白酒生产的不同环节、不同阶段及所应用的不同工艺中，都贯穿着感官质量的要求，而且很多都无法用理化指标所代替。
一、感官技术在固态发酵生产过程质量控制中的应用
白酒生产所涉的各固态发酵生产过程，都存在着较大的可变性、复杂性，需要较多地依赖于人的实践经验，也就是依赖基于看、闻、摸、尝等方式的感官鉴评技术。
（一）曲药、窖泥
白酒是传统产业，行业对曲药、窖泥内在质量的评判众说纷纭，如何制定出严格而实用可靠的产品质量判定标准，就成为稳定提高曲药、窖泥质量的关键和难点。公司从1990年起便致力于大曲药、窖泥质量标准的研究和应用，并率先在行业内制定了大曲药、窖泥质量标准，充分应用了感官技术。
1、曲药
大曲药感官鉴定内容主要包括大曲外表、皮张厚薄、断面、香气、泡气程度等，具体要求包括菌丝丰满、曲体泡气、曲皮薄，具有曲香浓郁、甜香突出、带陈香的特点。为达到这些质量要求，对培菌等关键环节实施三班巡查制，重点对半成品曲质量进行跟踪检查，确保曲胚品温24小时受控，并组织不定期的过程质量鉴定，以适时指导生产配合和工艺措施的调整，确保大曲药质量的稳定。经过多年的实践，沱牌率先将浓香中温曲改进为中高温曲生产，较早地发现了曲药发酵规律，即“前缓—中挺—后缓落”。
2、窖泥
窖泥的感官评判要点主要包括色泽、香味和手感等，要求呈黄褐色，无投入原料本色；香气纯正，具有较舒适的复合香气；手感均匀无杂质，柔熟细腻，粘稠感较强。为达到质量要求，实行了严格的过程控制，包括：实施窖泥三级培养，并根据平、淡、旺季的不同气候特征，制定相应的发酵培养周期和控制措施，并要求符合“前缓—中挺—后缓落”的发酵规律。
为保证产品质量，公司组织实践经验丰富的人员不定期对曲药、窖泥质量进行集体鉴定，并要求曲药、窖泥生产部门与酿酒生产部门不定期现场交流、互动，以随时掌握和反馈产品质量信息，为生产工作提供最直接有效的依据。
（二）酿酒
1、原辅料质量控制
为更好地对粮食质量进行鉴定，我们一是建立了严于国家标准的企业内部标准，在原粮进入10万吨金属粮仓进行低温物理储存之前，检测人员对每一车粮食抽样，从粮食的色泽、气味、杂质含量、颗粒的饱满度等方面按标准进行感官鉴定，感官鉴定合格再作理化卫生指标检测，若在感官鉴定过程中发现有发霉变质、虫蚀、出现异杂味等问题，一律拒收，不再作理化指标分析；二是建立了原粮加工过程中粉碎度的感官鉴定标准，根据酿酒生产需要，分季节制定出各种原粮的粉碎度标样，原粮加工生产前对照标样调节加工设备，经相关人员感官鉴定合格后再组织生产。
稻壳是糟醅的优良疏松剂，但是稻壳含有果胶质和多缩戊糖等，在发酵和蒸馏过程中会产生甲醛、糠醛等有害物质，为了驱除稻壳中的霉味、生糠味及减少上述杂质，公司成立了专门的蒸糠部门，每班生产前由管理人员组织相关人员，就库存将使用的生糠从气味、色泽、颗粒大小、骨力好坏、新鲜程度等作集体鉴评，发现有不合格生糠首先清选隔离，然后生产，并严格控制清蒸时间，保证清蒸透彻，同时也避免影响稻壳骨力，从而影响其品质。
2、看糟配料
看糟配料是基酒生产中一个非常重要的环节，主要依赖于感官品评，由现场技术人员通过目测、手捏、鼻闻、嘴尝等方式，对母糟、粮糟、黄水、窖池等进行综合鉴评。公司建立了《基酒生产糟醅质量鉴定标准》，鉴定以感官为主，理化为辅。其中：
——母糟感官鉴定要点包括香气、色泽、肉头、水份及活力等，要求母糟有黄褐色，有光泽，有酒香、糟香、窖香、陈香组成的复合香气，无嫩、闷、青、霉等不愉快的异杂气味，有骨力不刺手，质地疏松；
——粮糟感官鉴定要点包括色泽、疏松程度、粮食糊化度等，要求柔熟不腻，疏松不燥，即手捏能成团、手心受力均匀、厚实有肉头、不刺手、不粘手、透气性好；
——黄水感官鉴定要点包括色泽、味感、悬头、数量等，要求黄水香气正，呈清油色，悬头好，酸涩味；
——窖池感官鉴定要点包括颜色、水份、香气等，要求无生霉、无损伤、无残糟、无板结现象等。
通过鉴定，可以了解上轮发酵情况，对本轮生产配料、工艺参数、操作控制进行适应性调整。如：当某窖池母糟存在糙手、欠柔熟、水份较重等缺陷时，说明上轮生产时稻壳和水用量偏大，本轮生产配料时应适当减少稻壳和水的用量；当母糟肉眼可见未转化（糖化）的粮食呈颗粒或白色粉末状，或手捏柔和不刺手、无骨力、显腻，或捏后手上有粘稠状的粘糊物等都表明淀粉糊化不彻底或糖化不正常，应保证粮食的彻底糊化和发酵过程的监控；当某窖池的黄水甜味较明显且颜色泛白，说明上轮投窖粮食未蒸熟，导致糊化不彻底、发酵不正常，在本轮生产时应注意；当某窖池出现板结（老化）时，说明窖泥无机盐含量过重或缺乏养护，应根据其严重程序及时更换或加强养护。
3、尝评摘酒
尝评摘酒时，技术人员根据母糟质量状况及酒体香气、口味、酒花的变化情况，进行分类摘酒和掐头去尾。尝评摘酒过程，充分应用了“看、闻、尝、摸”等感官品评技能。
看：一看酒花，根据酒花的大小判断酒度的高低，进行掐头去尾；二看酒体，要求清澈透明；三看酒液流速，要求缓火流酒、大汽追尾。
闻：鼻闻酒香，以判断粮香、糟香、陈香、窖香的复合度、优雅度和浓郁度，有无邪杂香气等。
尝：口尝酒味，以鉴别酒体口味的复合感、舒适度、协调度、醇甜感、爽净度及有无异杂味等。
摸：一摸酒温，要求酒温不能过高，应保持低温流酒；二摸酒度，用食指和拇指搓捏酒液，一般70度左右的等级酒手感清晰、塞手感很强、能很清楚地感觉到手指纹路就像手洗得非常干净，用拇指和食指相互搓捏的那种感觉；而60度左右的等级酒则手感较清晰、有塞手感，能清楚地感觉到自己的手指纹路，但都较70度左右等级酒的清晰度和塞手感差，此外其还有一种细腻、柔滑的感觉，就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙。
通常尝评摘酒是在专职勾尝人员的现场指导下，参照《基酒分类验收质量标准》进行的，是决定能否多摘酒、摘好酒的关键一环。
二、感官技术在基酒交验、勾调加工及灌装质量控制中的运用
白酒作为传统的嗜好性产品，具有一定的特殊性，目前不为人所知的微量成份多且复杂，但又对酒质影响较大，很多需要应用感官技术进行质量控制。公司经过多年的摸索，研究应用了一套行之有效的酒类产品感官质量控制程序和方法。
（一）基酒验收
为保证基酒的验收质量，公司针对不同季节、不同窖池、不同窖龄、不同糟别、不同糟层的基酒，建立了分等分级感官质量验收标准，要求酒体浓香复合、幽雅舒适、醇厚丰满、浓甜味长、余味爽净，并在验收定级、并坛过程中始终坚持“香气正、尾味净”，凡香气不正、尾味不净、有异杂味的基酒绝对不能验收入库、并坛。
为了更加科学地对人工品评进行管理，公司采用《浓香型酒品评尺度表标准化机读卡》，即建立多维尺度表，将感官空间分解，产生该对象或现象的一系列具体可操作的属性类或属性项。每个属性项又可以在另外的意义上分解成不同的子项，这些子项构成了对属性项完整的理解。在每个子项下，设置不同的质量尺度层次或间隔，以供判断选择，它们可以尽可能囊括该子项的质量层次空间。这样就把酒样的感官品质与一些数值相对应，便于计算机处理，建立基酒、成品酒的感官品评数据库。品评员只要按照品评表的提示，根据所评样品的感官感受，依次对品评表中的适宜选项打钩即可，其它都由计算机去完成，通过光电阅读机自动录入尝评记录，并对酒样进行感官质量统计分析，建立基酒、调味酒感官指标数据库。这样能从色、香、味、风格特征、典型性等方面作出独特的评价，能对潜在的口味变化趋势作一定的语言描述，能体现一定的工艺特色，如窖龄、糟层、酒质段位、贮存期等，能客观详实地反映库存基酒以及成品酒的感官质量。
（二）勾调设计
基酒的选择坚持“香气正、尾味净”，要求酒体设计人员从保证质量的长期稳定出发，结合基酒入库和已有基酒库存情况，通盘考虑使用基酒。在白酒勾调中，公司应用《模糊勾兑专家系统》进行沱牌系列酒的勾调。模糊勾兑技术将模糊优化技术与人工勾兑调味技术相结合，勾调设计时根据产品的等级，采取小样竞标与分组设计相结合的方式，小样勾调方案的选择依据“一最好、两最低（口感指标最好，成本最低，卫生指标最低）”的原则进行，对竞选出的前三名，其口味质量要与老大哥厂及区域市场卖得好的、消费者喜欢的、公司的标样以及上批留存样进行暗尝暗评，竞选出的小样要超过对比样才能进行大样加工。暗评出中选样后，再将其与四个参照样一起进行明议，目的是用参照样的优点比对出中选样的缺点，以进行微调，更加贴近市场，实现口味方案最优。
（三）大样加工
“消费者喝的是大样”， 公司要求小样的中标／制作者按该小样方案现场监督大样的组合、调味加工生产，经感官、理化检测，满足“一二三一”要求（即一最好——口感指标最好，二最低—成本最低、卫生指标最低，三样合一—小样、大样、标样合一）即为合格。
（四）冷冻试验
待装成品酒每批都要进行冷冻试验，即分别在0—5℃、-5—0℃、-15—- -5℃条件下观察其感官质量，若出现失光、浑浊、沉淀、絮状物等缺陷，一律不予出厂。
（五）产品质量会审
对产品质量会审实施尝、喝结合。“尝”即由专业人员实施“三三一”集体会审制，即专职三人、兼职三人相结合进行会审，会审时与标样、上批留存样和同行样反复对比尝评，先暗尝再明议，必须超过方可转入下一道工序；最后，所有批次、所有档次的酒出厂前，都由总工程师实施最终的仲裁和一票否决。“喝”即组织有一定尝评能力的人员进行试饮，分别由包装车间兼职尝评员、营销公司业务员和客户对会审合格产品进行试饮，代表消费者对产品作口味质量评判,要求口感舒适、口味柔顺，饮后不糙、不辣、不涩、不苦、不麻、不挂喉、不烧心、不醉。
（六）质量普查与市场信息调查
为全面分析了解市场质量信息，公司组织勾尝人员实行对口的市场质量信息收集，并采取密码编号、集体暗评的方式，对公司上市的各批留存酒样、市场畅销的其他酒厂样品进行全面、系统的口味质量追踪和普查，随时关注消费者的口感变化并以此导向生产，使沱牌产品能不断满足消费者的嗜好需求。
三、三结合技术
沱牌经过实验探索，在基酒验收入库、酒体设计及产品出厂等环节的质量控制中成功地运用了“三结合”技术，实现人工感官品评技术、电子感官分析技术及模糊勾兑技术三者的有机结合、兼容互补。
（一）人是基础
人的感觉器官非常敏锐，能够区别成千上万种不同的气味、口味。目前，在白酒感官质量的控制中，其地位尚无法用其他设备取代。沱牌常年致力于尝评等技术团队的建设，目前拥有白酒专家2人，国家级品酒师20人，省级评委34人，专兼职尝评员600多人。在省第六届省评委换届考试中，公司取得参考人数第一、录取率第一、团队成绩第一、个人成绩第一的好成绩，其中90分以上全省7人，沱牌占6人，34人被录取为省评委，占全省录取总人数的四分之一。2006年5月，在四川省食品工业协会组织的国家评委选拔考试中，“六朵金花”共有15人进入前20名，其中沱牌占10名，有5人进入前10名。
（二）电子感官与人工感官技术有机结合、相得益彰
1、人工品评的不足
尽管人的感官品评有着快速、简便、灵敏的特点，但也存在着一定的局限性：
（1）感官易疲劳。人在一段时间内连续接受感官刺激就会疲劳，进而变得迟钝，“久闻不知其嗅，久食不知其味”的现象就属“有时限的嗅觉缺损”。
（2）影响因素多。品评人员身体、心理状况及环境因素会影响品评效果，而且随着年龄的增长，嗅辨力、识别力逐步降低。
（3）无法定量化。感官品评结果一般采用文字进行定性描述，难以用具体准确的数字来进行定量分析。
（4）企业规模不断扩大，控制难度进一步加大。
2、人机结合、相得益彰
电子感官技术是在传感器技术不断发展的情况下产生的， 作为一种人工感官模拟系统，它综合了传感器技术、人工神经网络和化学计量技术，其反映灵敏、快速、可连续作业、易于数字化等优点可以很好地弥补人工感官品评的不足，节省大量分析时间和人力资源，实现质量控制的数字化、电子化和标准化。目前，公司正在广泛开展电子感官技术的应用研究。
（1）电子舌、电子鼻技术的应用研究，其主要应用范围包括：
——酒体等级分类、异杂味识别，白酒风味研究及感官品质稳定性的检验监控，白酒口味比较及模拟，新产品研发及市场产品真伪现场辨识，酿造工艺的改进；
——食品包装材料（如纸、聚乙烯、聚氯乙烯、印刷残留溶剂等）的气味测定，厂区环境卫生监测；
——把人工感官品评的经验数据化、系统化，辅助、校正人工感官品评工作等。
（2）利用基因传感技术，研究能代替生物感官（视觉、听觉、触觉等）的生物传感技术，即仿生传感技术，该技术综合了基因芯片技术与传感器技术，可以广泛地应用于食品成分、食品添加剂、有毒有害物及食品鲜度等的测定分析，目前已开发的酶电极型生物传感器可用于分析白酒成分。
在各种生物传感器中，微生物传感器具有成本低、设备简单、不受发酵液混浊程度的限制、能消除发酵过程中干扰物质的干扰等特点，因此，我们在白酒发酵过程中试验性地采用微生物传感器作为测量工具，主要用于测量发酵所用的原辅料和代谢产物、微生物细胞数目等。
实践证明，电子感官技术在白酒生产中有广范的应用前景。
但是，电子感官技术不能完全代替人工品评，人的感觉器官非常敏锐，能够区别成千上万种不同的气味、口味，而电子感官技术对未知的、特殊的气味、口味需要多次学习后才能进行处理，实际上有时很难找到重复的样品。只有实现电子感官技术与人工感官技术的有机结合，才能更大限度地发挥二者的长处，更好地实现感官分析的系统化、客观化和定量化。
（三）结合模糊勾兑技术实现酒体最优设计
人机互补性结合所得到的白酒感官品评数据,再与气/液相色谱、质谱、原子吸收光谱等得到的多项理化数据一起进入模糊勾兑专家系统。模糊勾兑专家系统得以成功运行的先决条件是通过感官和理化分析，对数万坛（罐）的基酒进行准确分型、定位，确定其新陈、品质、口感、风格等特征，并随时把握贮存质量变化规律，从而建立模糊勾兑的基础数据库。
模糊勾兑技术是一种计算机优化筛选方法，按“口感最好、卫生指标最好”的原则优选基酒，根据基酒的不同风格，有针对性的实施勾兑和调味，通过设置酒中感观标准、理化卫生指标及微量成份的控制标准，使各类基础酒合理搭配，实现了沱牌系列产品的卫生指标含量近乎零检出，为消费者提供了真正意义上的生态、健康美酒。该成果获中国质量技术领域的最高奖项——中国质量技术奖（首届），成为全国食品行业唯一获此殊荣者。目前该项技术的相关原理还进一步成功地拓展应用于其他生产环节。
实践证明，沱牌三结合技术对稳定提高产品质量、提高生产效率，增强企业竞争力，已经并将继续起到重要作用。
