【海绵蛋糕】烘焙师都在看的超全『海绵蛋糕胚』做法技巧！附2款大师配方，0基础照样轻松学会！

海绵蛋糕是很多人爱上烘焙的理由

蛋糕卷、古早蛋糕、蛋糕胚... ...

都离不开海绵蛋糕

但同时也是很多人的噩梦

海绵蛋糕的失败

几乎是每一个烘焙师成长的必经之路

今天欧巴整理了关于

海绵蛋糕的制作方法技巧和配方

让大家在理论实践中轻松学会

海绵蛋糕

海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕，依靠打发全蛋、或打发蛋白、蛋黄制作，饱含的空气在受热之后膨胀，从而形成蛋糕的体积。

海绵蛋糕支撑性较好，奶香味道浓郁，用于制作法式甜品饼底或者生日蛋糕都是非常好的选择！

海绵蛋糕依据制作方式的不同可以分为全蛋海绵、分蛋海绵。全蛋海绵即采用全蛋打发法制作的海绵蛋糕，其面糊流动性较好，烘烤后组织细密，口感湿润弹性较好。

采用分蛋打发法制作的分蛋海绵蛋糕组织和质地相对更松软。

了解海绵蛋糕的制作，需要先从制作海绵蛋糕最重要的环节打发鸡蛋开始，全蛋海绵和分蛋海绵对于鸡蛋的打发方式是不同的。

全蛋打发方式

适用于制作全蛋海绵蛋糕

全蛋打发流程

▪ 全蛋隔热水使蛋液升温。

▪ 当蛋液温度升至38~40℃时先将全蛋打散，将细砂糖一次性全部加入。

▪ 将打蛋盆稍作倾斜使蛋液集中，电动打蛋器开高速将蛋液打发，蛋液的颜色会逐渐变浅发白，持续打发至蛋糊蓬松，流动性明显，拎起打蛋头低落到表面会留下纹路但是较快消失。

▪ 将电动打蛋器转低速，继续打发全蛋至蓬松泛白，拎起打蛋头低落到表面会留下的折叠纹路不会很快消失，缎带质地且光泽明显，气泡小且均匀说明打发完成。

分蛋打发方式

适用制作分蛋式海绵蛋糕

蛋黄打发流程

将蛋黄打散。将打散的蛋黄中加入糖。将手动打蛋器开高速将蛋黄打发。持续打发至蛋黄颜色发白、质地浓稠、体积变大，完成打发。

蛋白打发流程

将蛋白中分次加糖将蛋白打发至中性或干性状态，依口感需求不同选择最终打发程度。

分别学会了这两种打发鸡蛋的方法后，我们就来'实战'一下吧，今天就来教大家分别用全蛋打发法和分蛋打发法制做两款海绵蛋糕！

海绵蛋糕（全蛋制法）

配方：

细砂糖200g、低筋面粉145g

全蛋300g、蛋黄40g

牛奶35g、黄油35g

制作准备:

将低筋面粉过筛备用。

制作过程:

1.  将黄油和牛奶加入搅拌盆中隔温水加热融化，使温度维持在50℃左右。

2.  将搅拌缸中加入全蛋、蛋黄、细砂糖，先用手动打蛋器搅拌混合，再隔水加热至35℃左右。

3.  用网状形搅拌头搅打至发白顺滑状。

4. 加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。

5.  加入“步骤1”的牛奶和黄油的混合物，翻拌均匀。

6.  将制作好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中（约七分满）。

7.  放入烤箱中，以温度上火180℃、下火160℃，烘烤25~30分钟。

8.  取出，将蛋糕倒扣在网架上，室温冷却，撕去围边的油纸。

9.  冷却好的蛋糕可以直接食用，也可以将蛋糕切片用于制作生日蛋糕，或者用于甜品的饼底。

曲奇瑞士卷（分蛋制法）

配方：

细砂糖200g、低筋面粉165g

蛋黄170g、转化糖20g

蛋白370g、黄油100g

牛奶60g

制作准备:

将低筋面粉过筛，备用。

制作过程:

1. 将蛋黄和转化糖一起加入到搅拌缸中，隔温水小火加热，期间用手动打蛋器不停的搅拌，至35℃左右。离火。

2. 用网状型搅拌头搅拌至颜色发白，质地顺滑的流体状。

3. 将黄油和牛奶放入小盆中，隔温水加热至50℃左右，备用。

4. 将蛋白中分次加入细砂糖，用网状搅拌头搅打至中性偏软的状态。

5. 将'步骤2'倒入“步骤4”中，并用橡皮刮刀搅拌均匀。

6. 加入过筛好的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。

7. 边加入'步骤3'，边用刮刀翻拌均匀。将制作好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘上，并用曲柄抹刀抹平表面。

8. 放入烤箱，以上火170℃、下火175℃烘烤18分钟。

9.烤好取出，提起边缘油纸带起蛋糕将其移出烤盘，室温放置冷却。

香缇奶油

配方：

淡奶油500g、细砂糖25g

海藻糖25g、樱桃白兰地5g

制作过程：

1.将搅拌缸中加入淡奶油、细砂糖和海藻糖，开始进行打发。

2.再开始阶段缓慢加入樱桃白兰地，至整体打发至中性的状态即可。

组合

制作过程：

1. 将冷却好的饼底表面朝下放置在油纸上，将香缇奶油倒在上面，用曲柄抹刀抹平表面。

2.  将蛋糕利用油纸从贴近自己的一边卷起、卷紧，将卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏定型。定型后取出，用锯齿刀切除两边，将表面筛少许糖粉装饰即可。

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