在餐饮业,悄然出现了一种专业的“代运营”职业团队。
他们的角色,一开始往往从“餐饮医生”切入,之后接盘一些圈外人投资、却运营不佳的项目,成为专业的“代运营”。
外行“打劫”餐饮业
不差情怀不差钱
餐饮业是“永恒的朝阳产业”,再加上“看起来门槛很低”,这些错觉迷惑了很多旁观者。一批其它行业的跨界者,面对主业的现实压力时,纷纷把投资目光转向餐饮业。再加上还有些许“小情怀”的催化,尤其是一些“不差钱”的金主,跨界姿态就更加“壕”了。
跨界做餐饮,近两年体现最多的是土豪开店、明星开店等。大手笔、高起点,情怀为先、舍得砸钱……这些都是普遍共性。
比如:一位在北京实现人生辉煌的老板,乡情难舍,就在北方二线城市开了一家面包店。虽是二线城市,老板却“非常讲究”地请了北京的设计师。从设计费到实际装修,全下来花了500万,1000㎡的店,连卫生间都装了地暖,真的是“豪橫”。
此外,这家店的后厨是按北京标准布局的,在这座二线城市办生产许可证时,一遍通过。这样的高标准甚至也“震惊”了管理部门,立马把这家店确定为“服务标杆”。
有意思的是,当初开店宣传是做面包,等到真正开起来,面包店已经“生长”成了西餐厅。
再比如:在郑州,某南方服装业老板同样“大手笔”开了一家餐厅。
选址在热闹的酒吧街上,以音乐酒吧、洗浴中心为邻居。餐厅面积600多平,上下两层。这样的位置,这样的面积,自然租金也是很贵,达到了每月8万多。
成本虽然高了点儿,但是老板希望鱼和熊掌兼得:一楼做餐厅,二楼做女装体验店。
最终,餐厅建成后主打轻餐,讲究环境。一楼餐厅只摆了10来张桌子,总计餐位数50个。并且客单价也很亲民,只有80元。
跨界做餐饮,很多操作真的是“壕”无道理。但是,等到这些门店真正开始运营,有钱人们才发现餐饮业的钱“真难赚”。也许在别的领域,他们可以玩转几个亿的项目,却搞不定一家小小的餐厅。
他们懵了!
每天对自己说的“再坚持一下”,都是以持续砸钱为代价。但是这样的坚持还看不到希望。
怎么办?强大的朋友圈为这些经营不善的老板们提供了一条出路,他们开始花重金寻觅“餐饮医生”。
那天,我和几位餐饮人一起喝茶。一位餐饮老板指着另一个人说,“他是餐饮医生”,“三级甲等医院的医生,专门救死扶伤,帮助餐饮企业渡过难关。”
被称为“餐饮医生”的人叫张磊,是餐饮经营的专业人士,操盘过众多餐饮项目,相当一部分是咨询公司的角色。
他总结说,很多项目是“资源错配”造成的。以酒吧街西餐店为例,面积利用率和成本不匹配。
同样做西餐厅,张磊自己的项目在购物中心,面积只有274平,客单价250元,业绩最高单月已经做到了170万。
因此,他给出的三个药方是:餐位增加到80—100个;客单价得调到120元;休闲餐改成西式正餐。
像张磊一样的代运营还有很多,近年来,餐饮市场风云变幻,餐饮的整体存活时间也越来越短。于是,代运营这个行业逐渐形成一股新势力。主要表现在:非专业的“跨界老板”邀请专业代运营帮忙把脉问诊。
在很多个束手无策的时候,代运营,或成为很多非专业老板的“救命稻草”!
当然,这个角色也随着时代发展,在悄然变化:作为“医生”,除了问诊把脉,有的代运营甚至直接转变为“接盘侠”。
“一开始只做咨询,后来老大们都让我们来接盘。不过,从运营到接盘,也是一个复杂的活儿。”张磊说。
还以酒吧街餐厅为例,首先要调整定位,这就得调整软装风格(得花大价钱,远比毛坯新装费钱)。甲方改风格又觉得可惜,不舍。再算一算盈亏,得流水35万/月才能平衡,而街边西餐确实难做。
“我们的目标是把老大的副业做成自己的主业,但是'被包养’的活儿不干。很多房地产企业,提出让我们接盘他们的食堂,我们不干。”
张磊认为,“代运营”职业化的最明显趋势,就是和甲方的关系是明君贤臣关系、是师徒关系,是创业伙伴关系,大家各自术业有专攻。
餐饮的代运营并非新现象,早些年,一些餐厅老板把不擅长的版块外包出去,以“托管”的形式交给其他人,共同实现品牌运营。
后来,逐渐形成以代运营为职业的专业人才。随着参与经营事物的深入,这些人渐渐升级为餐厅主理人,地位甚至和老板“平起平坐”。
当下,餐饮业代运营的分工越发明显、专业化程度越来越高。并加速走上“房地产模式”。
为什么这样比喻?房地产是一个资源整合者,从拿地、规划设计、建设,再到销售,房地产企业都越来越不必“亲力亲为”。
餐饮业代运营正在加速分工。
以郑州为例,已经出现一批职业“代运营”——就是投资者只负责投资,餐厅开起来之后由专业的“代运营”团队来经营。这些土豪老板,偏向于“只投钱加盟,不参与经营”的“甩手掌柜”方式。而这些代运营团队,也不止运营一个品牌,而是同时“操刀”多个品牌。
这背后,实质上则是更加专业的分工。比如某酸菜鱼品牌,背后有专业的投资人、孵化团队、以及门店运营团队。过去,这些环节都隶属于一家公司,现在每个环节都是独立的公司,专业人做专业的事儿。
作为诞生于郑州的“代运营”团队,张磊越来越看好这个趋势。“因为整个行业过剩,而对应的是法治健全,财税、社保,食品安全等各个环节的健全,这必然要求越来越专业化的操作。而我们可以提供定位、选址、股权、人力资源、财税法等系统化的服务。”
他认为,“代运营”的使命就是轻资产运营,存量盘活,细分领域深耕。催化餐饮行业进入人才驱动 。
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