【天下美食】舌尖上的中国2——湖北天门三蒸的做法

       舌尖上的中国2——湖北天门三蒸的做法  冬韵如歌                  “三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。天门蒸菜的起源，据考证有近六千年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列。　　就蒸法而言，天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法，总称“天门八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老，同时也最为著名。

　　天门三蒸　　天门三蒸主要是指三类烹饪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸，　　1、粉蒸　　“ 天门三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是 粉蒸茼蒿，颜色翠绿、清香鲜软; 粉蒸猪肉，色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻; 粉蒸鸡块，颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲鱼，菜色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名菜谱》，还有一种在天门很有名的“竹蒿 打老虎”，亦称压桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上 米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。　　2、清蒸　　“ 天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”，是把食物放入调好佐料的汤(水)中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和 清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口; 清蒸甲鱼，汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美; 清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中国菜谱》。　　3、泡蒸　　“ 天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法，现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是泡蒸 鳝鱼，该菜又以 干驿地区做得最佳，真是滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。至于我们经常接触到的，甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“ 蒸肉、蒸鱼、 蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸，现在流行于多宝、胡市等地，‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部内涵。　　如今，“天门三蒸”除了“泡蒸”外，其他两种方法，可以说目前在天门几乎每一个家庭都会做，并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。　　附：三蒸做法　　天门三蒸的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，天门三蒸是 中国菜系 湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天门三蒸以 五花肉 为主要材料,烹饪以 蒸菜为主,口味属于咸鲜,跟着每日甘肃网站美食频道为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功!　　原料：　　五花肉、 草鱼、 粳米、 青菜(根据季节不同，口味不同，自由调配)、盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、 桂皮、 丁香、八角各适量。　　制作方法：　　1、粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。　　2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。　　3、将青菜(可选 苋菜、 芋头、豆角、 南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上 五香米粉，与 米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。　　4、米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、 肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。     瑜伽健身 蕙兰瑜伽

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