嘴子”,如同织布梭子,椭圆形,一拃长(10cm左右),主要生长在硬泥质河床的洞里,捕捞方法主要用蚬钩钓。捕蚬又叫掏蚬或钩蚬,因为它竖立在硬土里,张嘴捕食水中浮游生物,渔民在长竿一端绑个铁丝钩探捣,感觉一软一紧就是被蚬夹住,提起便有收获。
传说淮蚬是少女舌头变成的。
一说,很久以前,一船户的儿子有点呆痴,二十好几了还没娶上媳妇,父母花钱给他买了个“童养媳”。虽然是花钱买来的,公婆并不待见她,把她当作仆人使唤,不是拉纤、撑船,就是洗碗、做饭、收拾家务。一天,船靠码头卸货,公公爷俩到附近集上采买生活用品。“童养媳”做饭时,发现盐罐子的盐吃完了,就到邻船去借,却意外发现婆婆正与邻船男主偷情。“童养媳”回到自家船上正忐忑不安,婆婆也跟着气汹汹的回来了,对“童养媳”先骂后打,把“童养媳”打的死去活来。恶毒的婆婆怕“童养媳”说出自己的丑事,用刀割掉“童养媳”的舌头扔进河里。受尽折磨的“童养媳”生无可恋,投河自尽了。后来河里长出了淮蚬,蚬肉细嫩光滑、乳白微红,很像少女的舌头,人们都说蚬是屈死的“童养媳”舌头变的。
又说,淮畔一小名叫“鲜”的少女与邻居阿哥从小青梅竹马,情窦初开时互生爱慕之情。怎奈“鲜”的爹妈嫌贫爱富,看不起孤儿寡母的小阿哥。两人正打算私奔时,被“鲜”的父亲发现,把小阿哥打的皮开肉绽,“鲜”以死殉情——咬断舌头后投河自尽了。小阿哥整天坐在河边呼喊“鲜”的名字,最终郁郁而死。河里出现了一种贝类——蚬。蚬,捕捉食物时张开蚬壳,肉体露出壳外,极像伸舌头,人们说“鲜”调皮时爱伸舌头,一定是“鲜”变的。
传说毕竟是传说,但淮蚬细嫩的肉质,能做出多种美味佳肴,被人们所钟爱,铭记于心。
蚬肉乳白剔透,特别滑嫩,性温,补气,低脂肪高蛋白,富含钙、磷、铁等丰富矿物质,具有滋阴明目,软坚化痰、抗癌之功效。缘于蚬的药用价值,吃蚬的人越来越多,渔民们钩上来的蚬,一上岸就被附近的人(特别是饭店)抢购一空,远地的客人极难买到。蚬,适于汆、滑,溜、清蒸、红烧、炖汤,水煮蚬、爆炒蚬、红烧蚬、油泼蚬、油焖蚬、椒盐蚬、蚬子汤等多种食用方法。最美味的吃法还是“面炕蚬”。
“十一月十五月当头”是镇上一个特殊日子。这天午夜,在皎洁的月光下,如果垂直于地面竖一根笔直的木杆,其周边看不见一点阴影。这说明月亮位于小镇的正上方,月光是直射到镇上的。俗话说“人生几逢月当头?”为此,镇上的人大都相约在这天夜里喝“月当头”酒,品“淮蚬”。恰好此时被称作“淮河鲍鱼”的淮蚬初上市,又嫩又“鲜”。镇上有句口头禅:“喝口老酒,就口淮蚬,不是神仙,胜似神仙。”吃淮蚬更有讲究:去壳后洗净,放在案板上用擀面杖逐个鞭软后,要么连同砸出的浆汁倒进开水锅里,待水再开时立即捞出切丝放进滚油锅里稍加爆炒后,再把煮蚬的水倒入锅里,加上各种佐料配菜,做成“红烧蚬汤”;要么剁碎,打上鸡蛋,和上少许面粉“油煎淮蚬”;要么鞭软后,切丝,打鸡蛋,放面粉搅和均匀“滑淮蚬”;要么鞭软切丝配以腊肉丝、辣椒丝“爆炒淮蚬”;要么像“面炕鸡”“面炕鱼”那样将蚬切成薄片,打两枚鸡蛋,加少量面粉,反复搅拌,使每块蚬上都均匀地涂上糊状。平底锅加油烧到八成热,将搅拌好的蚬倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄,用铁铲翻过来,反复翻动小火慢炕,直到炕到焦黄为止,铲起来备用。锅内再加油,放入姜片、花椒、蒜等,爆香后加入适量水烧开,水烧开后,倒进炕好的蚬。可以佐以腊肉、粉丝。唯有如此操作,才能鲜嫩可口。所以喝“月当头”酒时,除了其他菜肴外,“淮蚬”这道美味佳肴是绝不可少的。还没开吃,其“色”与“香”便弥漫开来,让人食欲大增,津唾浅溢。吃在嘴里,就一个字:“鲜”!
为更好地养护水生生物资源,保护水域生态环境,推动渔业绿色发展,加快推进生态文明建设,农业部将淮河干流河段纳入统一的禁渔区。禁渔时间为每年的3月1日至6月30日,禁渔时间4个月。蚬也受到法律保护,不允许钩钓。禁渔期间,集市上所卖的蚬都是人工饲养的,营养价值肯定不及原生态的好!
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作者简介
周明金, 大专学历,中学高级教师。文学爱好者。先后在《中国作家网》《河南日报》《河南文学》《散文选刊(原创版)》《西部散文选刊》等网络、报刊上发表散文360余篇。系中国散文学会会员,河南省作家协会会员,河南省小小说学会会员,信阳市散文学会理事。著有散文集《淮岸花香》《纸上村庄》。
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