9月27日上午，阳光正好，由200多名采茶工组成的采茶队伍浩浩荡荡前往茶山，为第三届安溪铁观音大师决赛的第一场比赛——统采茶青制作比赛准备茶叶。
提供统一采青的茶园由组委会提前勘察，确定一个管理较好、茶青一致度较高的茶园进行采摘，并以成熟的一芽三叶为采摘标准。采茶工们经过简单培训之后正式开采。采摘后的茶青统一用布袋装好，直接送到山下的顺丰冷运车进行装车，送往制作比赛赛区，最大程度保持茶青的鲜活。
△组委会对采茶工进行采摘培训
△统一采摘的茶青用顺丰冷运车运送到比赛现场
茶青到达赛区之后进行摊凉、拌匀、分装称重，选手们按抽定的顺序号依次领取25公斤安溪铁观音茶青后，自行到抽定区域内进行比赛。
△组委会将茶青分为25公斤/袋
在进入制茶区之前，选手们需要通过严格的安检：不得携带通讯工具、香烟、打火机、茶叶、自封袋等违规物品，并且在每一次进出赛区时都需要重新安检。
鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→烘干，初制比赛的环节复杂繁多，每个选手对于做茶的理解都有所不同，从领到茶青那一刻，就可以看出选手们的制茶方式各不相同。
正值初秋时节，阳光虽然刺眼但是不强烈，非常适合晒青，只要把握好晒青时间，鲜叶便不会受损。
在领到茶青后，有的选手趁着阳光还较强烈，背着茶青就往晒青区走；而有的选手则觉得阳光太强，便选择先到做青房进行摊晾，等到合适的时间再去晒青。根据自己做茶的经验，每位选手所选择的晒青时长也都不一样。
△户外晒青
△室内摊晾
选手晒完青后，自行携带茶青进入初制区，在抽定的工位上操作，不得占用其他选手的工位，不得进入其他选手的做青间。
02
做青是铁观音的关键工艺，摇青→摊青→摇青→摊青，这样重复操作3-4次之后，铁观音独特的色、香、味就形成了。虽然步骤简单，但是选手必须依据“看天做青、看青做青”的原则，把握摇青、摊青时间以及茶青的发酵程度。
从下午6点左右开始，选手们陆续进入摇青步骤。随着时间慢慢流逝，铁观音的香气弥漫在整个初制区。
铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，杀青是转折工序，具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固已形成的品质；启下则是继续蒸发部分水分和青味，使叶质柔软，为揉烘塑造外形创造条件。
03
凌晨2点左右，第一个选手开始杀青，随后陆续有选手开始测试杀青机。到了凌晨4-5点，大部分的选手都已经开始杀青，20台杀青机同时运作着。
虽然是令人昏昏欲睡的凌晨，但是选手们毫不懈怠，依旧保持着最集中的精力。大多数选手会先拿一小部分茶青进行杀青和试泡，判断茶青的发酵程度以及杀青机的温度，以计算最佳的杀青时间点。直到早上7点左右，仍有选手在进行杀青工序。
杀青的时间一般在半个小时左右，此时茶叶叶色转为暗黄绿色，青气消失，散发清香。
选手们完成杀青之后便回到各自的制茶区域继续揉捻、整形、烘干，几道工序紧密衔接，一气呵成。
△茶叶包揉
△茶叶烘干
04
毛茶烘干之后，茶叶初制基本完成。但是选手们仍然无法休息，他们需要在18:30以前，完成茶叶拣剔工作，上交2公斤以上的净茶。
虽然每名选手都有2名茶叶拣剔助手协助，但是从10斤左右的毛茶精拣出4斤净茶也需要耗费将近5到6个小时，时间非常紧迫。
△安溪县人民政府副县长肖印章视察赛场
从27日下午16点左右领取茶青，到28日下午18：30上交茶样，选手们在全过程、全方位的监督下认真进行比赛。重复的制茶工作、短暂的休息时间，这对于普通人来说可能是难以忍受的事情，但是对于选手们来说，这是从小到大习以为常的事。
第三届安溪铁观音大师赛
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撰文 / 张 倩
编辑 / 余洁云
责编 / 余洁云
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