4种糙米的营养成分比较

胡韬纲 马昀钊 孟宪梅 吴文福 徐文

摘  要：本试验以吉林省松原地区圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米为研究对象，通过测定营养标签项目、营养元素含量、维生素含量、人体必需氨基酸含量，比较4种糙米营养成分差别。结果表明，圆粒香和秋田小町糙米中的人体必需氨基酸含量高，长粒香糙米的能量、蛋白质、碳水化合物含量较高，稻花香糙米的钠、钾、钙、铁、磷、锰、铜、硒等营养元素含量高。

关键词：吉林大米;糙米;营养成分;优质粳稻

中图分类号：TS210

作者简介：胡韬纲，男，硕士，高级工程师，研究方向为粮食储藏。

通信作者：徐文，男，博士，教授，研究方向为粮食加工。

吉林省是我国北方优质粳稻生产基地，2019年稻谷种植面积84.04万hm2，水稻产量657.17万t[1]。吉林稻谷主要分布在省内中部和西部地区，目前市售吉林大米以圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种为主，为对4种大米营养成分进行分析，特选取4种稻谷制成糙米进行分析，以避免加工精度对大米的影响。

本试验以圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米为研究对象，通过测定4种糙米营养标签项目、营养元素含量、B族维生素含量、人体必需氨基酸等营养成分含量等，比较4种糙米营养成分差别，为吉林大米营养成分研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：圆粒香糙米、长粒香糙米、稻花香糙米、秋田小町糙米均源自吉林松原地区2019年度稻谷，由小型砻谷机去壳制糙米。

1.2 仪器与设备

AA700型原子吸收分光光度计：岛津公司;HPLC-1100-VWD型高效液相色譜、HPLC-1260-DAD型高效液相色谱：安捷伦公司;S433D/S433型氨基酸全自动分析仪：塞卡姆公司;ELx800型全自动酶标仪：伯腾公司。

1.3 方法

1.3.1 营养标签项目测定

能量和碳水化合物计算按《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）;蛋白质含量测定按《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）（第一法）;脂肪含量测定按《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）（第一法）。

1.3.2 营养元素含量测定

钠元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）;钾元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（GB 5009.91—2017）;钙元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中钙的测定》（GB 5009.92—2016）;铁元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中铁的测定》（GB 5009.90—2016）;锌元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14—2017）;磷元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中磷的测定》（GB 5009.87—2016）（第一法）;镁元素含量测定《食品安全国家标准 食品中镁的测定》（GB 5009.241—2017）;锰元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中锰的测定》（GB 5009.242—2017）;铜元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中铜的测定》（GB 5009.13—2017）;硒元素含量测定按《食品安全国家标准 食品中硒的测定》（GB 5009.93—2017）。

1.3.3 维生素含量测定

维生素B1含量测定按《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》（GB 5009.84—2016）;维生素B2含量测定按《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》（GB 5009.85—2016）;维生素B6含量测定按《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》（GB 5009.154—2016）;叶酸含量测定按《食品安全国家标准 食品中叶酸的测定》（GB 5009.211—2014）;烟酸含量测定按《食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》（GB 5009.89—2016）（第二法）。

1.3.4 人体必需氨基酸含量测定

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸等人体必需氨基酸的测定，按照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）。

2 结果分析

2.1 营养标签项目

营养标签项目包括糙米中所含的能量（热量）和四大核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量，是衡量食品营养成分的重要指标。圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米的营养标签项目含量检测结果见表1。

由表1可知，长粒香糙米所含能量最高，其余3种糙米含能量相近;圆粒香糙米的蛋白质含量最低，其余3种糙米蛋白质含量相近;4种糙米的碳水化合物和钠元素含量相似。

2.2 营养元素含量

营养元素分为常量元素和微量元素，其中钠、钾、钙、磷、镁常量元素是人体骨骼、肌肉、血液等的重要组成部分，铁、锌、锰、铜、硒等微量元素是人体许多酶的组成成分[2]，本研究共检测了4种糙米中钠、钾、钙、磷、镁、铁、锌、锰、铜、硒等10种营养元素，4种糙米中营养元素含量检测结果见表2。稻花香糙米的营养元素含量最为丰富，钠、钾、钙、磷、铁、锰、铜、硒等元素含量均高于其余3种糙米，稻花香糙米与长粒香糙米的镁和锌元素含量基本一致。圆粒香与秋田小町糙米的营养元素含量略低于稻花香和长粒香糙米。

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物[3]，糙米中富含B1、B2、B6、B3（烟酸）、Bc（叶酸）等多种B族维生素和维生素E，对圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米中维生素含量检测结果见表3。

由表3可知，圆粒香糙米的维生素E含量最高，长粒香糙米的维生素BC（叶酸）含量最高，稻花香糙米的维生素B1、B2、B3（烟酸）含量最高，秋田小町糙米的维生素B6含量最高。

2.3 人体必需氨基酸含量

人体必需氨基酸是人不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的一类氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸[4]。对圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米中人体必需氨基酸含量的检测结果见图1。

由图1可知，圆粒香糙米和秋田小町糙米的人体必需氨基酸含量最高，长粒香糙米和稻花香糙米的人体必需氨基酸含量较低。圆粒香糙米和秋田小町糙米的人体必需氨基酸含量相似，长粒香糙米和稻花香糙米的人体必需氨基酸含量相似。4种糙米中色氨酸含量均较低，稻花香糙米中未检出色氨酸。

3 结论

通过对圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米的营养标签项目、营养元素含量、B族维生素含量、人体必需氨基酸等营养成分进行测定结果表明，4种糙米均含有多种营养物质，营养丰富。比较圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米，其营养成分存在差别。圆粒香和秋田小町糙米中人体必需氨基酸含量高，长粒香糙米中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量较高，稻花香糙米中钠、钾、钙、铁、磷、锰、铜、硒等营养元素含量高。

本试验对吉林省松原地区圆粒香、长粒香、稻花香、秋田小町4种糙米营养成分含量进行研究，而稻米的营养物质积累还受到气候、土壤、施肥、收获、储藏、加工等多环节和多因素的影响[5-11]，不同样品检测结果存在差异，本文数据仅供吉林大米营养成分研究参考。

参考文献：

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