总第 3581 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
大厨洗牌探店赛道
探店,早就红透了。小红书关于“探店”的笔记多达1250多万篇;大众点评关于探店的笔记也有近4万篇;抖音上关于“美食探店”的话题有740亿次播放。
近两年,餐饮探店向着专业化方向发展,越来越多专业厨师加入餐饮探店赛道。
专业大厨和美食评论家们说着各具特色的“真实”口号,领着镜头里的观众一遍又一遍走进了不同餐饮店“排雷”。
这些厨师的头衔从“世界厨王争霸赛冠军”、“央视厨王争霸三连冠”到“国宴大师徒弟、国家特级厨师”……他们凭借领域专业性拥有了话语权、主打“专业+真实”成为餐饮探店领域的“中流砥柱”。
@真探唐仁杰,厨师背景、专业点评、不接饭店充值、每日一更的频率让他迅速吸粉,两年涨粉1000多万。“真假嚯币多,真假厨子说”是他的经典开场白,语言犀利幽默是他的风格。
@特厨隋卞 探店博主,隋坡从业三十年的,是五星级酒店行政总厨,在社交媒体平台上有200万粉丝。与其他探店厨师不同,每当吃到美味、独特的菜品,会在另一个烹饪账号上复刻出来。
@真探高文麒,撑起了探店人文界的天花板。虽然他不是厨师,却是《舌尖上的中国》的顾问。十多年前就出版过《文化中国》深度行旅系列,视频中他会将每一道菜的历史和人文风情娓娓道来。
这些博主有钻研厨艺积攒的知识和经验,或者对美食文化有着深入的研究,但他们最被粉丝认可的,是他们的公正和坦诚。
隋坡认识的餐饮同行不少,有店家在视频发布后辗转联系他,请求将视频下架,被他拒绝。同时,他也在有意避开熟人开的店,以免有失公正。隋坡还曾在在一个餐饮群里突然看到了自己的照片,发照片的同行说:“这小子来了,注意哈! ”
面对存在争议的楼外楼探店,唐仁杰二进宫回应争议,并表示:我拍过所有的片子,你们拿出任何一家餐饮企业对我的充值,我销号不玩了。
大厨探店给商家带来了什么?
>>>推进餐饮店菜品味道升级
“过去给皇上吃这个,不把你们全咔嚓了!”
唐仁杰第一次出圈是对仿膳的批评。不仅说味道不怎么样,而且价格贵到离谱。直言劝大家别来。
“乌龙吐珠”的海参挂不上芡;“玉带献宝”实际上是日本豆腐夹着鸡蛋香菇粉丝,一个50块,四个起售;“圆梦烧饼”的烧饼是沾了芝麻的软包。这些菜品名被网友当成了梗,还有网友不断回顾这段视频,称“日行一膳”。
仿膳后来成为各大探店博主的打卡地,隋坡、魏刚强、高文麒也先后来打卡,提出更多的问题和改进意见:乌龙吐珠残留着海沙,且时间不够没烧透;油温低,葱香味没浸炸出来....
评论区,有网友总结出仿膳的变化:乌龙吐珠的海参清洗干净了,圆梦烧饼软包变成了烧饼。还有网友戏称“再来人多探几轮,仿膳不会就升级成顶级餐厅了吧。”
仿膳厨房部项目厨师长李文接受采访时表示:为了学习,他也下载了抖音,他尤其喜欢看一些厨师出身的探店达人的视频:“无论好坏,都能学习。别人讲你哪些不足,你可以借鉴,吸收改进。”
>>>餐饮门店客流量直线上升
杭州,特厨隋坡刚下飞机,就推着行李箱来到福缘居。第一道菜脆皮大肠吃完后又加了一份,对于爆双花这道菜,他评价称:这个菜这个菜在北京很多店都吃不到了,因为特别考验厨师,没想到在杭州的小馆子吃到了。
视频发出的第二天,来福缘居吃饭的外地客人就激增。
周六下午14:40分才勉强结束午餐的生意,15:50分左右,晚餐的客人就已经在店里的等候区了。在大众点评上,8月1日周一,有顾客下午四点多来的,等了三个小时才吃上。
特厨隋卞连着发了三条杭州探店视频后,吸引到当地媒体都市快报的关注。“老板娘忙着发号子,郭老板在厨房里帮忙制作脆皮大肠,还有厨师在讨饶,说爆双花要用的鸭胗和墨鱼都来不及切花了!”隋坡的B站动态转发了这篇报道,加了两个狗头。
>>>专业探店挖掘餐厅优质菜品,助推“爆品”
“一二三四五六七,走南闯北吃东西。”
杏花堂北京DT51店经理陶冶听到这句口号后,突然意识到,他关注的真探高文麒来探店了。
于是他赶紧从老高的抖音上截取照片,制作了一个手账。手账内里面记录了高文麒从第一次上节目、到每一次的关键节点和每一次真实探店留下的评价。封面选择了高文麒娓娓道来前的一个标志性动作——"眼镜大开"。
这段视频被高文麒的团队剪进了视频中。有弹幕飘过:“格局打开了”“这经理会来事儿”。
陶冶告诉内参君,高文麒来探店之后,门店的点菜模板发生了变化,很多客人会点他点过的菜。在门店爆品的打造上,起到了一些帮助。
>>>加深餐饮美食文化交流
在探店小徽舟·徽菜馆时,高文麒点了一道“徽州刀板香”,在尝试过后,他觉得这改良的刀板香,品质是不错的,质量是OK的,但有些货不对板:“不是我想吃的那一口啊”。
虽然高文麒的团队把“货不对板”的段落剪到了开头,但还有不少顾客冲着“刀板香”而来。店长的手机中留存着传统刀板香的图片,在面对顾客质疑时耐心说明改良的原因,而顾客也都表示理解。
其实,传统的刀板香在徽菜馆已经较少出现,因为卖不动。对于现在的消费者来说,传统的6至7毫米的厚切五花肉,吃一块就吃顶了。
刀板香的核心,是徽州的腌肉与刀板留香。包括小徽舟在内的徽菜馆都在顺应消费趋势进行改良,在传统的五花腊肉外,加上了酱味腊肉和酱味腊肠,使其更加丰富,改薄后更容易下口,咸度也更加适中。安徽有一家以刀板香为名的饭店,在大众点评上,改良后的多味刀板香也比传统刀板香更受欢迎。
在内参君看来,基于正宗的美食评论和面向顾客的餐饮经营之间,总会存在一些差异。两者的出发点也都是好的。面对着徽菜的“式微”,一些网友也在评论区给出了自己的建议。或许在不同想法的碰撞中,能更好的推进中餐“传统不守旧、创新不忘本。”
探店大厨
可以一直“探”下去吗?
探店的同质化与内卷是必然趋势,厨子探店也面临一些挑战。
第一,是盈利方面。由于自身不收取商家推广费用,短视频探店变现方式少之又少。往往只能通过平台流量盈利,在探店视频中插入零售品牌和电商平台的商单广告,与所探的店没有直接的利益关系。如果商单减少,能否覆盖日常的拍摄成本,可能会存在问题。
第二,是题材方面。虽然餐饮店铺的整体数量庞大,但有拍摄价值的店铺有限,探店博主的知识储备也有限。面对日更的频率,内容重复度高、探店套路化,也可能会出现在这些头部博主身上。
第三,也是最为重要的,是这些大厨依然需要外界的质疑。
有人表示,厨子不炒菜去探店本身就是餐饮的悲哀。或利用消费者的猎奇的心理,为了吐槽而吐槽,或刨活互相解密。每个厨师的烹饪手法有高有低,中餐的出品也有一些不确定性,并不能一概而论。
但这些大厨正在用自己的在厨艺上的经验积累,告诉观众“吃”,究竟是怎样一回事。对于大多食客而言,看到这些探店视频,不止能感受到一家门店菜品出品的好坏,还能感受到这道菜背后蕴含的历史,在年代更替中又产生了哪些变化。而这些更加考究、更加专业的知识也能让观众对于一家餐厅的食物质量,有更加客观的评判。
同时,大厨探店也让探店更加专业化,良币驱逐劣币,削减一些“搏流量博主”的影响力。娱乐化的内容,让宝藏餐厅获得更多的曝光机会,大众化的呈现,也给食客带来更客观的参考价值。
最后,对于餐饮商家而言,由于无法对这些大厨“充值营销”,只能被动承受汹涌而来的流量,这些流量就像“放大器”一样,不断的将餐厅菜品质量传播开来。因此,只有不断的升级。持续提供优质的菜品和服务,才能打动这些大厨,并打动他们背后的数千万粉丝。
用隋坡的话说:那些珍贵的菜肴,是我们这个民族的珍宝。我去探店,把它们捧给老百姓看,也希望可以给整个餐饮行业提提劲儿。我们一起作出努力,保护那些讲究的传统菜,不让他们因为匠人厨师的匮乏而逐渐消失在市场上。
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