原料（1人份）
① 面条1把，湿面100~150克，用碱面、鸡蛋面都可以，北方同学我觉得用手擀面也不是不行，甚至米线也是搭得上的，完全看个人方便；
② “万能肉末”20~30克；
③ 宜宾碎米芽菜半瓷勺；
④ “海会寺”白菜腐乳指甲盖大小的一点；
⑤ 香醋半瓷勺，老抽半瓷勺；
⑥ 辣椒油1瓷勺，完全不吃辣的可以用香油（芝麻油）代替，也可以用一半辣椒油一半香油；
⑦ 白砂糖半茶匙，花椒面1小撮，芝麻酱1茶匙（原料图下排最右）；
⑧ 小葱2~3根，切葱花备用。
“海会寺”白菜腐乳的用量如图，用小铁勺舀一个尖尖就够了，味道咸到绝不能多放，但也鲜到无法省略。这种腐乳的特别之处在于每块腐乳外面都由腌制的白菜叶包裹，可以说是腌菜和腐乳的加成，风味鲜香、偏咸、微辣，确实和别的腐乳味道不一样。
而除了拌凉面，“海会寺”白菜腐乳还能怎么用？平时佐粥当然没问题，另外几乎所有的红烧菜式譬如猪五花、猪排骨、鸡肉里都可以放上半瓷勺提味，非常鲜香。如果实在没有，也不想准备，那么就用其他品牌的腐乳代替吧。
除了以上所有原料之外，还可以在最后加一小把炸黄豆，需要提前一晚把黄豆泡发备用。
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步骤
1.炸黄豆
如果准备了泡发的黄豆，那么应当从炸黄豆开始。炒锅里倒入足够没过黄豆分量的油，中火烧热后把泡好沥干的黄豆入锅，先用小火炸，避免溅油。
小火炸1分钟左右之后，逼出黄豆的部分水分，再转中火炸3~4分钟。
注意观察黄豆冒出的气泡，等气泡变小、黄豆颜色变深，即使此时还没完全达到理想的颜色，也要提前出锅。
因为温度的关系，炸好的黄豆在碗里会再略微变深一点点。将炸好的黄豆摊在一个大碗里放凉，凉了才脆。
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2.煮面
沸水下面条，小火煮开后加100毫升左右的凉水，反复三次。确保面条可以一夹就断，却又不会太软烂没口感，中间留一点点硬芯的嚼头是最好的。
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TIPS
· 我觉得这个凉面的亮点主要在于配料，面条本身不管是碱面、鸡蛋面、手擀面都是成立的。
· 但不建议留学生用意面代替，意面和酱汁要达到完全融合需要一个煮的步骤，只用“拌”的方式意面会不入味儿。
3.拌面
为了防粘，用凉白开把煮好的面条冲一下之后尽可能甩干，先拌上辣椒油或香油，再拌其他调料。调料里的辣椒油或香油（芝麻油）绝不能省，既能润滑面条、起到防粘作用，又能提升香气。辣椒油和香油的比例可以看自己喜好，嗜辣的人不妨全用辣椒油，不能吃辣的人不妨全用香油。150克面条里的香油和辣椒油总用量为1~2瓷勺就非常足够了，放多了容易腻。
如果觉得白菜腐乳和芝麻酱不容易拌匀，可以先用其他液体调料将这两种调料调开，再把所有的调料、热的“万能肉末”和炸好的黄豆放到一个足够大的容器里一起拌匀。
最后撒上葱花。
这道凉面的菜谱来自赵师傅，在他曾经工作过的国宾馆级别的金牛宾馆里，这道凉面受到不少人的喜爱。
即使配料和做法已经比较适合家庭烹饪了（毕竟没有用电风扇吹凉面的步骤），但我看着长长的材料表仍然有点发怵。结果鼓起勇气第一次只配齐了80%原料试味道，已经有了好吃的街边凉面的影子。第二次铆足了劲配齐了原料，那种江湖气中的高级感体会得非常明显，确实非常佩服。从这道凉面中学到的“万能肉末”做法，一整年里几乎在不同的菜式里应用了快100次。
配料里为什么一定要用白菜腐乳？据说是因为当年许多人吃饭的时候会要求不放味精，白菜腐乳的增鲜、增香作用在一定程度上是取代味精的。炒“万能肉末”又一定要用胡椒粉和甜面酱吗？要的，拌匀之后单独的酱料风味都不是很明显，可复合之后就是猜不透又吃不够。这样的复合调料风味无法找到现成的替代品，真“万能肉末”每次可以多做一点，然后分成小袋装起来冷藏或冷冻备用。它几乎和所有的菜式都能搭配，再次加热也不影响口味。
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猪肉版基础万能肉末原料
① 偏瘦一点的猪肉馅，75~100克；
② 老姜3~4片，切姜末；
③ 老抽半瓷勺；
④ 甜面酱半瓷勺；
⑤ 白胡椒粉半茶匙。
步骤
炒锅里放1瓷勺油，中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。
加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。
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甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有太甜太咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁可少放一点提提味儿就行。
炒好的肉末一次吃不完不要紧，可以密封起来冷藏或冷冻备用。或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的下饭菜。
我后来把原料中的肉末换成猪肉馅和牛肉馅各半，取猪肉馅的油脂和牛肉馅的肉香，风味更好，也更百搭。
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