皮蛋普遍的叫法，我村附近（南京安徽一带）叫做“变蛋”，东北人则叫“松花”或“松花蛋”。想不到豪迈大咧的东北那疙瘩，却给这么个貌不惊人的食物起了这么个富有诗意的名字，呵呵，可见，凡事不可一概而论。是我国传统的风味蛋制品。相传皮蛋是明代泰昌年间江苏一户人家偶然制作出来的。在春节的餐桌上，可以说是古董级的年菜。
据《医林纂要》说，皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。深受国人喜爱。可是去年，我们这个其貌不扬的传统食物给某国戴上了一顶“最恶心”的帽子，国人生气上火啊：“你们那臭死牛的奶酪就不恶心啊！” 依奁某看来，不必着急也不必上火。好不好，不必看别人脸色。总是想通过别人的肯定来证明自己是不是有点不自信呢？来来来！吃点皮蛋败败火。
最近有很多人反对吃皮蛋，我倒不以为然----又不是天天吃，何必矫枉过正。再说，任何东西能够存在下来一定有它的道理，比如白话文，在当年 不也被认为是洪水猛兽来的？我们又何必杞人忧天、痛心疾首？就如网络上流行的“火星语”，大浪淘沙，随着时间的推移，不好用的，自然就被会淘汰掉了。
好了，言归正传。皮蛋最常见的做法是皮蛋去壳，每个切成8瓣，放入盆中， 加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌匀装盘即为凉拌皮蛋。但是，我今天介绍的是另三种吃法：
↑第一吃：【糖醋溜皮蛋】做法：
一，将皮蛋切成六或八小块，沾上用面粉、鸡蛋和少量生粉调的糊，入油炸脆，捞出控油。
二，用生抽、糖、醋、盐鸡精和少许湿淀粉，调一个糖醋汁，锅内留一点儿油，下汁，搅匀，下炸脆的蛋块，均匀沾汁后快速盛起。
↑第二吃：【皮蛋豆腐】做法：
一，内脂豆腐一盒，皮蛋一或两个。
二，豆腐皮蛋分别切丁，找个碗或粗一点的杯子，先放一层豆腐丁，撒点盐，再放一层皮蛋丁……如此，最后稍微压一压，将里面的水分倒出，再加淋入小麻油。
三，将调好的皮蛋豆腐反扣在盘子里，撒上小葱，再加一点鲍汁（超市有卖）和酸辣酱，就OK了！
如果能吃蒜，就加一点蒜蓉（用擦子擦出来的蒜蓉没有颗粒，对于不大爱吃蒜的南边人可能要好接受一点），我一般先将放了一会儿的蒜蓉（发挥大蒜素）撒上盐，用麻油拌上，以盖其“味儿”，然后再用。
我是特别喜欢小麻油的，近来时尚人士强力推崇橄榄油，几乎不曾捧上天去，我也不知是否真是这样，但总觉得中式的食材配中式的调料才更加相得益彰。新版电视剧《红楼梦》中的“片子头”虽是国粹，蕾丝虽然漂亮，但是总是水土不服也是无奈的呀！更何况那“片子头”学得也不地道！----又跑题了，(*^__^*)
↑第三吃：【皮蛋瘦肉粥】做法：
皮蛋瘦肉粥正宗的做法是：瘦肉原块洗净，不用切开，白米与瘦肉加入清水同煮，为防沾底要时时搅动。待粥将好时捞出瘦肉，切片或撕成条，放回锅内，放入熟鸡油、再加皮蛋丁滚片刻，关火，撒上咸鸭蛋黄碎、葱花、盐拌匀。
为省事，我事先切好肉片同煮了。有些饭店为了卖相好看是最后将上浆的肉片烫熟的，粥里没有肉鲜，靠味精调味，自然就差多了。
我曾在广州的番禺大石住过十来天，因而有机会领略了一番广东的早茶。不用说广东的早茶很丰富，仅那一碗鲜香清火的皮蛋瘦肉粥从此成了我的最爱：白瓷碗里撒上细细的葱花，小小的一勺，噙在口里，你会发现，原本普普通通的东西混在一起，微火慢炖，居然浓缩出如此深沉的香气！
↑年节期间难免酒肉，第二天早上若能喝上一碗去火清淡的皮蛋粥那该多少舒服！
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