蚂蚁上树

​原料

① 绿豆粉丝2把，90~100克，使用豌豆和绿豆混合制作的粉丝也可以，但不推荐使用红薯粉，在这道菜里风味和口感不如绿豆粉丝；

② “万能肉末”约50克；

③ 简易牛骨高汤1大碗，约400毫升；

④ 小葱2~3根，切成葱花备用，也可以按个人喜好选择青蒜；

⑤ 郫县豆瓣酱2瓷勺，最好提前用搅拌机打碎；

⑥ 老姜加清水，提前用搅拌机打成姜汁，取用1瓷勺；

⑦ 大蒜4瓣，用压蒜器压成蒜蓉备用；

⑧ 花椒油或藤椒油半瓷勺到1瓷勺，实在没有的话也可以省略。

步骤

1.处理原料

绿豆粉丝提前放入冷水中浸泡半小时到1小时，用厨房剪刀剪几下，把粉丝剪短。用冷水而不要用热水浸泡绿豆粉丝，烹饪的时候就不容易因为加热过度而让粉丝口感太过软烂。

蚂蚁上树的关键在于要让所有的食材尺寸小一点，这样才能“爬”上绿豆粉丝这棵“树”。爬树的关键是“蚂蚁”，绿豆粉丝本来就比较细，“蚂蚁”应该比例更小才对。而且“蚂蚁”要稍微多一点，才能形成密集的“爬树”的视觉效果。“万能肉末”以绿豆粉丝的一半重量为最佳比例，炒好的“万能肉末”放到砧板上细细地剁碎，绝对不能有大颗粒。这一步剁得越细，成品就越好看。

同样也是因为不希望其他食材影响蚂蚁上树的效果，姜、蒜、郫县豆瓣酱都最好提前用搅拌机处理得越细越好。这样“上树”的就只会有“蚂蚁”，而没有乱七八糟的一堆东西。

郫县豆瓣酱可以用搅拌机一次多打一些放到冰箱冷藏备用，平时做菜的时候也省去了将豆瓣酱切细的步骤。把蒜蓉放到“万能肉末”里一起剁碎、剁匀，这样处理的姜、蒜几乎没有颗粒感。

[插图]

[插图]

2.炒红油

在不粘锅或炒锅中倒入2瓷勺油，不等油烧热就把郫县豆瓣酱入锅，小火慢慢煸炒出红油。

没等油烧热就开始煸炒郫县豆瓣酱，是因为温度太高了豆瓣酱容易煳。用低温来尽量延长炒豆瓣酱的时间，还可以让红色素析出更充分，油就更红亮。

红油炒到位之后，再把姜汁、剁碎的肉末（蒜蓉也混合在肉末里了）一起入锅炒匀。

[插图]

[插图]

3.烧粉丝

将浸泡过的绿豆粉丝捞出来，沥掉水分直接入锅，倒入足够没过粉丝的简易牛骨高汤。烧沸后关火，静置5~10分钟。

[插图]

这个静置时间作用有二：一是让其实还是比较干的绿豆粉丝再次“泡发”；二是让调料汁也就是郫县豆瓣酱的味道和简易牛骨高汤一起渗入绿豆粉丝里面，这样粉丝就同时有了咸度、鲜度和辣度。粉丝虽然细，也要入味才好吃。汤里的“万能肉末”也为菜肴提供了更多的风味，这样复合型的风味吃不出具体的某一味是从何而从何而来，但就是会特别好吃。

静置几分钟之后的粉丝明显吸收了一些汤汁，但别担心，这个时候如果用筷子搅动一下，还是会发现有一些汤的。

转大火，将剩余的汤汁烧到只剩锅底非常浅的大约0.5厘米的一层。关火，淋入花椒油或藤椒油，撒上葱花就可以出锅了。

[插图]

[插图]

[插图]

不放花椒油或藤椒油，这道菜也是成立的。不妨试试看放与不放的风味区别，我觉得有一点花椒香味非常点睛。因为花椒油或藤椒油受热容易挥发，也务必注意要在出锅之前再加比较好。

夹起来看看，“树”上爬满了“蚂蚁”。

[插图]

家常豆瓣风味

“家常风味”并不是指广义的家常菜的味道，而是特指川菜中的“家常味型”概念。因为豆瓣酱在川菜中的大量运用，所以传统的“家常味型”是以豆瓣酱为主，适当添加其他调料。为了方便理解，将“家常豆瓣风味”的含义设定得比“家常风味”更窄一些，几乎仅以豆瓣酱为主打调料。

家常豆瓣风味能否出彩的最关键之处在于豆瓣酱的品质。我在很长一段时间里都对用豆瓣酱做菜“兴致缺缺”，大部分市面上的豆瓣酱都味咸多渣，实在是不能领悟它的美妙。

我喜欢的豆瓣酱首先必须得是陈酿型，2年陈酿、3年陈酿、5年陈酿都可以，陈酿过的豆瓣酱味道绝对更醇厚鲜美。其次最好能将豆瓣酱打碎使用，比起不管剁多久仍然满案板都是辣椒皮渣渣的传统处理方式来说，直接扔到搅拌机里打碎的豆瓣酱用起来实在是太方便了，不需要过滤也完全不会影响菜肴成品的口感。

对“家常风味”最熟悉的应用可能是在麻婆豆腐中，配料主要有豆瓣酱、豆豉（湿豆豉）、花椒、盐、青蒜（蒜苗）；对“豆瓣风味”最熟悉的应用可能是在“豆瓣鱼”之类的菜肴里，配料主要有豆瓣酱、酱油、白砂糖、料酒、醋、姜、蒜等。蚂蚁上树和麻婆豆腐的风味非常接近，而这几种风味的差异也很小，可以多尝试几次慢慢体会。