大树底下，草木茂盛， 成都餐饮界的生命力来源于何处 成都是最早被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的中国城市，是四川餐饮文化的集大成之地，走上街头，随处能够感受到疫情之后餐饮的复苏活力。 “昨天我们在吼堂吃火锅，旁边还有大龙燚、贤和庄等其他火锅店。一条街上火锅店如此密集，甚至同质化程度有些高，仍然不妨碍大家的生意都很好。”成都之行首先令餐饮老板内参创始人、CEO秦朝感受到了马太效应在餐饮行业的局限性。 所谓的垄断在哪里？并没有出现一个品牌能在成都垄断一个品类，在海底捞、大龙燚这样的大树底下，无数市井小店仍然有足够的生存空间。这样的成都是中国餐饮创新的一个缩影，也是下一个十年餐饮行业继续保持高增长的保证。 大品类火锅、川菜的辐射能力，是餐饮川军征战全国的利器，而真正令四川餐饮品牌保持长久生命力的，则是他们对于产品的执着和餐饮创新的理性解读。 创新一点也不难， 关键要看代价 成都是一个不缺乏美食的城市，在产品力的加持之下，餐饮人在做品牌时应该积极利用优势进行微创新，“创新不难，我们要思考的是如何用最小的代价做出最大的差异化”，大龙燚火锅创始人柳鸷表示。 微创新可以从哪些方面下手，现场嘉宾给出了全面的意见。 新零售不是标配，外卖更值得投入 柳鸷认为，新零售不是每一家餐饮企业必须要做的，它的代价会非常大。 “我们新零售项目初期一直是在亏损的，从2018年左右才开始逐步盈利，这需要长期持续的投入，包括人力、物力、财力，这需要有足够的资金储备，团队和创始人也有足够的心理预期。 而外卖则是大小餐饮品牌都值得认真争取的一块蛋糕，尽管如今餐厅做外卖面临很多问题，比如提点高、利润空间少、运营不兼容等等，但是破局的方式也很多，比如利用私域流量等等，值得大家研究”。 利用数字技术精准推广，避免大把钱打水漂 马路边边的爆火，和网络营销的流量红利不无关系，而谈到品牌营销的打法，创始人郭一凡则显得非常理性。作为一个加盟商众多的品牌，保证营销投放的有效性才是负责任的做法。 “有一次我们开会，讨论该不该花钱赞助一个网络综艺节目，再联合全国的门店做推广营销。但我发现一个问题，这很难落地。我的加盟商大家的系统不一样，思路不一样，大家执行力度不同，无法辨别花几百万元投的营销广告能否有收获。” 后来，马路边边开发了一套系统，“我们发现没有工具去支撑它，所以那时我们觉得一定要做一个程序出来，让所有的加盟商用这套程序，可以辨别出到店顾客都是通过什么营销渠道过来的”。 自营外卖听起来简单，想清这三步再说 “会员外卖真正做起来不容易，在过去一年多的时间，我们和很多餐企探讨，发现有三个核心要素要解决。”微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚说道。 餐酒融合，生搬硬套不如借力产品 “餐+酒”模式是今年餐饮巨头都在积极布局的一个领域，精酿啤酒品牌优布劳董事长李庆表示，精酿啤酒是中国消费领域一个不可多得的红利品类，每一个餐饮人、连锁店，如果抓住餐酒融合的风口，就可以抓住未来10年到20年精酿啤酒的红利。 “我们看现在中国精酿啤酒的现状是什么样，基本是美式工业风，水泥墙，昏暗的灯光下吃很简单的一些西方食物。”他直言，国外餐吧模式的粗暴照搬，是一种成功率和效率都不高的创新行为。 李庆认为，在中国，有机会用精酿啤酒和中餐结合成一种全新的餐酒融合的业态。 通过食材升级，全面赋能品牌 植物肉“未来已来”，无数头部品牌对于植物肉的青睐似乎都预示了这种食材的无限潜力，星期零创始人、CEO吴雁姿则认为，通过食材升级，对餐饮品牌进行全面赋能，才是收益最大的创新之举。 她介绍道，星期零和品牌方合作时，不仅作为供应商，也作为全链路进行合作。首先从整套营销的制定都由星期零的团队做设计，并且会深入到产品的研发，根据餐厅品牌调性和场景去开发不同的场景。星期零乐于支援图像化设计的营销，基于营销主题和菜品上新的创意设计。 利用食材升级“拉新”则是一条独特的营销思路，“植物肉的产品为餐饮带来的是增量的市场，比如不怎么爱吃肉的人或者吃素的人，追求健康的人都会变成品牌方的新客户。”吴雁姿说。 为消费者创造价值，就是为自己创造火起来的理由 川籍餐饮人的一项绝活，就是让自己的品牌在短时间内火遍全国，吼堂老火锅联合创始人李小孬表示，3个月必火的秘籍在营销理念上，“要为顾客创造价值。” 互联网时代，顾客的社交生活非常丰富，要发朋友圈、微博、小红书甚至是知乎，如果餐厅能在这个过程中，成为顾客的一个社交货币，自然能收获几何级数的网络流量，他解释道。 鸡本无敌联合创始人董迅则认为，想火得“快”，头几家店要开得“慢”些，3个月的快速火爆呈现可能是前三四年的沉淀，“2016年开第一家门店，我们在2019年才开始做连锁加盟。台上一分钟，台下十年功，前期要做品牌、品类、定位、产品结构、供应链到最后的门店营销矩阵、推广，包括外卖等很多东西。” 钢管厂五区小郡肝火锅串串联合创始人朱仁琦表示，当初品牌能够迅速蹿红，爆品战略功不可没。小郡肝是川渝地区老少皆宜的小吃，但却有品类无品牌，钢管厂五区利用过硬的产品力占领了品类高地。 短时间内火起来的餐饮品牌往往被称为“网红”，大龙燚柳鸷表示，所有餐饮品牌都想当网红，却又害怕一直被人当网红。由“网红”变“长红”的过程，则体现了餐饮川军全面发展的硬实力。
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