专稿丨饭店经营：利润为本，现金为王

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这次疫情让我们深刻体会了一句老话：“手中有粮，心中不慌”。

在饭店财务管理当中，我们经常听到“现金为王”的说法，这是因为一个饭店无论盈利状况如何，如果没有适度的现金维持正常周转，或者偿还到期债务，无论报表上有多少利润企业也有可能会“猝死”。

在饭店财务报表上，有两个指标揭示着经营的最终结果，一是净利润；二是经营性净现金流。前者是做生意赚了多少，后者是收回来多少钱。饭店经营的目的不是赚利润，而是赚钱，如果利润没有现金流入，利润不过是报表上的数字，纸面富贵。财务数据的质量，可概括为两句话，有利润的收入，有现金流的利润。经营现金流的增量来源于利润，利润为本，现金为王是饭店可持续经营的根本保障。真实的利润代表饭店的发展趋势，现金流则代表饭店当下运营的能力，没有现金流谈利润没有意义。现金流解决的是饭店短期生存问题，而利润解决的是饭店长期生存问题。饭店只有解决了现金流问题，才具备了在市场中进一步生存、盈利、发展的能力。这里的“现金”指的是广义上的现金，它不仅指饭店在财务部门保险柜里的现钞，还包括银行存款，短期债券，信用证、基金等一些很容易变现的资产，也就是资产负债表上的货币资金。

资产负债表上的资产是按照变现的便利性排列的，货币资金是最容易变现的资产，所以货币资金排在资产负债表中的第一位。现金可随时调动，资产不能随时变为现金。如有急需：古董、字画、楼宇、土地、物业、金银手饰、钻石都不能马上变成现金。所以，现金为王的第一层意思是指现金是流动性最好的资产。但这并非是说饭店持有的现金越多越好，现金是一项极为特殊的企业资产，一方面它的流动性最强，代表着饭店直接的支付能力和应变能力；另一方面它的收益性又是最弱的。趴在帐上、闲置不用的现金不能带来收益，存在银行挣利息，可能跑不赢通货膨胀。现金的这种流动性与收益性的逆向矛盾规律要求饭店进行现金管理。所以，现金为王的第二层意思是指“流动性为王”，也就是饭店要重视现金流量的管理。现金流量是现代理财学中的一个重要概念，是指饭店在一定会计期间按照现金收付实现制，通过一定经济活动（包括经营活动、投资活动、筹资活动)而产生的现金流入、现金流出及其总量情况的总称，即饭店一定时期的现金和现金等价物的流入和流出的数量。现金流量管理的目标就是要使饭店保持正常的现金流转，在经营中创造出更大的现金流量，从而使饭店价值得到提升。这就要求饭店做好现金规划，正确分析不同时期支付能力，客观评价饭店经济实力，优化饭店决策行为，保持最佳现金持有量，从而达到未雨绸缪，防范和化解破产风险，做好收益与风险的平衡。

实践中，饭店考核与绩效评价大多以利润目标为主，现金流量的管理只是按照规定完成现金流量表的编制，管理的手段也只是侧重于事后分析，而缺乏事中的控制，特别是事前的预测和安排。现阶段的饭店正在营业的恢复期内，现金流健康和充裕程度或将成为饭店能否渡过难关的最关键因素。松下幸之助有段很经典的“水库理论”——经营饭店应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时作好准备，一定要保留一个后备力量。之前缺乏现金流管理理念的饭店，一定要建立起完整的现金流管理和控制体系，重视收益的质量分析，处理好会计收益和净现金流量的比例关系，通过现金流量的管理促进饭店健康、可持续发展。