面皮

 

一、什么是面皮

面皮是将浸泡过得大米，粉碎成米浆，采用特殊工艺制作而成的一种面条，根据需要加入各种汤料和蔬菜，是西北地区的民族特色小吃。面条以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，酸辣爽口，四季皆宜。

二、面皮的制作过程

泡米/面粉

米浆/面浆

蒸   笼

出   笼

面  团

洗  面

面团

洗面

发酵

糍面

擀面

1、米面/面粉-洗面-发酵-糍面-擀面-蒸面-出笼，这是擀面皮的制作流程

2、面粉-面团-洗面-面浆-蒸面-出笼，这是米面皮和酿皮的制作流程

3、泡米/面粉-米浆/面浆-蒸面-出笼，这是米面皮和酿皮的制作流程

三、面皮的历史起源和发展

唐代冷淘面→面皮（米面）

1、吃法：凉拌→热吃→炒着吃→脱水油炸

2、原料：米面→麦面

3、制作：单一 →批量

三、面皮的派系

汉中米面皮：

米面皮是汉中人发明创造的，可以说汉中米面皮是米皮的鼻祖

 

秦镇米面皮：

面皮比汉中米面皮硬；辣椒油最具特色

 

回民麻酱酿皮：

用麦面粉制作而成，和米面皮的制作工艺一样，但是，用芝麻酱调味。

 

歧山擀面皮：

制作工艺稍有不同，蒸之前，多一道擀的过程。