干货，分享一美蛙鱼头底料配方，掀开美蛙鱼配方的神秘面纱

美蛙鱼头，顾名思义，就是牛蛙和鱼头火锅，

其实也属于是中餐的一道菜，比如水煮鱼，麻辣鱼，江湖鱼等类似。

现在比较火的品牌比如哥老倌，味之绝等。

哥老倌倾向于浓香型，而味之绝则是椒麻型，不过两者香料头香都是靠香茅草，辅助甘松和白芷和少许肉味香精

现在分享一个实际开店能用到的一个美蛙鱼头的底料配方，供参考

1、菜籽油40斤 2、色拉油50斤（为了降低成本） 3、猪油10斤 4、新一代辣椒节10斤，泡椒8斤，5、豆瓣15斤 6、豆豉2斤 7、青花椒3斤 8、生姜5斤 9、蒜3斤 10、小葱2斤 11、香料 12、鸡精800克 13、香料4斤

*备选:14、肉味香精200克，15、鸡膏2斤 16、牛膏1斤等辅助调整底味。但我对添加剂类比较反感，所以做建议备选。

炒制：

1、锅里把油烧到120度，

2、依次下姜、葱、蒜爆香，

3、下豆瓣、豆豉炒香

4、下糍粑辣椒、泡椒

5、下香料

6、下花椒

7、下鸡精等调味料

具体炒制工艺和逻辑，以前有文章提及，在这里就不在提及。炒出来后把底料和红油分离出来，则美蛙的底料和红油就有了，

而实际做法则根据不同情况和厨师的理解，流程上有区别，

有的喜欢直接把底料熬汤调味后烧蛙和鱼头，比如哥老倌就是直接用底料熬汤烧蛙

而王宝器椒麻鱼则是下油，姜蒜爆香后把底料做二次炒制熬汤煮鱼

熬汤的时候调制汤味很重要，有人喜欢直接用鸡精味精，有人喜欢加点鸡粉，有人喜欢用鲜味宝等。

但是最后的流程都是一致的，不论是味之绝还是哥老倌还是椒麻鱼，最后都需要烧油呛青花椒和辣椒，然后淋油出味。

我说得很简单，但是应该非常实用吧。

对了，香辛料的配方如下：八角30克 草果40克 香叶20克 桂皮40克 小茴香65克 白扣40克 毛砂仁25克 山奈15克 甘草20克 甘松15克 香茅草20克 香果40克 白芷20克 碧波10克 合计：400克，打碎白酒和温水发湿备用。

这个配方做出来的产品，商业做鱼足够了。如果在出品的时候，撒上香菜，葱，芹菜抹，鲜藿香就完美了。喜欢的不妨试试