三妹子下饭菜
来自深山 飘香城市
惠州市东平东坡路一号,有一家做湘西口味菜肴的餐馆,大门口悬挂着一排长灯笼,散发着橘黄色的光芒,一只慵懒的小猫依偎在茶台下火炉旁边打盹,两位“媚眼含羞合,丹唇逐笑开”的女老板忙碌地穿梭着,时不时地提着瓶子,拿着杯子过去给客人打圈敬酒,没错,这就是三妹子下饭菜的两位女老板,一个叫大妹子,一个叫三妹子,她们来自湘西古丈县,著名歌唱家宋祖英的家乡,那儿山峦叠翠,绿茶飘香,红石遍地,山歌绕梁。
湘西的特色菜肴以酸到摇头、辣出汗水、鲜得青脆、腊的醇香为主要特色,自成一家,是湘菜的重要组成部分。无论是在漭漭的大山深处;还是在潺潺的小河溪涧,都无不蕴藏着原生态的绿色食材。子溪是这家餐厅的常客,觉得有以下几个菜肴还真是地道,故而分享之。
01
腊三宝
湘西腊肉 腊猪脚 香肠
湘西腊三宝
入冬的时候,湘西家家户户就开始杀年猪了,一两百斤的猪肉切成一条条的肉块,盛于一大木桶之中,撒上一些盐与花椒粉腌着,七八天之后提出,再系上麻绳或者是粽树叶挂上炕。因为湘西的冬天比较冷,人们要烤火取暖,所以火坑里的火是不熄的,若明若暗的温火,经一冬三个月的熏烤,外面烟尘覆盖,里面盐侵脂函,如此,绳虫难啃、细菌不侵、放过三年两载不腐不坏。深山里的猪大多是放养的,不喂饲料,吃的是杂粮跟野草,所以肉质比较好,吃起来很香很爽口。取下一块,抹去烟尘、洗洁干净、即蕴蕴如古玉、皎皎似琥珀、有出淤泥而不染之韵味。切开肥瘦泾渭分明,瘦者如玛瑙、肥者如水晶,颇能勾人眼目。在烈火煎锅中几经翻腾,盛于盘中,盘底黄油漓漓,肉片卧于其中,舒卷自如,其味香辣酥麻,最是开胃。
02
蜂蛹
蜂蛹是湘西民间小酌常见的下酒菜。以胡蜂的蛹为主要原料(金环胡蜂蛹为最佳)。烹制时,厨师会先将蜂蛹从蜂巢中取出,捡去杂质,用清水漂洗一遍,滤干,倒入油烧至七八成滚的油锅内,用文火把蜂蛹煎至金黄色时,加入少许食盐,便装盘供食。这道菜,色泽金黄或淡黄,香气扑鼻,蛹体外脆里嫩,味美可口,属高蛋白低脂肪美食。由于是季节性的,这道菜不常有。
03
干锅湘西山羊肉
大湘西山多、树多、草多、旱地多,适合养殖山羊。那儿的山羊是放养的,漫山遍野的野草、野果、嫩叶是它们的粮食。喝的是小溪里纯净的山泉水,中医书上说;羊吃百草益肝,鸟吃百虫毒脑。证明了羊肉跟羊杂不光好吃,还可以温补身体。
04
湘西枞菌
枞菌也叫松菌,是松树底下长出的菌子。湘西大山中林木繁茂,主要为松、杉、檫、樟,枞菌便生长于其间。它无法人工培植,也不便运输,所以大城市基本很少接触到,每年只有20多天的生长期。它不仅含有丰富的蛋白质,而且富含人工培植菌无法比拟的多种微量元素。橙红色的叫红枞菌,紫褐色的叫乌枞菌,均属山珍。用枞菌煮豆腐或者是腊肉味道格外鲜美;枞菌拌野葫葱爆炒,满屋飘香,引人垂涎;枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。湘西人接待贵宾时,枞菌是待客的首选菜肴。
05
古丈铁板烧
相传明代嘉靖年间,朝廷征调湘西土司兵上前线抗倭,恰好赶上年关,为不误军机,土司王下令提前—天过年,于是腊肉、豆腐、土豆一锅煮,叫吃“合菜”,以后演变成“铁板烧”。如今湘西,张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮,多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等,经过厨师特殊加工用一口大平锅一起炒熟,麻辣爽口,香气四溢。
06
合渣
合渣也叫豆腐渣,是土家人的一道家常菜。合渣的制作比较简单,只是在开头“推”的阶段辛苦些,因此,土家人称制作合渣为“推合渣”—将黄豆用水泡胀后,在石磨上一转一转地磨成豆浆,再将豆浆兑水放进锅,架火煮开,然后放进切好的菜丝,又煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。合渣味道鲜美,富含高浓度的蛋白质。是美白养颜减肥瘦身的好食品。
07
野胡葱炒土鸡蛋
主要是野生的胡葱有一种以吸大地之精华的天然香味,并且还有祛寒燥湿,散气止痛,利尿消肿的功效,不光是炒蛋,炒腊肉炒苞谷酸都是很清香爽口的。
08
湘西匪鸭
湘西是山区,山多水少,特别是鸭和鹅不像湖区有广阔的水域,所以在这种环境下,鸭和鹅不一是在水面上游大的,它的食性、动性是像牲畜一样成长,其肉质也就与湖区的有了天壤之别。再加上辅料用姜是切得很大块的,蒜子是整颗的,干辣椒也是整条的,看起来比较粗暴潦草,厨师把这道菜注入了土匪的气息,所以给食客又给予了很多想象空间。
09
血灌肠
湘西灌肠粑的容颜色泽乌红,米血相间,油汪汪、略有粘性,卖相很好。灌肠粑的主要材料至今没有太多变化,依然是猪血和糯米。食用这道菜时,油煎的则味道香脆,清蒸的则口感软糯。
10
干锅牛尾巴
三妹子下饭菜的炊烟在向你招手,楼上的东风与墙上的时钟合奏出了悦耳的欢迎曲,大妹子与三妹子已经把美酒倒满,你若不来,筵席不开。
END
图文|那子溪
排版|安礼德
作者简介:那子溪,80后,湖南湘西人,惠州市作家协会会员,惠州市诗歌学会理事,作品散见《民族文学》《诗选刊》《湖南诗人》《南方工报》《扬子江》香港《流派》等刊物。
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